【文章內(nèi)容簡介】 嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干制品長短不一、色澤雜舌L。燙漂：設(shè)備可因陋就簡。嫩豇豆組織細(xì)嫩，沸水燙漂24分鐘，撈出后立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。保色：%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。此法可防止豇豆干燥時氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復(fù)水性能好。烘干：自然干制往往受到天氣影響，因而必須采用人工干制。大規(guī)模生產(chǎn)時，可自行設(shè)計烤房。存放：干制豇豆存放時要注意防潮。可用聚乙烯農(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。保健綠豆粉皮的制作采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。（1）浸泡用25kg綠豆在50℃的溫水條件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的熱水浸泡，使其膨脹。浸泡時可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。（2）沖洗將浸泡好的綠豆用清水沖洗2遍，沖去泥沙等雜質(zhì)。（3）磨漿將沖洗好的綠豆添入石磨，進(jìn)行磨漿。在磨漿過程中可邊添綠豆邊加少量水，以磨成漿糊為宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分。（5）旋制旋制時將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。（7）貯藏將干粉皮存放在通風(fēng)干燥處，能保持4個月以上不變質(zhì)。一般25kg綠豆可旋200張粉皮，每張干粉皮的質(zhì)量約40g。腐竹的加工新技術(shù)腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹6065千克，產(chǎn)值600元左右，除去原料、水電等可獲純利100元左右，另外還有價值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個家庭致富的好項目?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。二、具體工藝精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆，通過篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈，然后置于電動萬能磨中，去掉豆衣。浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時可加些熱水，時間3040分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時左右，即可磨漿。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動吊袋，進(jìn)行第二次過濾漿液；依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆瀝盡。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是：先旺火猛攻，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶即可停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過56分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成腐花，不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層，不直接用火煮漿；二是鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降；三是鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，會直接影響薄膜的形成。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房，烘房內(nèi)設(shè)烘架，其長5懸于烘房內(nèi)，保持60℃火溫。若火溫過高，會造成竹腳燒焦，影響色澤。一般烘68小時即干。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價值。三、補充說明近年來有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指?，F(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風(fēng)味黑豆制品醬油豆的加工方法介紹如下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、姜10kg、水足量。二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。三、操作方法選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)。浸泡。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。3小時后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當(dāng)蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分?jǐn)傇谥窨鸹蛳由?。分?jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結(jié)成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內(nèi)用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。初發(fā)酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達(dá)45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，67小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。配料入缸。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內(nèi)，備6公斤水和準(zhǔn)備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內(nèi)燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內(nèi)攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴(yán)。發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品?；ㄉ垢闹谱饕?、主要原料花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。三、制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過濾2—3次，去掉殘渣，濾后漿液約有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和適量（100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨?、沒有漿液時為止。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。香干的加工制作新技術(shù)香干是人們常食的一種豆制品，其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個加工工序。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時，然后將其磨成豆?jié){，并裝入白布袋里，再榨取其汁，最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸，取出待用。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。三、備一個65厘米見方，四周高6厘米的壓制框的壓制板（以能在方框內(nèi)上下活動自如為好），同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布，將木框平放在底板上，鋪上白紗布，然后把凝固的豆腐腦舀入，裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時，可御去重物，揭去包布，取出壓干的豆干，用刀切成方塊后投入清水中，浸泡30分鐘左右取出。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。綠豆蜜汁奶加工新工藝綠豆蜜汁奶具有營養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、滋陰壯陽等特點，是夏季飲料佳品，適于集體、下崗人員及個體勞動者加工生產(chǎn)。處理綠豆：選擇飽滿、無霉?fàn)€、脂肪蛋白含量高的綠豆是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蜜汁奶的基礎(chǔ)。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，－，浸泡2－3小時，待豆皮變軟，隨即用手工搓去綠豆皮。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。研磨分離：磨漿時的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機(jī)磨漿兩次后用300目濾布過濾取漿。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。加溫調(diào)配：將綠豆?jié){液升溫至80℃時加入蜂蜜、白砂糖、增稠劑、乳化劑、增香劑等攪拌，調(diào)漿，－。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。均質(zhì)包裝：均質(zhì)壓力和漿液溫度對綠豆蜜汁奶的穩(wěn)定性極為重要，即在漿液溫度82－85℃的條件下，均質(zhì)工作壓力均450公斤／平方厘米，均質(zhì)一次可獲得良好效果。均質(zhì)的同時將綠豆蜜汁奶輸入灌裝桶，定量灌入洗凈、瀝干的玻璃瓶中并封蓋。經(jīng)121℃保持15分鐘滅菌，降溫至50℃以下時，從滅菌鍋中取出奶瓶，擦凈、檢驗合格后貼商標(biāo)標(biāo)貼，包裝投放市場。大豆?jié)饪s蛋白的加工法一、大豆?jié)饪s蛋白的用途大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。二、加工方法在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。豌豆的加工一、干豌豆制作過程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制時間約需72小時，烘干即可。豆粒越嫩，溫度越低。二、青豌豆罐頭原料選擇：在開花后的20－25天及時采收青豌豆，適時采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。宜選用白花種豌豆。去莢：可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。出豆率一般為42－48％。分級：按豌豆粒的直徑大小分為幾級：一級：5－7毫米；二級：7－8毫米；三級：8－9毫米；四級：9－10毫米；五級：10毫米以上。鹽水浮選：可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級，因為成熟度高的豆粒比重大，用鹽水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時間約4分鐘左右。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻，時間也應(yīng)按成熟度而定。選豆：剔除黃色豆和有斑點、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時液溫為80℃以上。排氣、密封：熱力排氣密封時，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時，真空度為39996Pa。殺菌、冷卻。三、速凍豌豆原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。