幾種肉制品的加工工藝技術(shù)(完整版)
【正文】 型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。 ?。?）配料 以50千克肉計： 食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克 ?。?）調(diào)醬 用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。 3．南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。 （7）捆線結(jié)扎 每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。 ?。?）切丁 瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。 （5）整形 將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。 （2）鮮腿修整 除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成琵琶形。 1．金華火腿 金華火腿是我國著名的肉制品。腌制的總時間為30～35天。 （8）落架堆疊 將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。工藝流程： 原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品 （1）原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。因此，必須注意控制溫度。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。 1．蘇州醬汁肉 是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。 2．北京月盛齋醬牛肉 月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。工藝流程： 原料處理→整形→上色和油炸→煮制 ?。?）原料處理 原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。 ?。?）熏雞 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。其工藝流程為： 原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油 （1）原料處理 選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。 5．廣東叉燒 叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。 1．豬肉灌腸 豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。 南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。 ?。?）煙熏 煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。 ?。ㄎ澹┤馑?、肉脯、肉干的加工 肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。 ?。?）成熟 用小火邊炒邊翻動肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品?？臼旌?，用壓平機(jī)壓平，即為成品。 。其中牛肉干產(chǎn)品呈褐紅色，酥松可口。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。工藝流程為： 原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制 （1）原料修整 將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。 3．哈爾濱大眾紅腸 是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。 （2）配料 50千克肉計： 背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克 ?。?）腌制 將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。 ?。?）配料 以50千克豬瘦肉計： 白
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