肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料-預(yù)覽頁
【正文】 。 葡萄糖 葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度少低于砂糖。在肉制品中起賦予甜味和助解的作用，并能增添制品的色澤。一些實(shí)驗(yàn)指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生長。 高濃度的溶液雖然有抑制微生物的作用，但實(shí)際上還存在著一部分耐糖的微生物，其中對高濃度溶液抵抗力最強(qiáng)的是酵母。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀，無酶花，濃度不低于 22176。醋不但增加食物味道、軟化植物纖維，增進(jìn)消化，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收作用。 醬的營養(yǎng)成分比醬油高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有較豐富 的礦物質(zhì)和一定量的維生素 。味精一般用量為 ～ 。香辛料 (spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白 之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約 %。 第一節(jié) 原料肉的種類 牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。 馬肉 呈紅褐色或暗紅色。 羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 1火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為 “造肉機(jī)器 ”。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。 （ 1）肌漿蛋白質(zhì)（ sarcoplasmic protein） 肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 30%，以前的全稱是水溶性肌漿蛋白及低濃度鹽溶性球蛋白 X，現(xiàn)在則除了色素蛋白質(zhì)的肌紅蛋白、血紅蛋白外，還包括酶類和肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體 microsome、肌粒體 sarcosome）、核等的顆粒。 脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 軟脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18： 1 亞油酸 C18： 2 豬脂 % % % % % 牛脂 2%~8% 24%~33% 14%~29% 39%~510% 0%~5% 羊脂 % % % 36% % 馬脂 5%~6% 20% 5%~6% 34% 5%~6% 雞脂 %~% %~% %~% %~% %~% 大豆油 %~% %~% %~7% %~% 49%~51% 油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。 無機(jī)物質(zhì)中的金屬成分有：鈉（ Na），鉀（ K）、鎂（ Mg）、鈣（ Ca）、鐵 (Fe)、鋅 (Zn)、銅 (Cu)、鋁 (Al)等，但從量上來說，鈉 (Na)為最多，從鉀 (K)往下越來越少，作為多價(jià)金屬，Mg、 Ca、 Zn、 Fe 的量較多，其他則較少。憑肉眼就可以判定，這種肉，肉色蒼白、無致密性。因?yàn)檫@種肉的保水力高，所以適合于做加熱殺菌制品。軟脂豬肉也稱水豬肉。由于家禽脂肪的熔點(diǎn)較低，因此如不注意溫度管理就容易發(fā)生變化。 3肉：豬的背外脊肉。 腹部肉：豬帶皮的無肋骨的梯形方塊肉。 在 0℃ 左右的溫度條件下冷卻的肉稱為冷藏肉；肉的表面溫度為 2~5℃ ，內(nèi)部高于肉的結(jié)冰點(diǎn)溫度的肉稱為冷卻肉；肉溫達(dá)到 18~20℃ 時(shí)則稱為冷凍肉。接著，厭氧性菌浸入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為： pH值 ，揮發(fā) 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 17 頁 共 17 頁 性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基氮 100mg/100g以上， TBA值 ，細(xì)菌數(shù) 106/g以上。 三、肉的解凍 進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。 肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍
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