【正文】 毒物質(zhì)是（胰蛋白酶抑制素）。我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料），因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（結(jié)塊或蟲蛀）。糧食在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加，會促進(jìn)（呼吸作用），加劇發(fā)熱發(fā)霉，并引起蟲害。中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類）。過量食用動物脂肪會促進(jìn)（動脈硬化）。人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大）。（魚、禽、肉、蛋）。，是膳食中（維生素D）的良好來源。（促進(jìn)水溶性維生素的吸收）。，有引起（高血壓）的危險。（麥芽糖）。（構(gòu)成軀干、修補(bǔ)組織、供給熱能和調(diào)解生理機(jī)能）。（預(yù)防和治療癩皮?。?。（鈣）的主要來源，成人每人每天攝入奶250~500克左右。（糧食）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）（碳酸鈉）。、饅頭屬（生物膨松類）。、桃酥屬（化學(xué)膨松類）。（單糖）。（膨松劑）。(碳酸氫鈉)，俗稱食粉。（蛋類）蛋白。（完全蛋白質(zhì)）。（脆香濃）。（海綿狀或蜂窩狀）。（固體狀態(tài)）70.（化學(xué)膨松）面坯瀉油的原因是和面時揉搓過度。（紅藻類）植物中浸出，并經(jīng)干燥制得。（米、麥、土豆、干果）。（原鹽、洗滌鹽、再制鹽）（糊粉層）。，奶油，植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（維生素A）。（糊粉層）。（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（延伸性）。（氧化作用）是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。，稱為淀粉的（糊化）（乳化性）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。（酒精）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼的感覺。（蛋白質(zhì)）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。，形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合的能力（下降），結(jié)構(gòu)細(xì)膩宣軟，成海綿狀，味道香醇適口，是（酵母膨松性主坯成品特點(diǎn)）。（胰蛋白酶）。（牛肉與羊肉同烹）。（促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝）。（活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)）。（實用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點(diǎn)。（衣帽鞋）不干凈。，擰干水分晾曬于（通風(fēng)處）。，（工服臟）。（《食品安全法》）中的有關(guān)規(guī)定。（婚姻法）。（在更衣室存放個人物品）。（處于清醒狀態(tài)的病人）。，必要時可用（帶手布）擦盤，已防生銹。，干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，配戴名牌，（工作圍裙干凈）。（印板模）。101.（液化石油氣）屬于氣體燃料。（不銹鋼）材料制成。（鐵條）。，粉篩篩眼的（大?。┯卸喾N規(guī)格。（系統(tǒng)的零線）相接。106.（閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。，成品質(zhì)量比手工水餃（差）。（帶小故障運(yùn)行）109.（對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的。110.（各種燃?xì)獾臒嶂挡煌┎粚儆谌細(xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。（低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長）的條件下，觸電危險性最大。（干木棍）使帶電體與人體脫離。（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫）。（在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點(diǎn)，必須有點(diǎn)火源）。（1000伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)）。，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱之為（脫火）。(76%)。（100℃）以上。（100℃）。（60%）左右。（100℃水溫）（30℃左右）最為活躍。（出材率）的和等于100%。（24℃~32℃）時最活躍。（40%左右）。（30℃以下）。（83%）。（30%）。（20天），才可食用。（2500ml）左右的水。（200℃~250℃）左右 （30分鐘）左右。（20%）便無法維持生命。（60℃以上）。（）。（78%~%）。－5℃下，（30分鐘）即可被凍死。（300℃）。（VB1）。（1：）為宜。（%）。，其濃度為（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的魚稱為冷卻魚。（胚芽）約占小麥粒干重（%~4%）。，一般為（87%~89%）。（）千焦耳。(80℃~90℃加熱30秒至1分鐘)。，動物脂肪應(yīng)占（1／3）。（50℃時）會發(fā)酸發(fā)臭，失去食用價值。（60%~65%），溫度以常溫為好。（26%~40%）之間，稱為中筋粉。(50mg/千克)。，明礬，純堿的比例一般以（2：1）為好。%，油酥面占50%，飲食業(yè)稱之為（5：5酥）。155.（發(fā)酵粉）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。（）厚的小片。（3%~5%）為宜。(80cm~100cm)，主要用于搟制兩條、餛飩皮等。，為粘稠怕透明或半透明膠體，密度為（）.℃0時可保持48小時，（30℃）可保持3小時。（保管食鹽時環(huán)境的相對濕度應(yīng)為70%）（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約（99%），60時即可被殺死，但形成芽胞后在（140℃）才能被殺死。－23℃低溫下凍結(jié)后，又在（－18℃）的低溫下儲存一段時間的肉。，身高165cm，其每日所需熱量為（12220~13585）千焦。，有乳香味，無苦味、酸味、魚腥味，密度為（~），加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。（夏至）播種。（黑色）。(八寶飯)。（淀粉）。（160天）。（胚）生命活力較強(qiáng)。（廣西東蘭糯米）。（韌性）差且松而發(fā)（硬）。（甜蕎）。（爆腰米）。（碎大米）。(糙米)。（糯米）。181.（小米）與大米摻合做二米飯，二米粥。、灰色者為（糯性小米）。（用途）可分為糧用或糖用，帚用。（膠體性質(zhì)）。（陜西洋縣）。（江米），主要江蘇南部，浙江等地。，粘性大于（秈米），漲性小于秈米。（彈性大），延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。，（綿爛），有棗香味。（加工精度）高時可以消除丹寧的不良影響。（干磨粉）。，粘性小而（漲性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。，適宜在氣候寒冷或（紅土地）的地方栽培。（紫紅色），滋味香甜，粘而不膩。（粒大），油潤利口，出飯率高。，形，味俱佳，生長期只需75天的是（馬壩油占米）。（粘、得、軟）。（烙餅、燒餅）等食品。（棘皮動物）(秋季)。(咸鴨蛋)。(冷水)浸泡。（低溫保存）。(鮮牛奶)中加工精制而成的。、糖果及焙烤食品適合于使用（油溶性）香精。（色金黃、未開花、有光澤、干透者）。，這主要取決于水中的（含氧量）。，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其（最低限度）的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長儲存期。（生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然水）四隔離。（形態(tài)完整、餡心鮮嫩、口感軟松），易為人體消化吸收的特點(diǎn)。，初加工時應(yīng)做到(先洗后切)。213.（切）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具將制成的整塊主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。(摘除整理、削剔除理，合理洗滌)。用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過（摘、洗、切、脫水）。（涼水）泡發(fā)后洗凈泥沙雜質(zhì)方可使用。（玻璃）容器。（松脂糕和粘脂糕）。（先成型后成熟）的品種。（先成熟后成型）的品種。（先成型，后成熟）的團(tuán)子。（先成熟，后成型）的團(tuán)子。（揣的揉面手法）。224.（化學(xué)膨松劑面坯）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。（冷水）面坯制作而成的。（礬、堿、鹽面團(tuán)）。（化學(xué)膨松法）發(fā)酵面坯。（更有筋力，勁大）。(制餡和成熟加熱以及加熱主坯)。，避免其(變形發(fā)霉)。（不同形態(tài)）的成型工藝過程。，隔開面粉顆粒之間的距離（擴(kuò)大）。（生熟分開），成品與半成品分開。，明亮，（空氣暢通，無異味）（本味和調(diào)味）的綜合體現(xiàn)。，其臺面的材料以（棗木）為最好。(含水量、顏色、新鮮度、面筋質(zhì)含量)四方面來鑒定 (制品的質(zhì)量、工作效率)。（水溫）的變化。，而不至于斷裂的特性是面筋的(延伸性)。（粉料與化學(xué)膨松劑）混合再調(diào)制。（操作）都是主坯的工藝流程。（使主坯粘連成一個整體）（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。，和面，揉面，搓條，下劑，制皮，上餡，成形，（熟制）。，經(jīng)過攪拌可以裹進(jìn)大量氣體，使面坯膨松，這種方法稱為（物理膨松法）（色澤）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類、數(shù)量、成熟方法及火力、油量大小有密切關(guān)系。，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)，應(yīng)注意分清不同原料的（摻入順序）。（延伸性，可塑性）便于搟薄制皮或成型，有飽腹作用，且無礙身體健康。（花色蒸餃）。（抄拌法手法）。（質(zhì)感）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。253.（水調(diào)面團(tuán)）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（水溫要準(zhǔn)確，散發(fā)熱氣）。(抄拌法，調(diào)合法，攪和法)。（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。，富有（可塑性），制成品時容易成型。，明礬和純堿的比例為（2：1）最好。（礬和鹽）先下入盒中用水溶化。，說明（面堿大）。，（爽滑筋道），在彈性，韌性、延伸性。，一般分為（冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)）。（水溫適當(dāng)，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜止醒面）。（粘性大、韌性差），口感軟糯，成品色澤較暗的特點(diǎn)。，一般分為（冷水面坯）、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)三種。（燙半熟），再加適量冷水將面和成有糯性柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱為半燙面。（搗、揉、揣、摔、擦）。（吸水均勻），不夾粉茬，揉至面光，手光，缸光。（面團(tuán)均勻、增勁、柔潤、光滑和酥軟）。（一定）的次序順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。（條圓光潔），粗細(xì)一致。272.（搓條）需雙手推動坯料，同時將其抻長或搓上勁。，重量一致，（劑口利落）不帶毛茬。274.（圓酥）的劑子宜用切劑的手法。(揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑)。（餃子皮）。（薄片的過程）。（按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮）。（雙卷法）兩種。，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為（圓桶），這是成型工藝中的單卷法。（稍干）為佳。（蝦線）。（成熟階段）（當(dāng)年雞胸脯肉）。（紅小豆、綠豆、豌豆）。（動物性）原料制作咸餡要選用少筋肉質(zhì)細(xì)膩部分。（烹制成熟）后再用作餡心。（雞肉、豬肥瘦肉切?。┯脻竦矸刍?。（肉嫩、質(zhì)厚、刺少）的魚種。，含有大量（谷胺酸），滋味鮮美。（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁）。，洗凈泥沙（切小丁）使用。（鹽）拌，腌制2－3天后待用。，（原汁原味），能縮短點(diǎn)心成熟時間，保持皮坯風(fēng)味。（包餡法），攏餡法，夾餡法，滾占法等。（無縫類、捏邊類、卷邊類、提褶類）。、面坯薄厚，餡心多少，靈活多樣，是成型工藝（包）的特點(diǎn)。，將餡心放在皮中間，收口時要用力均勻，不可將餡擠出，要（捏緊、捏嚴(yán)）。（白砂糖）。（蛋清）的發(fā)泡性能而制成的。301.（化學(xué)膨松）面坯的組織結(jié)構(gòu)成海綿狀或蜂窩狀。302.（打蛋機(jī)）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動的將蛋液打起泡。，糖有粘性，可以提高蛋白的（穩(wěn)定性）。（抄拌手法），否則影響成品的膨松性。（疊和卷）兩種方法制作。（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為（暗酥）。（大包酥）的開酥方法。，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富，是（層酥類）主坯成品特點(diǎn)。，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。（必須充足）。（小油量）傳熱熟制方法。（沸水）傳導(dǎo)熱量使生坯成熟。（中西糕點(diǎn)）。（各種餅類）品種的制作。（餡餅、蔥油餅品種制作）。317.（電磁爐烹調(diào)器皿）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。318.（烙）是通過金屬傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的一種熟制方法。（注意把握火候）。（電）為能源，通過紅外線輻射，使生坯成熟的方法。，但（加熱原理）與電烤箱完全不同。、成熟度不一致的原因是（生坯碼放不齊，間隔不一致）。，品種繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥點(diǎn)、餅類）品種制作。，形成表面黃金色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（高溫）的作用。、油條需用（熱油炸制）。、玉蘭酥需用（溫油炸制）。、米粥、粽子是（煮制）而成。（小火）煮制熟爛。（手勺）推動水面以免餃子生坯粘糊鍋底。（折疊方法），不能用力揉搓。331.（蜂餅）是用溫水面坯制作而成的。（高粱面）餅時一般需放小蘇達(dá)。333.（馬拉糕）的糕漿調(diào)制時不可過分?jǐn)嚢?。（漿糊狀）。，（軟嫩味美）。（面沒燙熟）。（綿爛）有棗香味。，成品干裂，原因是（面硬）。（太硬）不易成型，口感也欠佳。、鹽、淀粉和成（軟面坯）醒透。（面條爽滑、筋道）、口味醬香醇濃。，綿軟松發(fā)，香甜可口，是（馬拉糕）的特點(diǎn)。，水開時要（隨撥隨煮），熟后撈出即可。（最簡單）的裝盤形式。345.（象形式裝盤法）應(yīng)設(shè)計出高雅構(gòu)圖。（隨意式裝盤法）（小麻花）。（高雅境界的構(gòu)圖）。（點(diǎn)綴裝飾法）。（成品的特點(diǎn)）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（點(diǎn)綴裝飾式）裝盤方法，必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思。，因此必須（把好衛(wèi)生關(guān)）。353.（整齊式裝盤）法要求點(diǎn)心成品（形狀統(tǒng)一，排列整齊），勻稱有規(guī)律。（點(diǎn)綴式裝飾）方法。，夏季一般涼點(diǎn)以（品味清淡、軟糯）為主。（多樣化），以適應(yīng)不同層次客人的需要。，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。（抻面、削面、小刀面、拔魚面）。（豌豆、赤豆、綠豆、大豆）。（食用的）。361.（坐式服務(wù)）的特點(diǎn)是服務(wù)到桌，服務(wù)到人。（冷餐會）。（小而巧），以便于客人方便品嘗。（食用）。，生餡中一般摻有皮凍，固（汁多味美）。，菜點(diǎn)的（口味），成熟方法，藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合配套。（綠色、藍(lán)色）。（開花包、水晶包）（玉米粉、澄粉）。（三鮮餡、魚膠餡、百花餡）。（咖喱餡、叉燒餡、冬菜餡）：（馬蹄糕、蝦餃、叉燒包）。（玉蘭酥、壽桃）。（棋子酥、風(fēng)車酥）。（蝦餃、湯包）。（文樓湯包、翡翠燒麥、船點(diǎn)）。：（一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃）。（牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價值）。（主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵）。（干貨原料儲存應(yīng)涼爽干燥、低溫、低濕）（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）（引起原料質(zhì)變的物理因素主要是溫度、濕度、陽光）（蛋白質(zhì)的生理價值高低主要由其所含胺基酸的種類和數(shù)量而定）。（品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂，質(zhì)地柔軟，潔白，半透明，純凈，干燥，無雜質(zhì)）。（面點(diǎn)主坯的輔助原料是指既可以改善主坯性質(zhì)又可以輔助成型的原料）（鮮蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高溫、三怕潮濕、四怕蒼蠅叮）（糖類成熟和加熱后的膠化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到調(diào)色的作用）。（成本毛利率）。（點(diǎn)心的成本加毛利）。（成本率）的和是100%。（菜點(diǎn)單位成本）。（主料、配料、調(diào)味品）。（凈料重量）的比值。（技術(shù)水平）。（技術(shù)水平）。＝（成本系數(shù)*原料購進(jìn)價）。%，則銷售毛得率是（60%）。（產(chǎn)品成本）的乘