【正文】 100，當(dāng)調(diào)制成15%的溶液時(shí)，粘度為40厘泊?，F(xiàn)建成一條日產(chǎn)10萬瓶二維素豆乳的管道化生產(chǎn)線，已經(jīng)投入生產(chǎn)，并通過了鑒定。：%%%%。：%NaHCO3的新鮮自來水溶液中熱熨30分鐘。(10升鋼精鍋)一個(gè)?？蓪赫ノ镏瞥筛鞣N形狀食品，如棒狀、飯狀、薄片方形、面條狀等。將這樣處理過的液體過濾，再將濾液豆乳凝固。大豆蛋白乳大豆蛋白乳的研制有干磨法和濕磨法二種加工工藝。質(zhì)地方面，比醬稍有一點(diǎn)顆粒感。如果按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非?？煽?、高蛋白質(zhì)的原料，用來加工兒童食品。為此，強(qiáng)調(diào)整大豆原料的處理方法要得當(dāng)。當(dāng)豆乳加熱到50℃左右時(shí)，開始出現(xiàn)大豆臭味，此時(shí)加入5ppm維生素C鈉鹽，以加速豆乳臭味的分解。然后進(jìn)行分離除渣制成豆乳。大豆粉的質(zhì)量比前兩例更好。如果需要去皮的話，可在加熱工程前去皮或在加熱工程后將大豆破碎成2～3片進(jìn)行去皮。，將上述原料下鍋收于水氣，下豬油翻炒，當(dāng)其出油時(shí)，加糖炒酥起鍋，撒上酥桃仁即成。，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。鍋三開后，立即放出漿液備用。浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動(dòng)清水沖洗干凈。預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)間約4分鐘左右。豆粒越嫩，溫度越低。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。二、加工方法在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡?；ㄉ垢闹谱饕弧⒅饕匣ㄉ?公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。曲有苦澀味，須用清水洗霉。拌豆。3小時(shí)后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。三、補(bǔ)充說明近年來有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過濾漿液；依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆瀝盡。二、具體工藝精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。（5）旋制旋制時(shí)將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。保健綠豆粉皮的制作采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。保色：%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。大豆的貯藏方法（1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)?；靹蚝蟮奈锪现校绦魏蠖?jié){含量應(yīng)為60％70％。同時(shí)加溫90l00℃。包裝成品。工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。包裝、入庫將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫房內(nèi)貯藏。（二）加工技術(shù)磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。③厚度與第2步相同，溫度控制在7080℃，直到烘干為止，時(shí)間一般為34h。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。然后用豆餅制取豆腐?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。豆?jié){粉沒有象面粉那樣的吸水性，所以用量過多時(shí)，使面坯的粘性降低，因此這時(shí)需用強(qiáng)力粉代替薄力粉。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很細(xì)也會(huì)有不溶解的困難。不溶物的清除，一般采用離心機(jī)。可溶性成分浸出后，通過過濾清除不溶物質(zhì)。干燥溫度掌握不適當(dāng)時(shí)，成品的蛋白質(zhì)由于受熱變性使溶解度降低。表1添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方原材料名稱配方A配方B甜煉乳1000——豆?jié){粉300300脫脂乳粉480700乳化油215300粉狀飴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油酸酯2030羧甲基纖維素(CMC)4020香料————水66426945合計(jì)1000010000膨脹率(%)8592豆?jié){粉還可以用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代用品。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對(duì)大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長。加工豆腐的四則工藝　近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡介4則：一是冷水沖漿法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。加工時(shí)要求同批加工豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在9098℃，時(shí)間為30min。（一）生產(chǎn)工藝黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，%，醬油2%，%%及適量冷開水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。%淀粉酶、%%果膠酶進(jìn)行酶處理。計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。設(shè)備用具：鐵鍋、剪刀等。原料配比：、水蘿卜10千克、香菜1千克、花椒50克。配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始23天每天攪拌12次，繼續(xù)發(fā)酵1520天，待蘿卜呈微紅透亮狀時(shí)，將香菜洗凈切段拌入，淹12天即可。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。開動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度50％以下，用食品袋包裝c包裝時(shí)相對(duì)濕度在45％以下，溫度要求夏季為28℃，冬季為18℃。入庫后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質(zhì)。這種干豇豆兩年內(nèi)不變質(zhì)。（4）濾粉將磨出的漿糊放入細(xì)籮中過濾2次，將籮上的粉渣除去，籮下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下：一、工藝流程精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。炎夏季節(jié)，蛋白極易變質(zhì)，須在磨后34小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，成敗的關(guān)鍵有三：一降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會(huì)變成腐花，不能結(jié)膜。腐竹質(zhì)地較脆，屬易碎食品，在貯存運(yùn)輸過程中，必須注意防止重壓、摔打；同時(shí)注意防潮，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。將黑豆置于缸內(nèi)，用足量的水浸泡。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時(shí)出鍋，冷卻。洗霉。將缸置于室外曝曬，開始時(shí)，每天攪拌一次，1周后每隔34天攪拌1次，經(jīng)68個(gè)月的發(fā)酵，當(dāng)豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時(shí)，即為成品。原料選擇：優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開，投入豆干煮沸2分鐘后，晾冷。研磨分離：磨漿時(shí)的水溫一般控制在75℃，用漿渣分離磨漿機(jī)磨漿兩次后用300目濾布過濾取漿。大豆?jié)饪s蛋白可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。烘制時(shí)間約需72小時(shí)，烘干即可?？刹捎貌煌瑵舛鹊柠}水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。制作過程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。其具體制作方法介紹如下：選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。使用敞開鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過15分鐘。豆面糕(驢打滾)原料配方江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克制作方法，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊干凈的濕屜布上(屜布要大一點(diǎn)，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。；核桃仁用開水發(fā)脹，用油酥脆，壓碎待用。利用本方法處理整粒大豆，去皮或不去皮均可。實(shí)例3將20公斤精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化處理10分鐘，再用93℃的干燥空氣加熱干燥15分鐘，去掉種皮進(jìn)行微粉碎處理。浸泡后的大豆用石磨粉碎，細(xì)度達(dá)80目，加水量為1∶10左右。煮漿溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，溫度以95～98℃、時(shí)間2～3分鐘，蒸汽壓4公斤/厘米2為宜。消除大豆腥味的方法美國伊利諾大學(xué)發(fā)表一份資料介紹如何用簡易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而消除豆腥味，消除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。如果此時(shí)豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產(chǎn)生一種異味。重新復(fù)水的干粉無任何異味，并具有令人愉快的香蕉味?？勺鳛槿鲈诿罪?、面條上的方便營養(yǎng)調(diào)料。研磨時(shí)的加水量為10倍以上，加熱條件無特殊規(guī)定，通常處理液的溫度要達(dá)到100℃，持續(xù)2～5分鐘即可。采取這種方法得到壓榨物后，再給其適當(dāng)調(diào)味，即可做成豆乳壓榨物。：奶油香精。%%%%%美國伊利諾大學(xué)豆乳制備法制作方法：%NaHCO3自來水溶液中，浸泡12小時(shí)(豆子∶溶液=1∶3)：排出浸泡液。：～。%%，%%。用大豆制備干酪代食品以脫脂大豆碎屑為原料，可制備出一種具有高氮溶解指數(shù)的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時(shí)，凝固速度只是慢點(diǎn)而已。豆腐的簡易制作制作方法。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。其次是用青大豆、雙色(星點(diǎn)紫色的)大豆。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。一般磨糊在70～80目為適。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。小于15176。石膏和量大，鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就過頭。因?yàn)?，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時(shí)溫度要低，時(shí)間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風(fēng)降溫。：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度2626三股格紡豆腐包布過濾。然后用敞口鍋煮漿，開始時(shí)氣壓要足，時(shí)間不得超過20分鐘。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時(shí)，膨脹性差。%時(shí)，幾乎無效果；%時(shí)，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時(shí)膨脹性差。五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點(diǎn)漿。：切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有