中式糕點加工工藝-資料下載頁
2025-05-31 02:34本頁面
【正文】 糕點的特點是成熟快，時間短，既不會使水溶性物質(zhì)流失也不會使制品表面過于干燥。產(chǎn)品表面掛漿的，有砂漿、亮漿、上糖、粘附芝麻仁等多種多樣。這類糕點的制作方法也較多，有混糖的，有酥皮的，有包焰的，有粘結(jié)的等。多用花生油炸制成熟，外感較為理想。用豆油炸制的表面呈黃色；用大油炸制約表面呈白色好似外表涂了一層蠟。㈠江米條，標(biāo)準(zhǔn)粉4斤(作干面用)，生油16斤，白砂糖19斤，飴糖17斤，桂花1斤，江米粉74斤。料選配好后進行打糊和和面。先用7斤江米粉加水和成面團，上鍋蒸熟成糊，再將糊放入和面機內(nèi)，加入飴糖繼續(xù)攪拌直到均勻，最后加入其余的67斤江米粉，攪拌成面團。將面團倒在操作案板上，然后送入切片機內(nèi)，加工切成面條，放入油鍋內(nèi)炸制，待面條炸熟出鍋后，使可上漿掛漿。糖漿用砂糖19斤加水4斤熬制，熬至沸騰后，將掛花和條坯倒入拌漿機內(nèi)攪拌和拌合，即為成品。規(guī)格形狀 條形長短一致，不起拐，不粘連，不碎。表面色澤 淺棕色并粘附白糖，均勻一致?？谖犊诟? 具有桂花香味，酥脆，無其他異味。內(nèi)部組織 具有均勻的小蜂窩。㈡薩其馬：富強粉21斤，雞蛋14斤，炸油20斤，白砂糖21斤(化漿)，飽糖26斤(化)，蜂蜜6斤(化)，，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，芝麻仁5斤，干面4斤。2. 和面、軋片和切條 將雞蛋去殼加適量的水?dāng)嚧蚱鹋莺蠹尤朊娣?，揉成面團，靜置30分鐘后再軋成薄片，切成小細(xì)條，用篩于顛篩，除去浮面。 炸制 油加熱到120℃，將篩好后的面條倒入油鍋內(nèi)炸成黃白色，熟后撈出。熬漿 將砂糖和水放入鍋內(nèi)燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到116118℃，可用手指拔出單絲即可(氣溫高時熬的硬些，反之則軟些)。成型 將炸好的面條，拌上一層均勻的糖漿。把木框放在案子上，框內(nèi)鋪上一層芝麻仁墊底，再將面條倒在木框內(nèi)，用手鋪平，不宜過緊，表面撒附果料，即為成品，待涼后裝箱。 包裝 裝箱時一層油紙，一層成品。規(guī)格形狀 塊形方正，刀口整九薄厚一致，每斤12塊，要求做條細(xì)而均勻。表面色澤 果料撒附均勻，有漿膏，底呈米黃色?？谖犊诟? 入口松酥綿軟，香甜適口，有桂花蜂蜜香味，無其他異味。內(nèi)部組織 透漿后，不干心，不含雜質(zhì)二、蒸制類糕點 蒸制類糕點是用糖、米粉、蛋品和面粉等(不宜加油)，攪拌調(diào)和，加以蒸制成熟的一類糕點，如蒸糕等。 此類糕點與蛋糕類相似，只是烤制與蒸制之別，其它特性也大同小異。這類糕點的特點：省油，外形豐滿，造型簡單，顏色較淺，多為淡黃色或白色。(一)蒸蛋糕：富強粉26斤，白糖34斤，鮮蛋42斤，白油2斤(皆用于碗糕和餡糕之糕坯)。 加餡長方形蒸蛋糕的餡料可用2030斤果醬；如加工碗糕，糕表面需添加：桃仁4兩，瓜仁l兩，青梅2兩，花生2兩，桂花1兩，蜂蜜1兩，用以調(diào)味及美化。：配料→打蛋→攪面→灌糕→美化→蒸制→成品打蛋 將白糖、雞蛋放在容器中，充分?jǐn)嚈C要打成乳白色為止。攪面 攪面時，將面、桂花加入蛋汁內(nèi)，攪拌均勻即可，時間不宜過久。灌糕 灌糕時注意將模子內(nèi)先刷油，然后灌入攪好的面糊(碗糕，面糊應(yīng)灌碗；餡糕，面糊應(yīng)灌框內(nèi)，呈長方形)。進行15至20分鐘的蒸制，熟透為止。4. 感官標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格形狀 長方形(中間夾果醬)或碗狀(無餡但其表面裝飾各種果料)，塊形整齊厚薄一致大小均勻，不翹邊。表面色澤 戳記清楚，蛋黃色?？谖犊诟? 松軟富有彈性，具有各種果料和果醬香味。內(nèi)部組織 有均勻的小蜂窩，不含雜質(zhì)。㈡綠豆糕1. 配料：綠豆粉40斤，碗豆粉13斤，黃砂糖粉44斤，桂花1斤。：配料→和面→過篩→裝飾→上面→磨光→打刀→蒸制→美化→冷卻→成品配料 將原料配備齊全。打豆粉時，應(yīng)首先將豆子過水漂去雜質(zhì)倒入鍋內(nèi)煮熟，綠豆以不生、不開花為準(zhǔn)；豌豆以不生不糊為準(zhǔn)。出鍋后通風(fēng)晾干，并用去皮機脫皮，然后將豆倒入續(xù)米槽內(nèi)，開動粉碎機粉碎成粉狀。和面 先將黃砂糖粉倒入和面機內(nèi)，然后倒入桂花和水?dāng)嚢杈鶆颍欠廴芑?，陸續(xù)加入豆粉，攪拌均勻即可。過篩、打刀 將攪拌均勻的豆面進行過篩并拌勻，裝入蓖內(nèi)，薄厚一致，用細(xì)籮過干豆粉，附其表面，并用塑料布磨光制品表面，用打刀切成小方塊生坯。蒸制 將盛生坯的蓖子入蒸箱蒸制15分鐘左右。美化、冷卻、成品 在每個方塊熟坯表面打印紅色戳記，待冷卻后，便為成品。：規(guī)格形狀 塊形整齊，刀口不偏，不毛邊，每斤18塊。表面色澤 表面呈淺黃色，并印有紅色戳記，平整細(xì)潤?？谖犊诟? 具有綠豆桂花的清香味，潮潤綿軟，不粘牙，無生豆味及其他異味。內(nèi)部組織 糖面均勻，無疙瘩，不生，不過火，組織緊密。21
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