【正文】 纖維束狀。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米4～5厘米的小方塊。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。（二）加工技術(shù)原料處理黑豆去雜后進(jìn)行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。%淀粉酶、%%果膠酶進(jìn)行酶處理。過濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過濾機(jī)過濾后，按照消費(fèi)者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行罐裝，再高溫來菌，溫度121℃，時(shí)間25～30分鐘。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀?，提高掛面的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房?jī)?nèi)烘干5～6小時(shí)。彩色豆腐的制作方法　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。③大豆?jié)饪s蛋白的用途可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。設(shè)備用具：鐵鍋、剪刀等。制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時(shí)后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長(zhǎng)度是蠶豆全長(zhǎng)的1／3，剪后晾干備用。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動(dòng)，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開花時(shí)撈出，瀝去油，撒上已炒過的精鹽、五香粉，拌勻即可。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。2．脫皮篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫810分鐘，然后用80100目篩網(wǎng)過濾。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。開動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，同時(shí)，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。溢盤現(xiàn)象便可消失。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻1016分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。（2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。（1）嚴(yán)格控制入庫水分大豆長(zhǎng)期貯藏水分不能超過12%。入庫后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉。（3）低溫密閉貯藏進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏?，F(xiàn)將其新加工技術(shù)介紹如下：選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。燙漂：設(shè)備可因陋就簡(jiǎn)。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。存放：干制豇豆存放時(shí)要注意防潮。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。在磨漿過程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。每100千克黃豆可加工腐竹6065千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價(jià)值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動(dòng)萬能磨中，去掉豆衣。水量以豆置容器中不露面為度。通過上述方法，大約8小時(shí)左右，即可磨漿。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。此時(shí)用剪刀對(duì)開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會(huì)造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時(shí)，會(huì)直接影響薄膜的形成。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架，其長(zhǎng)5懸于烘房?jī)?nèi)，保持60℃火溫。一般烘68小時(shí)即干。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。蒸煮。保持大火繼續(xù)蒸2小時(shí)，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時(shí)，即停止蒸煮。蒸煮溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時(shí)出鍋，冷卻。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分?jǐn)傇谥窨鸹蛳由?。兩天后，可見豆子上長(zhǎng)出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，此時(shí)翻拌1次，使豆粒分散成單粒。洗霉。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速?zèng)_洗，盡量減少浸泡時(shí)間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達(dá)45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，67小時(shí)后，長(zhǎng)出白色菌絲，有清香味時(shí)，即完成發(fā)酵。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準(zhǔn)備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴(yán)。將缸置于室外曝曬，開始時(shí)，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個(gè)月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時(shí)，即為成品。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒有漿液時(shí)為止。香干的加工制作新技術(shù)香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價(jià)值可與肉、魚等食品相媲美。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。夏秋季浸5小時(shí)、冬季浸15小時(shí)，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。三、備一個(gè)65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時(shí)，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。處理綠豆：選擇飽滿、無霉?fàn)€、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎(chǔ)。用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，－，浸泡2－3小時(shí)，待豆皮變軟，隨即用手工搓去綠豆皮。研磨分離：磨漿時(shí)的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機(jī)磨漿兩次后用300目濾布過濾取漿。加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時(shí)加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，－。均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對(duì)綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時(shí)，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗(yàn)合格后貼商標(biāo)標(biāo)貼，包裝投放市場(chǎng)。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。%～1%的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。烘制時(shí)間約需72小時(shí)，烘干即可。二、青豌豆罐頭原料選擇：在開花后的20－25天及時(shí)采收青豌豆，適時(shí)采收對(duì)保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。去莢：可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。分級(jí)：按豌豆粒的直徑大小分為幾級(jí)：一級(jí)：5－7毫米；二級(jí)：7－8毫米；三級(jí)：8－9毫米；四級(jí)：9－10毫米；五級(jí)：10毫米以上?？刹捎貌煌瑵舛鹊柠}水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻，時(shí)間也應(yīng)按成熟度而定。裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時(shí)液溫為80℃以上。殺菌、冷卻。制作過程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。然后進(jìn)行燙漂，投入100℃左右的鹽水（）中進(jìn)行燙漂，時(shí)間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進(jìn)速凍機(jī)中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。其具體制作方法介紹如下：選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過100目篩為宜。過濾過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過濾，要先粗后