肉制品加工工藝教材(文件)
【正文】 乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填于天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的成品。皮不帶毛，呈金棕色，肉色鮮艷，味香可口。 ? 熏豬（牛）舌： 以整只豬（牛）舌為原料，經(jīng)整形、腌制、煙熏而成，制品色澤紅褐，肉質(zhì)紅潤，不帶油煙味，有香味。鹽水， 12d， 0～ 4℃ ） → 清水浸漬（ 2～ 3h）→ 整修 → 熏烤（ 60～ 70℃,10h ） → 冷卻 → 成品 五、發(fā)酵香腸 ? 發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下 ， 利用微生物發(fā)酵作用 ， 產(chǎn)生具有特殊風味 、 色澤和質(zhì)地 ， 且具有較長保存期的肉制品 。 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)酵所需的微生物是偶然從環(huán)境中混入的 “ 野生 ” 菌，而現(xiàn)在一般用篩選甚至通過生物工程技術(shù)培育的微生物。 ? 根據(jù)發(fā)酵程度 根據(jù)發(fā)酵程度可分為 低酸發(fā)酵肉制品 和高酸發(fā)酵肉制品 。 ? 這類發(fā)酵香腸發(fā)酵周期較長 ， 一般采用低溫自然發(fā)酵 ，不添加碳水化合物 ， 風味自然 。 ? 由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重 15％ 20％就足以達到要求的 Aw，因此失重通常比低酸發(fā)酵肉制品低。而接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合物而產(chǎn)酸的菌種。 這類肉制品在歐洲和其他大陸有悠久的歷史 ， 歐洲的傳統(tǒng)風味香腸通常是發(fā)酵 、 低溫干燥 ， 而中國香腸是升溫干燥 。 ? 按脫水程度：根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸 。 ? 發(fā)酵肉制品在美國、德國、意大利等國家已成為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它具有工藝考究、色香濃郁、風味獨特的特點。 培根生產(chǎn)工藝 原料處理 → 擠血（混合鹽干腌 12h以上） → 腌制（ 15～16176。制品無硬骨，肉質(zhì)鮮嫩，色澤鮮艷，皮呈金棕色，味香鮮美可口，無焦味，是培根質(zhì)量最高的一種。 生產(chǎn)工藝： 原料 → 絞碎 → 斬拌 → 配料 → 斬拌 → 充填 → 蒸煮 →冷卻 → 貯藏 西式香腸分類 ? 按肉類的絞切情況：絞肉香腸和乳化型香腸； ? 按肉的腌制情況：鮮香腸和腌制香腸； ? 按生熟情況：生香腸和熟香腸； ? 按煙熏情況：煙熏腸和非煙熏腸； ? 按發(fā)酵情況：發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸； ? 按加水與否：不加水香腸和加水香腸； ? 按所用原料：豬肉香腸、牛肉香腸、豬牛肉混合香腸 ? 按是否添加填充料：純?nèi)庀隳c、非純?nèi)庀隳c ? 按脫水程度：干香腸（失水＞ 30%）、半干香腸（失水＞ 20%）、非干香腸（失水＞ 10%）； 四、培根生產(chǎn)工藝 ? 大培根： 以豬的第三肋骨至第一節(jié)騎馬骨處，半片豬胴體中的中段肉為原料，去骨整形后，經(jīng)腌制、煙熏而成。 原料肉 預(yù)處理 腌制 充填、裝模 煙熏、蒸煮 冷卻 成品 嫩化、滾揉 脫模 包裝 ?煙熏： 50℃ 短時干燥， 60℃ 熱熏 ?蒸煮熟化：形成肉制品特有的口感風味，殺死微生物；煮制水溫不應(yīng)低于 70～ 75℃ ，蒸制溫度不低于 80℃ ，制品中心溫度達到 65℃ 以上保持 30min，或最終溫度應(yīng)達到 72℃ 甚至 82℃ 。 ?鹽水注射量： 20～ 60% 原料肉 預(yù)處理 腌制 充填、裝模 煙熏、蒸煮 冷卻 成品 嫩化、滾揉 脫模 包裝 ?嫩化：利用嫩化機特殊的刀刃對肉塊進行穿刺、切割、擠壓，破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織，加速鹽水的擴散和滲透，增加鹽溶性蛋白的溶出和筋腱中膠原蛋白的吸水。 德國香腸 培根 維也納香腸 乳化原理和持水性 肉中的鹽溶性球蛋白 :乳化劑 當用鹽腌制肉時，并經(jīng)滾揉、斬拌等機械作用處理時，有效的將 鹽溶性蛋白質(zhì) 大量抽提出來，與水形成良好的溶膠，經(jīng)加熱就能形成封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效的保持著肉制品中水分和脂肪。 三、醬鹵制品 蘇州醬汁肉 北京月盛齋醬牛肉 無錫醬排骨 關(guān)鍵工序：調(diào)味、煮制 四、燒烤制品 ? 叉燒肉： 選料 （前后腿肉、肋肉） → 切條 → 清洗 → 腌制（ 1h） → 燒烤 （ 200℃ ） → 成品 五、干制品 ? 太倉肉松 原料選擇 （瘦肉） → 肉料燜煮 （清水浸泡、沸水下鍋，先大火后小火） → 除浮油 （清水、醬油、調(diào)味料） →
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