【導(dǎo)讀】面點(diǎn)是用各種糧食、肉類(lèi)、蛋、乳、蔬菜、果品、魚(yú)蝦等為原料，香、味、形俱佳的方便食品。按制品的口味分類(lèi)：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復(fù)合味制品四種類(lèi)型。按制品形態(tài)分類(lèi)：可分為糕類(lèi)、團(tuán)類(lèi)、餅類(lèi)、餃類(lèi)、條類(lèi)、粉類(lèi)、包類(lèi)、卷類(lèi)等。南北風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合及許多勝似工藝品的高級(jí)面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性。面點(diǎn)使用面團(tuán)范圍廣泛，不同的制品使用具有不同的特點(diǎn)的皮坯。次是面粉類(lèi)的實(shí)性面團(tuán)、膨松面團(tuán)及層酥面團(tuán)，坯料質(zhì)感略軟，能保持良好的造型性能。京式面點(diǎn)的主坯料以面粉、雜糧居多，餡料以禽、畜肉及果料為常用。川式面點(diǎn)系指長(zhǎng)江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

　　

【正文】 團(tuán) (水的部份先保留 10g 視面團(tuán)搓揉狀態(tài)慢慢添加 )。 面團(tuán)筋性變大后繼續(xù)搓揉至面團(tuán)光滑，將面團(tuán)滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中，蓋上濕布 室溫發(fā)酵 2 個(gè)小時(shí)。 發(fā)好的面團(tuán)平均分割成 8 塊，滾圓。 油酥面皮捏成柱形，平均分割成 8 等份。 將發(fā)面皮壓扁，光滑面在外，包上一個(gè)油酥面皮，收口捏緊。 將包好的面團(tuán)稍微壓一下橄成橢圓形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息 10 分鐘。 將休息好的面團(tuán)橄成長(zhǎng)形后翻面，由短向卷起，蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息 10 分鐘。 休息完成的面團(tuán)用大姆指從中間壓下， 2 端往中間折起捏一下，用手心將面團(tuán)壓扁。 將面團(tuán)橄成圓形薄片，光滑面在外，中間放上適當(dāng)調(diào)好的蘿卜餡 (餡料盡量不要沾到周?chē)悦廨^難收口 )。 將面團(tuán)收口處捏緊，放在兩手手心中前后搓揉滾圓。 1面團(tuán)上方刷上一層蛋白，再沾上一層白芝麻。 1間隔整齊排入烤盤(pán)中，放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱至 200 度的烤箱中烘烤 2022分鐘至表面呈現(xiàn)金黃色即可。 二、黑麻椒鹽月餅 （參考，暫時(shí)不上） 目標(biāo)： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、 黑麻椒鹽月餅 的成形 學(xué)習(xí)過(guò)程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉 100 克、溫水 45 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量， 黑麻椒鹽 餡 300 克。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油 酥面的調(diào)制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團(tuán)包好保鮮膜餳制成皮面共 125克。 25 克面粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面共 75 克。 （ 2） 黑麻椒鹽月餅 皮的搟制：小包酥起酥、皮面 12 克、酥面 8 克、皮子共重 20克。餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡， 黑麻椒鹽月餅 個(gè)重 50克， 封口嚴(yán)密， 形態(tài)飽滿(mǎn)。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 四、練習(xí) 結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了油酥面的調(diào)制方法、 黑麻椒鹽月餅 皮搟制的方法以及 黑麻椒鹽月餅 的成形。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油酥面的調(diào)制、 黑麻椒鹽月餅 皮搟制以及 黑麻椒鹽月餅 的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問(wèn)題？ 參考資料 ： 黑 麻椒鹽月餅 做法 （ 1）和面分割：皮面 12 克一個(gè)，油酥 8 克一個(gè)，椒鹽餡 30 克一個(gè)。 （ 2）包酥：均勻不漏酥。 （ 3）起酥：用小包酥 方法。 （ 4）包餡：餅皮分布均勻，收口要緊。 （ 5）成形、美化： （ 6）烘烤：烤面（使表面定型，下火 230℃ ， 3 分鐘。） — 翻身烤（上火 210℃ ，下火 180℃ ， 7 分鐘，表面呈金黃色出爐） 黑麻椒鹽餡參考配方： 餡心 黑 麻椒鹽餡 500克 熟面粉 35 克 綿白糖 240 克 麻油 130 克 黑花麻粉 100 克 核桃仁 50 克 松子仁 30 克 瓜子仁 25 克 糖桔皮 10 克 黃丁 10 克 黃桂花 20 克 精鹽 5 克 三、榨菜鮮肉月餅 （參考，暫時(shí)不上 ） 目標(biāo)： 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅成形 重點(diǎn)和難點(diǎn) : 了解掌握油酥面制坯（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的方法、榨菜鮮肉月餅的成形 學(xué)習(xí)過(guò)程： 一、課前準(zhǔn)備好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉 100 克、溫水 45 克、 麥芽糖 5 克、豬油 5 克、酥片麥淇淋 50 克、薄面適量，榨菜鮮肉餡 300 克。 二、教師示范講解 教師示范： （ 1）油酥面的調(diào)制：溫水 45 克加豬油 5 克抓勻，加入 75 克粉揉成軟面團(tuán)包好保鮮膜餳制成皮面共 130 克。 25 克面 粉加 50 克酥片麥淇淋擦勻成酥面共 75 克。 （ 2）榨菜鮮肉月餅皮的搟制：小包酥起酥、皮面 12 克、酥面 8 克、皮子共重 20克。餃皮直徑 10CM.、中間厚邊緣薄。 （ 3）成形： 20 克皮子包 30 克餡，榨菜鮮肉月餅個(gè)重 50克，封口嚴(yán)密，形態(tài)飽滿(mǎn)。 學(xué)生注意安全、衛(wèi)生： 動(dòng)作要規(guī)范、遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并注意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生 三、學(xué)生練習(xí) 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 四、練習(xí)結(jié)束存放好工具并搞好衛(wèi)生 小結(jié)： 學(xué)習(xí)了油酥面的調(diào)制方法、榨菜鮮肉月餅皮搟制的方法以 及榨菜鮮肉月餅的成形。 作業(yè)： 課后填寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油酥面的調(diào)制、榨菜鮮肉月餅皮搟制以及榨菜鮮肉月餅的成形。 學(xué)生復(fù)習(xí)制坯各環(huán)節(jié)（和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮）的操作要領(lǐng)及基本標(biāo)準(zhǔn)。 學(xué)習(xí)練習(xí)中存在的問(wèn)題？ 面點(diǎn)技能模擬測(cè)試 117（ 1 26 2） 教學(xué)目標(biāo)： 進(jìn)一步了解 和掌握 水調(diào)面 面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。 了解常見(jiàn) 水調(diào)面面點(diǎn) 制品 成形方法 重點(diǎn)和難點(diǎn) :月牙餃 、 燒賣(mài)皮、鍋貼、湯包 教學(xué) 過(guò)程： 一、測(cè)試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖 、燒賣(mài)棍 各一，蒸籠 3 個(gè) /人。每個(gè)工位、中筋面粉 300克 、開(kāi)水和冷水適量 。 二、測(cè)試內(nèi)容 點(diǎn)心 成形 3 道： 月牙餃、鍋貼、湯包 各 4 只 。 燒賣(mài)皮制作： 4 張。 三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量 標(biāo)準(zhǔn)。 20% 外形 外形美觀 、褶皺整齊均勻、 符合制品標(biāo)準(zhǔn) 。 50% 光潔度 點(diǎn)心 外皮光潤(rùn)細(xì)膩 。 10% 現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì) 操作規(guī)范、安全衛(wèi)生 。 20% 月牙餃個(gè)重 30 克 ，褶皺 20—— 22 條，形 如彎月 。 燒賣(mài)皮直徑 12CM.、荷葉邊金錢(qián)底。 鍋貼個(gè)重 30 克，形態(tài)飽滿(mǎn)。 湯包個(gè)重 30 克，形態(tài)飽滿(mǎn)、褶皺均勻共 1822 條。 四、學(xué)生測(cè)試 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，每人 制作點(diǎn)心 3 道： 月牙餃、鍋貼、湯包 各 4只 ，搟 燒賣(mài)皮 4 張 。 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 五、測(cè)試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師點(diǎn)評(píng) 面點(diǎn)技能模擬測(cè)試 218（ ） 教學(xué)目標(biāo)： 進(jìn)一步了解 和掌握發(fā)酵面面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。 了解常見(jiàn)發(fā)酵面面點(diǎn)制品成形方法 重點(diǎn)和難點(diǎn) :豆沙包、提褶包、秋葉包 教學(xué)過(guò)程： 一、測(cè)試前分發(fā)好工具和原料： 每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一，蒸籠 3 個(gè) /人。每個(gè)工位、中筋面粉 300 克、酵母 3克、泡打粉 3 克、冷水適量。 二、測(cè)試內(nèi)容 點(diǎn)心成形 3 道： 豆沙包、提褶包、秋葉包 各 4 只。 三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)分項(xiàng)目 評(píng)分依據(jù) 所占比例 得分 總分 大小 大小均勻、符合制品重量標(biāo)準(zhǔn)。 20% 外形 外形美觀、褶皺整齊均勻、符合制品標(biāo)準(zhǔn)。 50% 光潔度 點(diǎn)心外皮光潤(rùn)細(xì)膩。 10% 現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì) 操作規(guī)范、安全衛(wèi)生。 20% 豆沙包（奶黃包）個(gè)重 40 克，形如半球、表面光潔。 提褶包個(gè)重 40 克，褶皺長(zhǎng)短、間距方向均勻共 2235 條、表面光潔。 秋葉包個(gè)重 40 克，形如秋葉、褶皺均勻共 3040 條，表面光潔。 四、學(xué)生測(cè)試 每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，每人 制作點(diǎn)心 3道： 豆沙包、提褶包、秋葉包 各4 只。 教師巡回指導(dǎo)，并不斷提醒學(xué)生要注意安全、衛(wèi)生。 五、測(cè)試結(jié)束學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生 六、教師點(diǎn)評(píng) 期末考試 19（ 10 16）