【正文】 油、赤變經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。入庫(kù)后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉(cāng)?，F(xiàn)將其新加工技術(shù)介紹如下：選料：原料要選擇無(wú)蟲眼、無(wú)銹斑、無(wú)畸形、無(wú)損傷、無(wú)污物的嫩豇豆。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過(guò)濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分。一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。水量以豆置容器中不露面為度。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過(guò)大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架，其長(zhǎng)5懸于烘房?jī)?nèi)，保持60℃火溫。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過(guò)程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。保持大火繼續(xù)蒸2小時(shí)，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時(shí)，即停止蒸煮。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時(shí)出鍋，冷卻。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分?jǐn)傇谥窨鸹蛳由?。洗霉。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達(dá)45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，67小時(shí)后，長(zhǎng)出白色菌絲，有清香味時(shí)，即完成發(fā)酵。將缸置于室外曝曬，開始時(shí)，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個(gè)月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時(shí)，即為成品。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒(méi)有漿液時(shí)為止。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。三、備一個(gè)65厘米見(jiàn)方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動(dòng)自如為好），同時(shí)備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。處理綠豆：選擇飽滿、無(wú)霉?fàn)€、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎(chǔ)。研磨分離：磨漿時(shí)的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機(jī)磨漿兩次后用300目濾布過(guò)濾取漿。均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對(duì)綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。再過(guò)濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。烘制時(shí)間約需72小時(shí)，烘干即可。去莢：可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離?？刹捎貌煌瑵舛鹊柠}水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過(guò)濾，注時(shí)液溫為80℃以上。制作過(guò)程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進(jìn)速凍機(jī)中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。其具體制作方法介紹如下：選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。過(guò)濾過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。使用敞開鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過(guò)15分鐘。待豆?jié){溫度至80℃左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。豆面糕(驢打滾)原料配方江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克制作方法，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊干凈的濕屜布上(屜布要大一點(diǎn)，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。在面片上均勻地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長(zhǎng)的段，邊切邊撒豆面。；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。為了除掉豆腥味，人們研究了許多方法，如添加氨基酸、通過(guò)微生物作用、溶劑浸出和利用酶作用等，但是這些方法都比較復(fù)雜。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。實(shí)例1將20公斤精選整粒大豆(帶皮)鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理35分鐘，使之支化，將支化后的濕大豆用粉碎機(jī)破碎成2～3片，或破碎得更細(xì)，去掉種皮，進(jìn)行干燥處理，經(jīng)過(guò)微粉碎處理后。實(shí)例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理。它具有大豆的天然色、香、味、特別是它不含有膽固醇，不會(huì)造成膽固醇的沉積，它含有的不飽和脂肪酸又有防止膽固醇沉積的作用。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細(xì)度達(dá)80目，加水量為1∶10左右。以1∶10磨漿制成的豆乳。煮漿溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時(shí)間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。用大豆做的斷奶嬰兒食品大豆中40%干物質(zhì)是蛋白質(zhì)，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的要求，因此質(zhì)量佳。消除大豆腥味的方法美國(guó)伊利諾大學(xué)發(fā)表一份資料介紹如何用簡(jiǎn)易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而消除豆腥味，消除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。采用上述兩種方法得到的豆子質(zhì)地非常穩(wěn)定。如果此時(shí)豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產(chǎn)生一種異味。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個(gè)磨碎機(jī)中磨細(xì)。重新復(fù)水的干粉無(wú)任何異味，并具有令人愉快的香蕉味。拌飯食用的高營(yíng)養(yǎng)黃豆粉黃豆粉中缺乏人體某種必需氨基酸棗蛋氨酸。可作為撒在米飯、面條上的方便營(yíng)養(yǎng)調(diào)料。使用強(qiáng)力攪拌器獲得了較好的效果。研磨時(shí)的加水量為10倍以上，加熱條件無(wú)特殊規(guī)定，通常處理液的溫度要達(dá)到100℃，持續(xù)2～5分鐘即可。豆乳凝固后，除去上澄液，并將凝固物弄碎，也可以在凝固過(guò)程中邊攪拌邊弄碎凝固物。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當(dāng)調(diào)味，即可做成豆乳壓榨物。豌豆酸乳豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無(wú)異味的一種新型飲料。，恒溫靈敏度177。：奶油香精。%～，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃。%%%%%美國(guó)伊利諾大學(xué)豆乳制備法制作方法：%NaHCO3自來(lái)水溶液中，浸泡12小時(shí)(豆子∶溶液=1∶3)：排出浸泡液。：。：～。、冷卻，并在1℃的條件下貯存。%%，%%。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量穩(wěn)定，在制品中雜菌數(shù)69個(gè)/毫升，大腸菌群小于3/100毫升。用大豆制備干酪代食品以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。制作方法新的包裝豆腐是在無(wú)菌的條件下，將消過(guò)毒的凝固劑和在60℃以上殺過(guò)菌的豆?jié){灌進(jìn)無(wú)毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時(shí)，凝固速度只是慢點(diǎn)而已。這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經(jīng)過(guò)物理沖擊，即可使之塑型。豆腐的簡(jiǎn)易制作制作方法。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。其次是用青大豆、雙色(星點(diǎn)紫色的)大豆。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。(1)大豆粉碎成糊。一般磨糊在70～80目為適。添加水過(guò)多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。其它種類的石膏效果是不及它的。小于15176。角度再大，效果就更不好。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過(guò)頭。沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。因?yàn)?，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。凡是凝固不完全和過(guò)頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過(guò)頭的產(chǎn)率減少10～20%。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過(guò)8%(指含油16%的大豆)，存放時(shí)溫度要低，時(shí)間要短，貯量不宜過(guò)多，并碼垛以利通風(fēng)降溫。泡料時(shí)先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度2626三股格紡豆腐包布過(guò)濾。：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點(diǎn)油脂)。然后用敞口鍋煮漿，開始時(shí)氣壓要足，時(shí)間不得超過(guò)20分鐘。豆?jié){應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應(yīng)積壓或貯存。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時(shí)，膨脹性差。小麥粉中約含8～12%的蛋白質(zhì)和70～76%的碳水化合物。%時(shí)，幾乎無(wú)效果；%時(shí)，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時(shí)膨脹性差?！?。五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過(guò)一段時(shí)間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來(lái)，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進(jìn)鹵壺里。將這些添加劑添加進(jìn)低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。～%，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。添加小麥粉加工油炸豆腐時(shí)，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細(xì)膩。通過(guò)大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風(fēng)味。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，以免混入豆渣。開鍋時(shí)要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。豆?jié){煮沸時(shí)，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。然后用離心機(jī)，第一遍須用80～100目的尼龍紗過(guò)濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。：開磨前按100公斤豆餅計(jì)算，除泡料水外，對(duì)水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對(duì)二漿水100公斤左右進(jìn)行過(guò)濾。：最好用冷水，～。采用冷榨豆餅制豆腐時(shí)，要求大豆在榨油時(shí)溫度不超過(guò)40℃，若溫度過(guò)高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在40～50秒左右。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過(guò)頭，上層不完全。(3)～%。40～50176。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡(jiǎn)稱漿膏)對(duì)著盛漿的容器壁以15～35176。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(2)添加水必須是沸水。磨糊過(guò)細(xì)，細(xì)絨的豆渣過(guò)濾不出來(lái)而混于豆?jié){中。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示：季節(jié) 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時(shí)間(小時(shí)) 浸泡程度冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面