【正文】 、干豌豆制作過程：將豌豆去掉豆莢。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。二、加工方法在大豆?jié)饪s蛋白的加工，是原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但利用率低、質(zhì)量較差。大豆?jié)饪s蛋白的加工法一、大豆?jié)饪s蛋白的用途大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。均質(zhì)的同時(shí)將綠豆蜜汁奶輸入灌裝桶，定量灌入洗凈、瀝干的玻璃瓶中并封蓋。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，用飲料泵送至夾層鍋內(nèi)。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。生產(chǎn)前將泥沙、雜物、爛豆剔除。綠豆蜜汁奶加工新工藝綠豆蜜汁奶具有營養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、滋陰壯陽等特點(diǎn)，是夏季飲料佳品，適于集體、下崗人員及個(gè)體勞動(dòng)者加工生產(chǎn)。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻，再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出瀝去水份。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。再把白紗布的四角扎起，蓋上壓制板，加上重物壓制。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。加工制作：一、將洗凈后的黃豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個(gè)加工工序。迅速取出倒入豆腐盤架上（厚度約5厘米），遮蓋好豆腐包布，壓上蓋板，放上15—20公斤的重物，壓30分鐘，待冷卻后即成花生豆腐。三、制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過濾2—3次，去掉殘?jiān)瑸V后漿液約有9公斤?；ㄉ垢闹谱饕?、主要原料花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食鹽適量。發(fā)酵成品。配料入缸。初發(fā)酵。曲有苦澀味，須用清水洗霉。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時(shí)，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。分?jǐn)偤穸?厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。制曲。拌豆。炒面。蒸煮時(shí)要控制好時(shí)間和溫度。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。3小時(shí)后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時(shí)結(jié)束浸泡，將豆子從水中撈出。浸泡。三、操作方法選豆?，F(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風(fēng)味黑豆制品醬油豆的加工方法介紹如下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、姜10kg、水足量。三、補(bǔ)充說明近年來有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改進(jìn)氨基酸的配比，從而改善腐竹的性能，使腐竹產(chǎn)品不易破碎，耐貯藏，且產(chǎn)量有所提高。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包。若火溫過高，會(huì)造成竹腳燒焦，影響色澤。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。因此停止鼓風(fēng)后，必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。過56分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi)，用熱水沖漿，水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水，攪拌均勻，然后備好另一個(gè)缸：或桶，把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi)，不斷搖動(dòng)吊袋，進(jìn)行第二次過濾漿液；依此進(jìn)行第三次過濾，就可把豆瀝盡。磨漿時(shí)加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。浸豆時(shí)間，夏天為20分鐘，氣溫在35℃左右，浸后要用水沖洗酸水，然后撈起置于籮筐中瀝水，并用布覆蓋在黃豆面上，讓豆片膨脹；冬天若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)間3040分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。二、具體工藝精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆，為突出腐竹成品的鮮白，所以必須選擇皮色淡黃的大豆，而不采用綠皮大豆。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目。腐竹的加工新技術(shù)腐竹是一種高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。（7）貯藏將干粉皮存放在通風(fēng)干燥處，能保持4個(gè)月以上不變質(zhì)。（5）旋制旋制時(shí)將粉塊用涼水調(diào)勻成糊狀，再依次用小木勺（約半碗）倒入旋鍋中，把旋鍋再放在滾開的水鍋中旋轉(zhuǎn)約30s，加入少許熱水，把旋鍋埋入冷水中，將凝固成形的粉皮從旋鍋中剝下取出。磨牙不刃的可磨2遍。（3）磨漿將沖洗好的綠豆添入石磨，進(jìn)行磨漿。浸泡時(shí)可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。保健綠豆粉皮的制作采用純綠豆淀粉加工制成的綠豆粉皮，呈蛋青色，晶瑩透明，有彈性而不粘連，經(jīng)常食用可以降低血壓、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可自行設(shè)計(jì)烤房。此法可防止豇豆干燥時(shí)氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復(fù)水性能好。保色：%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質(zhì)量。嫩豇豆組織細(xì)嫩，沸水燙漂24分鐘，撈出后立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干制品長短不一、色澤雜舌L。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味獨(dú)特，滋陰補(bǔ)血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴。（2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕新入庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。大豆的貯藏方法（1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。8．破碎包裝干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用816目的篩網(wǎng)分級(jí)，使顆粒均勻。溫度控制在5065℃。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60％70％。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。5．真空濃縮將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，溫度控制在4565℃。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離。同時(shí)加溫90l00℃。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時(shí)向大豆中加人PH89的碳酸氫納溶液。脫皮可減少從土壤中帶來的耐熱致病菌，改善豆?jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。包裝成品。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時(shí)后，豆曲吸足調(diào)料液。蘿卜處理：蘿卜削去根須，洗凈，在缸內(nèi)底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部再撒一層腌上12天，每天翻拌1次。煮豆：將黑豆在清水中泡34小時(shí)，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。工藝流程：選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調(diào)料→泡豆→配料發(fā)酵→包裝成品。巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡(jiǎn)單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。再稱取精鹽500克，拌入100克五香粉，放到鍋里，在文火中稍炒后研碎備用。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。工藝流程：選料清洗→瀝干15公斤沸水十150克食鹽十10克糖精內(nèi)浸泡→撈出瀝干→縱橫剪口→晾干→油炸→拌料（500克精鹽十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品?；ㄐQ豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法。％～1％的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。包裝冷卻后計(jì)量包裝。切條反復(fù)輥軋，面帶厚度為1毫米左右時(shí)，用切條器印成2毫米寬的面條。熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)原料處理選擇無發(fā)霉、無病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過篩。冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進(jìn)行包裝，入庫。%，%，黑豆原液含量不低于20%。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，～，水溫15～20℃，時(shí)間：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。包裝、入庫將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫房?jī)?nèi)貯藏。鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。（二）加工技術(shù)磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費(fèi)者攜帶?；剀泴⒑娓傻聂垢衫鋮s后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時(shí)間一般35天。③厚度與第2步相同，溫度控制在7080℃，直到烘干為止，時(shí)間一般為34h。①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在9098℃，時(shí)間為4050min。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。長豇豆干加工技術(shù)品種選擇長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。四是制作無渣豆腐法。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。豆?jié){燒開后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。然后用豆餅制取豆腐。三是先制油后制豆腐法。浸泡豆子時(shí)，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。各種豆乳的保存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可保存7天30天和60天。見下表：項(xiàng)目品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上%以上　脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上　豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷類粉末等風(fēng)味原料調(diào)制豆乳液或調(diào)制脫脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上　2%以上%以上豆乳的包裝日本豆乳的包裝形態(tài)是多種多樣的，有罐裝、瓶裝、吹塑瓶裝、紙杯裝和