【正文】 、中心顏色較四周邊緣顏色較深、用手掐斷大豆瓣感覺有硬芯說明大豆浸泡時(shí)間不足；如果大豆表皮否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮較易脫落且大豆易分成兩瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心與四周邊緣顏色一致、用手掐斷大豆瓣感覺無硬芯說明大豆浸泡適度；如果用手搓大豆較易搓?duì)€，說明浸泡過度。因此在大豆的浸泡過程中，尤其是在環(huán)境氣溫較高的時(shí)候，對(duì)大豆浸泡水的PH值要進(jìn)行測(cè)量和控制，最簡(jiǎn)單的辦法就是根據(jù)實(shí)際情況確定換水頻次，可以適度的降低浸泡水的溫度，使浸泡水不易偏酸。（三）、特殊生產(chǎn)情況保障措施：在實(shí)際的生產(chǎn)過程中不可避免的會(huì)遇到機(jī)械設(shè)備故障、停電等特殊情況，在可以預(yù)見暫時(shí)不能恢復(fù)正常生產(chǎn)時(shí)候，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定時(shí)換水，避免浸泡水變酸，影響生產(chǎn)。所以浸泡好的大豆在進(jìn)入磨機(jī)粉碎前有必要進(jìn)行排酸處理，即用清水對(duì)大豆進(jìn)行沖洗，使大豆表皮的酸化物進(jìn)一步被沖洗干凈，進(jìn)一步有利于后續(xù)生產(chǎn)。所以大豆在浸泡過程中需要對(duì)浸泡水水位進(jìn)行有效的控制，通常情況下要保證大豆浸泡好以后全部淹沒在水下20cm左右。（七）、泡料能力與磨漿能力的匹配：在規(guī)模生產(chǎn)前提條件下，生產(chǎn)量由于多方面的原因，不可能保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍之內(nèi)，生產(chǎn)投豆量有時(shí)大一些，有時(shí)小一些，無論在什么條件下，必須把握的一個(gè)原則是用磨漿機(jī)處理能力（即每小時(shí)能夠處理干豆數(shù)量）倒推每一個(gè)泡料容器的泡料時(shí)間，既要做到不延長(zhǎng)黃豆浸泡時(shí)間，又要保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。（八）、浸泡設(shè)備的衛(wèi)生清理工作：由于大豆蛋白酶的分解作用及空氣中微生物對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的影響，大豆在浸泡過程中會(huì)流失一部分營養(yǎng)價(jià)值，這部分營養(yǎng)價(jià)值會(huì)隨著泡豆水排掉一部分，同時(shí)有一部分會(huì)附著沉淀到泡豆設(shè)備內(nèi)壁，所以要定期對(duì)浸泡設(shè)備的內(nèi)壁進(jìn)行徹底的清理，以保證泡豆水不受到影響和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)。磨漿工藝是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中一個(gè)十分重要的工藝環(huán)節(jié)，在實(shí)際生產(chǎn)過程中需要從以下兩方面加以控制：（一）、磨糊細(xì)度的控制：大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來說是磨得越細(xì)越有利于蛋白質(zhì)的徹底溶出，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，磨糊的細(xì)度控制必須與離心機(jī)濾網(wǎng)的目數(shù)大小相結(jié)合，并不是磨得越細(xì)越好。如果磨糊細(xì)度太粗，則在離心分離過程中，有可能使濾網(wǎng)網(wǎng)孔堵塞，致使大豆蛋白過多的隨著豆渣排出，影響產(chǎn)品出品率，最終影響經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無白色湯汁滲出為標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際的生產(chǎn)操作過程中，影響磨糊細(xì)度的因素有一下兩點(diǎn)：加水量影響：根據(jù)磨機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小的不同，在磨漿過程中的加水量一般應(yīng)控制在大豆重量的1—2倍之間。如果加水量與進(jìn)豆量不能保持恒定，那么模糊細(xì)度的粗細(xì)度就會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，從而影響后續(xù)工藝的控制。磨片松緊度影響：磨片松緊度也就是指磨片間隙控制。磨片松緊度可以通過觀察磨糊質(zhì)量進(jìn)行控制的同時(shí)，也可以通過對(duì)磨漿機(jī)電機(jī)導(dǎo)線安裝電流互感器進(jìn)行控制（電流互感器配合電流顯示表使用，可以通過測(cè)量電動(dòng)機(jī)導(dǎo)線電流量變化值直接反應(yīng)電動(dòng)機(jī)負(fù)荷大小變化，從而從很大程度上反映出磨片的松緊程度。但在使用過程中磨片由于正常磨損會(huì)使精磨區(qū)的寬度越來越窄并變得不平整，使磨糊細(xì)度難以控制，從而影響磨漿質(zhì)量。（二）、磨糊溫度控制：在磨漿工藝過程中，模糊的溫度對(duì)磨漿質(zhì)量影響十分的重要。在通常情況下造成磨糊溫度升高的原因主要有以下 3點(diǎn)：磨片太緊：在磨漿機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的前提條件下，上下磨片的距離相對(duì)太緊，上下磨片之間由于摩擦生熱使磨糊溫度升高；加水量?。喝缫陨希ㄒ唬?、磨糊細(xì)度的控制中提到的進(jìn)水量與進(jìn)料量的匹配問題。注：磨漿工藝注意事項(xiàng)：（一）、嚴(yán)格執(zhí)行開機(jī)、關(guān)機(jī)操作規(guī)程：開機(jī)順序：開啟砂輪磨機(jī)空載運(yùn)轉(zhuǎn)（上下磨片分離）→開啟磨漿機(jī)進(jìn)水閥門→調(diào)節(jié)磨漿機(jī)磨片間隙（調(diào)到上下磨片輕微接觸并發(fā)出響聲時(shí)停止調(diào)整）→打開進(jìn)料門使原料由少到多慢慢進(jìn)入磨漿機(jī)料斗內(nèi)，并仔細(xì)觀察磨漿機(jī)出料口磨糊質(zhì)量，同時(shí)對(duì)磨片間隙、加水量繼續(xù)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整至磨糊達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求→鎖定磨片間隙調(diào)整鎖緊裝置、按工藝要求設(shè)定好進(jìn)水流量和定量進(jìn)料參數(shù)→磨漿機(jī)正常運(yùn)行。四、漿渣分離（生漿工藝）：漿渣分離又稱慮漿或過濾，主要目的是把豆糊中的豆渣排出，制得豆?jié){。所以該工藝對(duì)后續(xù)所有工藝、產(chǎn)品出品率、產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的一個(gè)環(huán)節(jié)。所以稀釋磨糊時(shí)的加水量對(duì)生豆?jié){濃度起著就決定性的作用。所以在分離工藝中只有對(duì)二渣稀釋時(shí)有水加入，所以對(duì)二渣稀釋加水量對(duì)分離工藝中的豆?jié){濃度起著決定性的作用，只要控制好這個(gè)點(diǎn)的加水量就能夠控制好分離工藝后的豆?jié){濃度。一般情況使用三漿的一部分對(duì)磨糊進(jìn)行稀釋，由豆糊泵把稀釋后的模糊送入離心機(jī)進(jìn)行一次分離產(chǎn)生頭漿和頭渣。一次分離產(chǎn)生的頭渣落入漿渣攪拌桶后注入三漿水的另一部分，進(jìn)行充分的攪拌后由豆糊泵送入第二臺(tái)離心機(jī)進(jìn)行二次分離；二次分離產(chǎn)生二漿和二渣。二次分離所產(chǎn)生的二渣落入相應(yīng)的漿渣攪拌桶后，需要加入水并進(jìn)行充分的攪拌，然后由豆糊泵送入第三離心機(jī)進(jìn)行三次分離，三次分離后產(chǎn)生三漿和三渣（三渣即豆渣）。（二）、分離效果的控制：分離效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要是指豆渣中的蛋白質(zhì)殘存量(%為標(biāo)準(zhǔn))，豆渣中蛋白質(zhì)的殘存量高低是評(píng)價(jià)分離效果的最重要指標(biāo)，所以要及時(shí)對(duì)豆渣中的蛋白含量進(jìn)行化驗(yàn)，以便合理評(píng)價(jià)分離效果。濾網(wǎng)網(wǎng)孔影響：在實(shí)際運(yùn)行過程中，離心機(jī)每運(yùn)行2—3小時(shí)，要對(duì)離心機(jī)濾網(wǎng)進(jìn)行一次徹底的清理或更換。給料影響：一方面是指給料量的大小是否與離心機(jī)的處理能力相匹配，如果給料量大于離心機(jī)處理能力，則會(huì)影響分離效果；另一方面是指給料量是否均勻，如果給料時(shí)大時(shí)小，時(shí)稠時(shí)稀也會(huì)影響分離效果，所以在實(shí)際操作中，一定要注意觀察每一個(gè)稀釋過程是否合理、攪拌過程是否均勻，只有這樣才能保證給料量的均勻，以保證分離效果。2）、關(guān)機(jī)順序：關(guān)閉豆糊泵、關(guān)閉第一離心機(jī)→待頭渣桶內(nèi)的豆糊全部抽完后關(guān)閉其攪拌裝置、頭渣泵、關(guān)閉第二離心機(jī)及進(jìn)水閥門→待二渣桶內(nèi)的豆糊全部抽完后關(guān)閉其攪拌裝置及二渣泵，關(guān)閉第三離心機(jī)，關(guān)閉三漿泵。正常情況下，離心機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)聲音應(yīng)該是相對(duì)柔和均勻的，離心機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)震動(dòng)很小，只要平時(shí)操作時(shí)仔細(xì)觀察，這一點(diǎn)很容易掌握。離心機(jī)聲音不正?；蛘饎?dòng)較大的原因有以下幾點(diǎn)：1）、離心機(jī)濾網(wǎng)破損或離心機(jī)濾網(wǎng)變形嚴(yán)重；2）、進(jìn)入離心機(jī)的磨糊太多或太稠，超過了離心機(jī)的處理能力；3）、離心機(jī)傳動(dòng)軸承磨損或缺油（離心機(jī)需定期更換潤(rùn)滑油）；離心機(jī)停機(jī)后重新啟動(dòng)時(shí)，必須把各離心機(jī)濾網(wǎng)全部清理干凈后再按開機(jī)順序啟動(dòng)，嚴(yán)禁離心機(jī)帶負(fù)荷啟動(dòng)。5.、 在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)行過程中，定期檢查傳動(dòng)皮帶的松緊度，定期更換傳動(dòng)皮帶。離心分離過程中，所生產(chǎn)出的豆?jié){（生漿）的量，應(yīng)該與煮漿系統(tǒng)的處理能力相匹配。離心系統(tǒng)在每次使用完畢以后，必須進(jìn)行認(rèn)真的衛(wèi)生清理，尤其是離心機(jī)內(nèi)部、管道內(nèi)不、渣桶、漿桶內(nèi)部必須清理干凈，為下一班的生產(chǎn)創(chuàng)造良好前提。除此之外，煮漿還可以達(dá)到以下目的：（一）、破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產(chǎn)品的食用性；、（二）、減少或消除大豆中的豆腥味，提高產(chǎn)品風(fēng)味；（三）、通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。 （一）、煮漿溫度：煮漿溫度是指煮漿時(shí)保證蛋白合理變性所需的溫度。煮漿溫度與煮漿時(shí)間的控制共同目的都是為了保證蛋白質(zhì)的合理熱變性。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，由于煮漿加熱方式、煮漿設(shè)備、產(chǎn)品、大豆新鮮度、地