【正文】 天加工。熱燙用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動(dòng)數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握35min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時(shí)間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時(shí)間過長(zhǎng)，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會(huì)影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。冷卻將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時(shí)理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個(gè)步驟。①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在9098℃，時(shí)間為4050min。②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在9098℃，時(shí)間為30min。③厚度與第2步相同，溫度控制在7080℃，直到烘干為止，時(shí)間一般為34h。每個(gè)步驟烘干間隔期為12h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致?；剀泴⒑娓傻聂垢衫鋮s后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時(shí)間一般35天。包裝豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長(zhǎng)的小段，采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費(fèi)者攜帶。黑豆保健食品的加工技術(shù)黑豆富含獨(dú)特的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。（一）生產(chǎn)工藝黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。（二）加工技術(shù)磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。壓擠抽絲黑豆粉在150℃，通過噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對(duì)大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。粘合用粘合劑在壓聚機(jī)內(nèi)對(duì)纖維進(jìn)行處理，使纖維呈纖維束狀。浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米4～5厘米的小方塊。鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。包裝、入庫(kù)將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。（二）加工技術(shù)原料處理黑豆去雜后進(jìn)行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，～，水溫15～20℃，時(shí)間：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。%淀粉酶、%%果膠酶進(jìn)行酶處理。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。過濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過濾機(jī)過濾后，按照消費(fèi)者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。%，%，黑豆原液含量不低于20%。殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行罐裝，再高溫來菌，溫度121℃，時(shí)間25～30分鐘。冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進(jìn)行包裝，入庫(kù)。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀?，提高掛面的蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)原料處理選擇無發(fā)霉、無病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過篩。計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。切條反復(fù)輥軋，面帶厚度為1毫米左右時(shí)，用切條器印成2毫米寬的面條。剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房?jī)?nèi)烘干5～6小時(shí)。包裝冷卻后計(jì)量包裝。彩色豆腐的制作方法　彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，以免影響成品色澤。注意事?xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù)大豆?jié)饪s蛋白又稱70％蛋白粉，原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。％～1％的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。③大豆?jié)饪s蛋白的用途可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇?；ㄐQ豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。設(shè)備用具：鐵鍋、剪刀等。工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。制作方法：選擇完整、成熟的蠶豆、洗凈，瀝干。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。把選好的10公斤蠶豆倒入沸水中，加蓋，在熱水中浸泡5～6小時(shí)后撈出瀝干，在每粒蠶豆的上方縱、橫各剪一刀，刀口的長(zhǎng)度是蠶豆全長(zhǎng)的1／3，剪后晾干備用。再稱取精鹽500克，拌入100克五香粉，放到鍋里，在文火中稍炒后研碎備用。將花生油放入鐵鍋里用急火燒沸，將剪好的蠶豆放入鍋內(nèi)油炸，并不斷翻動(dòng)，炸至蠶豆殼呈醬紫色，豆瓣開花時(shí)撈出，瀝去油，撒上已炒過的精鹽、五香粉，拌勻即可。巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。煮豆：將黑豆在清水中泡34小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪3厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓1次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。熬調(diào)料：在鍋內(nèi)加水，放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味，冷晾后備用。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋（瓶）包裝即成成品。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。2．脫皮篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔淼哪蜔嶂虏【纳贫節(jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時(shí)向大豆中加人PH89的碳酸氫納溶液。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90l00℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫810分鐘，然后用80100目篩網(wǎng)過濾。5．真空濃縮將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，溫度控制在4565℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60％70％。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，同時(shí)，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消失。，溫度控制在5065℃。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻1016分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。8．破碎包裝干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用816目的篩網(wǎng)分級(jí)，使顆粒均勻。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。大豆的貯藏方法（1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。（2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。（1）嚴(yán)格控制入庫(kù)水分大豆長(zhǎng)期貯藏水分不能超過12%。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。入庫(kù)后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉(cāng)。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫(kù)的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。（3）低溫密閉貯藏進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味獨(dú)特，滋陰補(bǔ)血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴?，F(xiàn)將其新加工技術(shù)介紹如下：選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的