【正文】 在脂肪含量不足時要添加 稀奶油 ，在脂肪含量過高時要添加 脫脂乳 或除去一部分稀奶油。137. 間接加熱是在 熱交換器 中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過間隔物傳遞給牛奶。136. 超高溫滅菌方法有兩種主要的超高溫處理方法：它們是 直接加熱法 和間接加熱法。133. 按殺菌的強(qiáng)度將消毒乳可以分為：低溫長時間（LTLT）殺均乳， 高溫短時間 （HTST）殺菌乳， 超高溫 （UHT）滅菌乳和普通滅菌乳。消毒方法常用的有三種： 沸水消毒法 ， 蒸汽消毒法 和次氯酸鹽消毒法。前者通過膜的是純水和低分子溶質(zhì)，從而可使溶液中的高分子和低分子分開；后者通過膜的是水，從而可使原來的溶質(zhì)得到濃縮。129. 目前國內(nèi)外奶粉生產(chǎn)中采用加熱噴霧干燥的方式有 壓力式 噴霧干燥和離心式噴霧干燥。127. 均質(zhì)的目的是防止 脂肪 上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分 均勻 分布。用這種方法處理時，乳中的微生物全部被殺滅，是一種比較理想的滅菌法。125. 高溫巴氏殺菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加熱，可以破壞乳 過氧化物酶 的活性。124. 低溫巴氏殺菌這種殺菌是采用溫度是63℃、時間是 30min 或72℃、 15～2O 秒加熱。123. 預(yù)熱殺菌：這是一種低于低溫巴氏殺菌的熱處理，通常溫度為 60～69℃ 、15～2O秒。這種處理主要目的在于 殺死微生物 、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。121. 我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時的常見的理化指標(biāo)是：①.密度（20℃/4℃），②.%以上，③.蛋白質(zhì)含量在 %以上，④.酸度（以乳酸百分?jǐn)?shù)表示）%以下。119. 收購后來不及加工的原料乳，需要進(jìn)行冷卻，冷卻的目的是 抑制微生物的繁殖 。117. IDF是 國際乳品聯(lián)合會 的代號簡稱，該組織規(guī)定：原料乳、酸乳貯藏的最佳溫度是 4℃ 。115. 牛乳在擠出來以后到加工前的這段時間，可以短時間的儲藏，其儲藏方式是冷卻，以保持乳的新鮮度，在乳品工業(yè)中原料乳冷卻儲藏的最佳溫度是 4℃ 。113. 在牧場或乳制品加工廠里，對原料乳的過濾處理常見方法的有：3～4層紗布過濾，過濾器過濾；對原料乳的凈化處理方常見的方法是 離心凈乳機(jī) 凈化處理。111. 在牧場或乳制品加工廠里，對原料乳的過濾處理常見方法的有：3～4層 紗布 過濾，過濾器過濾；對原料乳的凈化處理方常見的方法是離心凈乳機(jī)凈化處理。109. 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時，一般先用68%或70%的 酒精 進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。107. 15℃時，正常乳的比重平均為 以上；在20℃時正常乳的密度平均為 以上。以 mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，消耗1ml為10T。我國滴定酸度用 吉爾涅爾度 簡稱（0T ）或 乳酸度 （乳酸%）來表示。104. 乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測定的滴定酸度。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度 。102. 牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有 乳糖 ，略帶咸味是由于乳中含有 Cl－ （氯離子） 。100. 剛擠出來的牛乳，%～%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個酸度稱為牛乳的固有酸度或 自然酸度 。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。黃色來源于飼料中的 胡蘿卜素和葉黃素 。97. 在自然界中， 乳糖 只存在于乳中。95. %～%，這些蛋白質(zhì)可以分為 酪蛋白 和 乳清蛋白 兩大類。93. 發(fā)酵香腸的加工工藝是：原料肉的選擇和初加工—→絞碎—→ 斬拌 —→灌腸—→接種霉菌和酵母菌—→ 發(fā)酵 —→干燥和成熟—→包裝肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。91. “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon ，Salsus，Sausage ，和milk。 1840年的鴉片戰(zhàn)爭 以后。87. 西式肉制品香腸分為 生鮮香腸 ，生熏腸， 熟香腸 ，干制和半干制香腸四大類。85. 肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以太倉肉松和 福建肉松 最為著名。83. 肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)過煮制，復(fù)煮， 干制 等加工工藝而成的產(chǎn)品。在減壓干燥中又分為恒速干燥和 減速干燥 。80. 影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。78. 肉品的腌制方法可以分為 干腌法 ，濕腌法，鹽水注射法和 混合腌制法 。④. 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) 。②.助色作用。76. 在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。74. 抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，%～% 。72. 在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）對硝酸鈉規(guī)定的最大使用量是 ㎏ （50g/100㎏） 。70. 硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成 一氧化氮（NO） ，這種物質(zhì)在于肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，是肉制品表現(xiàn)出鮮艷的 玫瑰紅色（鮮紅色） ，因此又將硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑。68. 味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。66. 輻射保鮮技術(shù)在肉品的保鮮儲藏中，可應(yīng)用于 控制旋毛蟲 ，延長貨架期和 滅菌保藏 。64. 凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍， 水解凍 ，真空解凍和微波解凍等。產(chǎn)生干耗和 凍結(jié)燒 ，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。產(chǎn)生干耗和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。59. 肉類凍結(jié)的方法常見的有：空氣凍結(jié)法， 板式凍結(jié)法 和浸漬式（液體）凍結(jié)法。57. 冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在 0℃左右 ，便再次溫度下進(jìn)行短期儲藏。55. 食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的pH值， 水分活度（Aw） ，氧化還原電位（Eh）和食品中的抗菌成分。53. 水分活度的英文符號是 Aw ，它是指食品在密閉的容器中的 水蒸氣壓力 與同溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。51. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品 安全 和產(chǎn)品 質(zhì)量 的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。49. 食品的腐敗變質(zhì)的過程主要是由于 微生物 繁殖產(chǎn)生各種分解酶，使食品中的 營養(yǎng)物質(zhì) 被分解成有毒有害物質(zhì)的結(jié)果。48. 肉的風(fēng)味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。46. 肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、 易碎性 和可咽性來判定。44. 目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和 壓力法 。42. 目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：酶解法， 電刺激法 ，醋漬法和壓力法。40. PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出水 等。38. 肌肉的顏色主要取決于肉中的 肌紅蛋白 和 血紅蛋白 的相對含量。36. 糖原是動物細(xì)胞主要的貯能形式，按其分布可以分為 肝糖原 和 肌糖原 。33. 肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有 含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。31. 肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。29. 水在肉中存在的形式有三種形式，它們是 結(jié)合水 ，不易流動的水和 自由水 。27. 家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結(jié)締組織，脂肪組織 和骨骼組織四大類。25. 家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。23. 白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點(diǎn)是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱為塊肌。21. 根據(jù)肌纖維的外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、 白肌纖維 和中間型纖維三類。19. 肌肉組織在組織學(xué)上可以分為三類，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，從數(shù)量上講骨骼肌占絕大多數(shù)。17. 牛肉胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其質(zhì)量級和 產(chǎn)量級 兩個標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的。15. 將肌肉進(jìn)行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。13. 家禽的放血方法有：斷頸放血法， 口腔放血法 ，動脈放血法，其中最的一種方法最好。11. 育肥豬屠宰以后，要進(jìn)行浸燙和煺毛，豬體在浸燙池中的水溫是 70℃ ，浸燙的時間是 5min 。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的 糖元 ，以保證肉質(zhì)。7. 屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。5. 屠宰廠（場）的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在 架空 軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的 流水線 作業(yè)方式完成。3. 屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。并且在生產(chǎn)冷庫中應(yīng)安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設(shè)備。1. 通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 【 】 參考答案 41 42 43 √ 44 √ 45 46 47 √ 48 49 √ 四、填空題，請在每小題的空格中填上正確答案。 【 】 48. 加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是10%。 【 】 46. 在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高。 【 】 44. 在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在1%以下，可以判定這種液態(tài)乳制品是乳飲料。 【 】 42. 市場銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。 【 】 40. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。 【 】 36. 西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 【 】 34. 西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 】 32. 西式與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。 【 】 29. 醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 】 30. 在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。 【 】 27. 臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。 【 】 25. 由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 ，在低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～ 4℃ ，腌制時間3～5天。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30～ 40℃ ，腌制時間3～5天。 【 】 ，在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。【 】，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。 【 】 14. 由于緩慢凍結(jié)的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多。 【 】 12. 將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。 【 】 9. 不同動物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】 10. 動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌