【正文】 、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭/ 33(D)肋排 答案：B()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質(zhì)堅實(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老 答案：C，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A，再轉(zhuǎn)90176。角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。(A)5cm(B)5cm5cm(C)8cm4cm(D) 答案：A，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4/ 33(D)1/5 答案：B，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形 答案：B()，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學(xué)性指標 答案：A()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)營養(yǎng)價值；味感特征(B)營養(yǎng)價值；風(fēng)味特點(C)文化價值；品質(zhì)特點(D)文化價值；風(fēng)味特點 答案：B，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。(A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 答案：D129.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合/ 33(D)質(zhì)地組合 答案：A()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛 答案：A()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A()主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味 答案：A()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆洹?A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入 答案：D135.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案/ 33(C)禽鳥造型(D)花卉造型 答案：B136.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 答案：D，其中以()的保護能力最強。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì) 答案：B()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(A)%(B)%(C)%(D)% 答案：A，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A)～1克(B)1～(C)～2克(D)2～/ 33答案：B()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A147.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A/ 33，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)擴散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標準化 答案：A，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸 答案：A150.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B℃時，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉 答案：C()等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A，鹽的用量炒蔬菜為()，%～%。/ 33(A)%(B)%(C)%(D)% 答案：C()。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D，加入()是確定基本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉 答案：A，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味 答案：A()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯/ 33(C)葷湯(D)素湯 答案：A()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D()含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品 答案：A()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時間(D)溫度；熱量 答案：D，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色/ 33(B)白黃色(C)紅色(D)藍色 答案：B()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩 答案：A：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型 答案：A()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細嫩 答案：A()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo)；輻射/ 33(D)熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo) 答案：A，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 答案：A，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D176.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制 答案：A 177.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。(A)久蒸預(yù)熟處理法(B)速蒸預(yù)熟處理法(C)足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理 答案：A()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖/ 33答案：B()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A()的方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡 答案：D，多為()的風(fēng)格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜 答案：C，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火/ 33答案：D()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關(guān)聯(lián)的(D)兩個不同體系 答案：A()。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病 答案：A()時才能產(chǎn)生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A，許多冷菜在烹制時需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C/ 33。、斬板、抹布等工具必須保持()。(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤 答案：A，()必須嚴格分開，以防交叉污染。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 答案：D、()、熱熗和白煮等。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C()的方法。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 答案：B()的關(guān)鍵性因素。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C，是因其()的緣故。(A)呈鮮物質(zhì)積累多(B)加入的鮮味調(diào)料多(C)保存時間長(D)含多種香料 答案：A()。(A)蛋白質(zhì)/ 33(B)脂肪(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C198.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制 答案：A，燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時，可能會引起中毒。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類 答案：C/ 33第二篇：中式烹調(diào)師理論知識試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師中級理論知識試卷一、單項選擇1．引導(dǎo)起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要3．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑4．含不飽和脂肪酸多的是（C）A、雞油B、黃油C、大豆油 D、燃料消費 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價格C、費用D、稅金 （D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色面得名，（D）A、體形龐大B、體形矮小C、體形較大D、體形中等 ，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存（D），風(fēng)味獨特