【正文】 五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時(shí)，膨脹性差。：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度2626三股格紡豆腐包布過濾。因?yàn)?，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。小于15176。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。豆腐的簡(jiǎn)易制作制作方法。用大豆制備干酪代食品以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。：～。：奶油香精。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當(dāng)調(diào)味，即可做成豆乳壓榨物。可作為撒在米飯、面條上的方便營(yíng)養(yǎng)調(diào)料。如果此時(shí)豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產(chǎn)生一種異味。煮漿溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時(shí)間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。實(shí)例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理。；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。使用敞開鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過15分鐘。制作過程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。烘制時(shí)間約需72小時(shí)，烘干即可。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。將缸置于室外曝曬，開始時(shí)，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個(gè)月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時(shí)，即為成品。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時(shí)出鍋，冷卻。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在9098℃，時(shí)間為30min。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。加工豆腐的四則工藝　近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡(jiǎn)介4則：一是冷水沖漿法。表1添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方原材料名稱配方A配方B甜煉乳1000——豆?jié){粉300300脫脂乳粉480700乳化油215300粉狀飴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油酸酯2030羧甲基纖維素(CMC)4020香料————水66426945合計(jì)1000010000膨脹率(%)8592豆?jié){粉還可以用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代用品?？扇苄猿煞纸龊?，通過過濾清除不溶物質(zhì)。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很細(xì)也會(huì)有不溶解的困難。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。然后用豆餅制取豆腐。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。（二）加工技術(shù)磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。包裝成品?；靹蚝蟮奈锪现校绦魏蠖?jié){含量應(yīng)為60％70％。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。保健綠豆粉皮的制作采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。二、具體工藝精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。3小時(shí)后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。曲有苦澀味，須用清水洗霉。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)間約4分鐘左右。浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進(jìn)行去皮。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。為此，強(qiáng)調(diào)整大豆原料的處理方法要得當(dāng)。質(zhì)地方面，比醬稍有一點(diǎn)顆粒感。將這樣處理過的液體過濾，再將濾液豆乳凝固。(10升鋼精鍋)一個(gè)。：%NaHCO3的新鮮自來水溶液中熱熨30分鐘?，F(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線，已經(jīng)投入生產(chǎn)，并通過了鑒定。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)混入少量氣泡。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。：用粉碎機(jī)將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。溫度達(dá)到97～100℃，立即開鍋。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時(shí)對(duì)大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結(jié)合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。～%。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應(yīng)在20分鐘內(nèi)燒開。溫度過高(如60℃或更高)時(shí)榨油，豆餅在貯、運(yùn)時(shí)易變質(zhì)。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。豆?jié){必須在60℃以上時(shí)灌充，不到60℃時(shí)豆?jié){不會(huì)凝固，嚴(yán)格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時(shí)則影響不大，實(shí)際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。采用砂輪碾磨機(jī)、串連式三道離心分離機(jī)、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實(shí)，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。：，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。這樣大豆香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨(dú)脫水容易。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個(gè)小時(shí)左右，大豆泡漲即可。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時(shí)間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時(shí)間30秒～60分鐘。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)。鹽水浮選：可用此方法對(duì)豌豆進(jìn)行成熟度分級(jí)，因?yàn)槌墒於雀叩亩沽１戎卮?，用鹽水浮選時(shí)會(huì)沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長(zhǎng)出黃綠色菌絲時(shí)，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。浸泡。通常每口鍋備4條竿長(zhǎng)80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液?；ㄐQ豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。三是先制油后制豆腐法。日本的豆乳食品日本對(duì)大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動(dòng)物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。用豆?jié){粉代替30%的面粉時(shí)，和對(duì)照組沒有差別。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時(shí)，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。每個(gè)步驟烘干間隔期為12h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。選料：黑豆選擇新鮮，飽滿，無霉變大粒黑豆，挑除爛粒，雜質(zhì)，蘿卜選擇青皮水蘿卜。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。熏硫：燙過的豇豆用竹席攤放在室內(nèi)，然后按200g/m燃燒硫磺。（6）晾曬把剛旋出的濕粉皮貼在竹簾上晾曬，晾干即可。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法當(dāng)今，黑色保健食品風(fēng)靡于世，黑豆發(fā)酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅(qū)風(fēng)散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。二、設(shè)備用具電磨及制豆磨用具。六、將已制成的鹵水回鍋燒沸，再投入豆干，煮30分鐘左右，取一塊豆干，觀察其色，嘗試其味，如色呈棕紅，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮，直至色香俱全，即為香干制品。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。二、青豌豆罐頭原料選擇：在開花后的20－25天及時(shí)采收青豌豆，適時(shí)采收對(duì)保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。然后進(jìn)行燙漂，投入100℃左右的鹽水（）中進(jìn)行燙漂，時(shí)間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。如使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意