【正文】 子和1個氧原子組成。A、1個 B、2個 C、3個 D、4個()時最大，水結(jié)冰時體積膨脹， mL，因而冰的密度比水小。A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ ()。A、自由水 B、結(jié)合水 C、毛細(xì)管水 D、水分活度 ()。A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質(zhì)，在0 ℃下一般不結(jié)冰，其冰點在20 ℃以下，甚至達(dá)()。A、10 ℃ B、30 ℃ C、40 ℃ D、50 ℃ ％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％ B、50％ C、60％ D、70％()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì) B、溶劑 C、溶液 D、溶解 ()。A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽 B、糖 C、酸 D、堿 ，被稱為()。A、熱變性 B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用 C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用 D、強大壓力()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量 B、提供熱量 C、供應(yīng)能源 D、提供營養(yǎng) ()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵 B、乳化 C、凝結(jié) D、粘度 ()及乳化穩(wěn)定性。A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 ，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白 B、彈性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌動蛋白 、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì) B、肌溶 C、肌紅 D、肌動 、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌紅蛋白 D、肌動蛋白 ()。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 ()，當(dāng)加熱到150 ℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ ，~，有的甚至低于()。A、 B、 C、 D、 ()。A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 ()形成的。A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨脹作用 D、脂化作用 ()。A、化合物 B、粉狀物 C、特殊物 D、植物粉 ()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘 B、鹽酸 C、硫酸 D、硫酸銅，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 ()中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、維生素 ，其中以()為主要成分。A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油單酯 D、游離脂肪酸 ()化合成酯類。A、堿 B、鹽 C、醇 D、無機酸，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、蛋白質(zhì)的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、維生素的氧化作用，對()有一定的保護(hù)作用。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質(zhì) D、脂肪 ，所含()會有損失。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、維生素，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛 B、醌 C、鄰二酚類 D、一元酚類 ()。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、綠原酸 D、亮氨酸 ，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量 B、pH值 C、水的含量 D、儲藏溫度 ，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣 B、梨香氣 C、葡萄香氣 D、桃香氣 [2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣 D、茉莉花香氣 ，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣 B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣 C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣 D、采用調(diào)香形成香氣()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng) B、水解反應(yīng) C、羰氨反應(yīng) D、分解反應(yīng)—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180 B、240 C、300 D、400 。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸異戊酯 D、乙酸乙酯％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B維生素B()含量較多。A、維生素A B、維生素C C、維生素PP D、維生素D ％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇 B、磷脂 C、糖類 D、胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅 B、鋅 C、錳 D、鐵，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g ()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價為()。A、75 B、85 C、90 D、95 ，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃 B、常吃 C、定時吃 D、每天吃 ()和維生素D。A、維生素C B、維生素E C、維生素A D、維生素B()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 ，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7 kcal，其中70％可被機體利用。A、50％ B、60％ C、70％ D、80％ ，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g ()開始的。A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ ，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng) B、氧化反應(yīng) C、酯化反應(yīng) D、羰氨反應(yīng)。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機酸類。A、酮類 B、醇類 C、酚類 D、醚類，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 ()的重要來源。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪 D、礦物質(zhì) ()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108 ℃之間。A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 ()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠 B、果膠質(zhì) C、瓊膠 D、褐藻膠 ()和光很敏感。A、熱 B、氧 C、酸 D、堿 ，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素A B、維生素C、維生素B2 D、維生素B1，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失()。A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ ()。A、堿性食物 B、酸性食物 C、動物性食物 D、植物性食物 ，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養(yǎng)素 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素 、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素C D、維生素A ，既保護(hù)了()，又味美可口。A、脂肪 B、碳水化合物 C、維生素 D、營養(yǎng)素 ，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氫基 D、親水基 ，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒 B、醋 C、鹽 D、糖()， g，低于亞洲平均水平。A、 g B、 g C、 g D、 g ，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～ 65％，蛋白質(zhì)攝入量為70 g。A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal ，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ ，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，、脂肪的比例。A、∶∶ B、∶∶ C、∶∶ D、∶∶ ，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素A D、維生素E ，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵 B、鈣 C、磷 D、銅 、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、聚餐式 B、單上式 C、分食式 D、自選式，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營養(yǎng)素 B、酸堿 C、葷素 D、味覺 ()。A、增加菜肴的數(shù)量 B、增強菜肴的食用性 C、進(jìn)一步美化菜肴 D、給人們增加美感 ()需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì) B、營養(yǎng) C、熱量 D、菜肴 ，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)價值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)筵席 D、營養(yǎng)配膳，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)價值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)筵席 D、營養(yǎng)配膳 ，是()設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值 B、營養(yǎng)菜肴 C、營養(yǎng)配膳 D、營養(yǎng)筵席，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g ，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇 B、維生素 C、無機鹽 D、蛋白質(zhì)，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 ，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal ，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島 B、舟山群島 C、南沙群島 D、東沙群島 ()。A、暹羅燕 B、龍牙燕 C、白燕 D、血燕，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黃肉翅 ()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿 B、駝鹿 C、駱駝 D、狍子 ()。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 ()鼻部加工制成的。A、狍鹿 B、駝鹿 C、梅花鹿 D、馬鹿 ，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南 B、湖北 C、蘇州 D、杭州 ，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮 B、紅蓮 C、湘蓮 D、冬瓜蓮 ，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片 D、春片 ()色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜 B、發(fā)菜 C、黑木耳 D、海帶絲 ()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C、雞土叢 D、猴頭菌 、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、長裙竹蓀 B、短裙竹蓀 C、紅托竹蓀 D、竹雞蛋、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂 B、頜下 C、尾羽 D、胸脯()，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國 B、法國 C、日本 D、英國()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國 B、法國 C、日本 D、英國 ，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸 B、醬制 C、蜜汁 D、烤制 ()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 ：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉的質(zhì)較好 B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常帶有各自獨特的風(fēng)味，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑 B、紅斑 C、老鼠斑 D、油斑，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g ，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、紅燒 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸，無血，身有長拔，長約20~25 cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 ()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺 B、香螺 C、蠑螺 D、甜螺 ，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣 B、海蠣子 C、蠔 D、長牡蠣 ，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色 B、粉色 C、黃色 D、鮮綠色， cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g ()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早 B、古老 C、新生 D、常用、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉