肉制品加工工藝培訓(xùn)資料-全文預(yù)覽
【正文】 3. 鹽漬羊小腸 4. 鹽漬牛小腸 5. 鹽漬牛大腸 鹽漬豬小腸 ? 1路： 24~26mm ? 2路： 26~28mm ? 3路： 28~30mm ? 4路： 30~32mm ? 5路： 32~34mm ? 6路： 34~36mm ? 7路： 36mm以上 鹽漬豬大腸 ? 1路： 60mm以上 ? 2路： 50~60mm ? 3路： 40~50mm 鹽漬羊小腸 ? 1路： 22mm以上 ? 2路： 20~22mm ? 3路： 18~20mm ? 4路： 16~18mm ? 5路： 14~16mm ? 6路： 12~14mm 鹽漬牛小腸 ? 1路： 45mm以上 ? 2路： 40~45mm ? 3路： 35~40mm ? 4路： 30~35mm 鹽漬牛大腸 ? 1路： 55mm以上 ? 2路： 45~55mm ? 3路： 35~45mm ? 4路： 30~35mm 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用條件 1. 腸子加工處理得當(dāng)，保存完好。 4. 不附著脂肪和其它污物。 第四節(jié) 肉制品加工腸衣及包材 ? 天然腸衣的使用要點(diǎn) 1. 腸衣保存溫度在 0~10℃ ； 2. 同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣； 3. 使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗。 腌制 ? 方法 1. 緩慢腌制（干腌、鹽水浸泡腌制） 2. 快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化鹽腌等） 腌制 ? 原理 1. 食鹽等物質(zhì)的滲透性、溶解性 2. 肉色穩(wěn)定 3. 鹽溶蛋白的提取 鹽水的滲透方式 ? 自然滲透（整塊腌制、 細(xì)切 /絞腌制 ） ? 鹽水注射 絞肉 ? 目的 將原料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆]有很好地切碎造成的，如果出現(xiàn)這種情況，就需要終止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和金屬篩板的吻合度 3. 絞脂肪的方法：對絞肉機(jī)來說，絞脂肪比絞瘦肉的負(fù)荷更大。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 鹽水配制一般順序 鹽水蛋白鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽增稠劑 香辛料、香精等1234 5鹽水鹽水蛋白蛋白鹽、糖等調(diào)味料鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽磷酸鹽增稠劑增稠劑 香辛料、香精等香辛料、香精等肉色穩(wěn)定機(jī)理 1. NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2 +CH3CHOONa 2. 3HNO2→ HNO3+NO+H2O 3. Mb+NO→ NO―Mb 注： ? Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白 ? NO―Mb：亞硝基血紅蛋白（是一種穩(wěn)定的化合物） 鹽溶蛋白的提取 ? 鹽溶蛋白提
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