工藝技術(shù)--大豆制品生產(chǎn)工藝-文庫吧資料
2025-03-08 15:29本頁面
【正文】 ,15%的碳水化合物 ,10%的水分 ,5%的纖維 ,4%的灰分 . 蛋白質(zhì) 大豆中平均含有 40％ 的蛋白質(zhì) ， 其中有80～ 88％ 是可溶的 ， 易被人體消化吸收 。 組成大豆蛋白的氨基酸有 18種之多 ， 含有 8種必需氨基酸 ， 且比例比較合理 ， 賴氨酸含量相對(duì)稍高 ， 蛋氨酸 、 半胱氨酸含量略低 。 大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。 大豆中的維生素主要是 VB1 、 VB 煙酸、 VE等，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC。 大豆中約含 25％的碳水化合物，其特點(diǎn)是幾乎不含淀粉。 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（ TI） 皂角苷 血細(xì)胞凝集素（ Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 —— 蛋白質(zhì)消化率下降 —— 降低表觀代謝能 —— 內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 —— 降低養(yǎng)分消化率 —— 降低維生素利用率 —— 降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 ? 抗?fàn)I養(yǎng)因子 (一 )蛋白質(zhì) ?分類 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性 ,大豆蛋白可分 為二類 : 清蛋白 球蛋白 根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分 為二大類 貯存蛋白 生物活性蛋白 ?大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 屬于結(jié)合蛋白質(zhì) ,絕大部分屬于糖蛋白 分為 四個(gè)組分 : 2S, 7S, 11S, 15S. 大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機(jī)能的共同前提條件 . 大豆蛋白的溶解度的含義 : 在一定條件下 ,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比 . 表達(dá)方式 : 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量 /樣品中總氮 100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散蛋白質(zhì) /樣品中總蛋白質(zhì)
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