【正文】 克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗()調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。上述浸泡的結(jié)果絕對(duì)能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時(shí)多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對(duì)不會(huì)降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時(shí)間越短越快越好，溫度必須達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動(dòng)豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。(5)靜置時(shí)間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。靜置時(shí)間長(zhǎng)了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。溫度過高(如60℃或更高)時(shí)榨油，豆餅在貯、運(yùn)時(shí)易變質(zhì)。夏季室溫27℃時(shí)浸泡4～6小時(shí)，冬季室溫10℃時(shí)浸泡10～12小時(shí)，春秋季室溫15℃時(shí)浸泡8～10小時(shí)。磨糊濃度應(yīng)細(xì)膩粘稠，干稀均勻，對(duì)水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。一般要求洗渣兩次，達(dá)到豆?jié){清湯為止。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應(yīng)關(guān)閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時(shí)，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時(shí)加適當(dāng)數(shù)量消沫劑消沫，同時(shí)關(guān)閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達(dá)100℃，關(guān)閉氣門，微留余氣放漿。以后制作方法均同一般豆腐。添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風(fēng)味。～%。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進(jìn)一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng)，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結(jié)程度，掌握點(diǎn)漿的完成情況。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿，其濃度為波美25度。使用磷酸鹽時(shí)，～%的三聚磷酸鈉為宜。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時(shí)對(duì)大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。：出鍋時(shí)，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度4040目的細(xì)豆腐包布(手搖包)加細(xì)過濾。溫度達(dá)到97～100℃，立即開鍋。溫鍋倒?jié){，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。豆餅與水的比例為1∶6左右。：用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。冷榨豆餅制豆腐制作方法。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時(shí)間就需長(zhǎng)些，其道理就在這里。兩個(gè)要求的時(shí)間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會(huì)不完全。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對(duì)于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。各種大豆浸泡時(shí)的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時(shí)間和浸泡程度的要求是不等同的。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，～3小時(shí)。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)混入少量氣泡。整個(gè)灌漿機(jī)設(shè)在無菌室內(nèi)，灌漿機(jī)的貯料箱及容器設(shè)備、灌漿和密封的各種裝置都處于無菌狀態(tài)。實(shí)例將1200份脫脂大豆碎屑用77500份水調(diào)制成漿狀，；，攪拌75分鐘；過濾后，～，然后分離形成的乳凝物，并用酸化水洗滌；再將乳凝物溶于NaOH溶液中；經(jīng)噴霧干燥而得到干的植物蛋白產(chǎn)品，其氮溶解指數(shù)高達(dá)100，當(dāng)調(diào)制成15%的溶液時(shí)，粘度為40厘泊。它與鮮牛奶、豆?jié){營養(yǎng)成分對(duì)照?，F(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線，已經(jīng)投入生產(chǎn)，并通過了鑒定。二維素豆乳豆?jié){是我國廣大人民喜愛的營養(yǎng)飲料，但過去生產(chǎn)工藝陳舊，許多營養(yǎng)成分(蛋白質(zhì))未能充分利用，衛(wèi)生質(zhì)量也差。：%%%%。：在蒸汽套缸中加熱豆糊達(dá)93℃。：%NaHCO3的新鮮自來水溶液中熱熨30分鐘。，～，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。1℃。(10升鋼精鍋)一個(gè)。北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協(xié)作，取得可喜成果?？蓪赫ノ镏瞥筛鞣N形狀食品，如棒狀、飯狀、薄片方形、面條狀等。然后將凝固物轉(zhuǎn)移到壓榨器內(nèi)進(jìn)行壓縮。將這樣處理過的液體過濾，再將濾液豆乳凝固。乳化時(shí)間20～25分鐘效果較好。大豆蛋白乳大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。而芝麻中富含蛋氨酸。質(zhì)地方面，比醬稍有一點(diǎn)顆粒感。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新鮮、成熟香蕉，然后在同一磨碎機(jī)中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進(jìn)色澤和貯存穩(wěn)定性。如果按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非?？煽?、高蛋白質(zhì)的原料，用來加工兒童食品。對(duì)于有些食品，則需要一種較軟的豆子，%的小蘇打。為此，強(qiáng)調(diào)整大豆原料的處理方法要得當(dāng)。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。當(dāng)豆乳加熱到50℃左右時(shí)，開始出現(xiàn)大豆臭味，此時(shí)加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。主要蛋白質(zhì)溶出量最高，可達(dá)85%。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。因此深受廣大群眾的歡迎。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。這種大豆粉無豆腥味，在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進(jìn)行去皮。制作方法將整粒大豆加熱，使脂肪氧化酶鈍化，制成無豆腥味大豆粉。，將上述原料下鍋收于水氣，下豬油翻炒，當(dāng)其出油時(shí)，加糖炒酥起鍋，撒上酥桃仁即成。切好后擺盤，撒上綿白糖，或用黑糖熬汁澆在上面即成。，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，%～%，加入后攪勻。鍋三開后，立即放出漿液備用。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐1004字體：[大中小]傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動(dòng)清水沖洗干凈。排氣、密封：熱力排氣密封時(shí)，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)間約4分鐘左右。出豆率一般為42－48％。豆粒越嫩，溫度越低。豌豆的加工一、干豌豆制作過程：將豌豆去掉豆莢。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。二、加工方法在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。均質(zhì)的同時(shí)將綠豆蜜汁奶輸入灌裝桶，定量灌入洗凈、瀝干的玻璃瓶中并封蓋。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐?；ㄉ垢闹谱饕?、主要原料花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。配料入缸。曲有苦澀味，須用清水洗霉。分?jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。拌豆。蒸煮時(shí)要控制好時(shí)間和溫度。3小時(shí)后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。三、操作方法選豆。三、補(bǔ)充說明近年來有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。若火溫過高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。過56分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過濾漿液；依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆瀝盡。浸豆時(shí)間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)間3040分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。二、具體工藝精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。腐竹的加工新技術(shù)腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。（5）旋制旋制時(shí)將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。（3）磨漿將沖洗好的綠豆添入石磨，進(jìn)行磨漿。保健綠豆粉皮的制作采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可自行設(shè)計(jì)烤房。保色：%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干制品長(zhǎng)短不一、色澤雜舌L。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。大豆的貯藏方法（1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。溫度控制在5065℃?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60％70％。5．真空濃縮將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，溫度控制在4565℃。同時(shí)加溫90l00℃。脫皮可減少從土壤中帶來的耐熱致病菌，改善豆?jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。包裝成品。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌