【正文】 A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g ()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、貴妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 ()，屬蛾螺科。A、青斑 B、紅斑 C、老鼠斑 D、油斑，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜()方法。A、清蒸 B、醬制 C、蜜汁 D、烤制 ()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、長(zhǎng)裙竹蓀 B、短裙竹蓀 C、紅托竹蓀 D、竹雞蛋、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、白蓮 B、紅蓮 C、湘蓮 D、冬瓜蓮 ，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、梅花鹿 B、駝鹿 C、駱駝 D、狍子 ()。A、海南島 B、舟山群島 C、南沙群島 D、東沙群島 ()。A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g ，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、蛋白質(zhì) B、營(yíng)養(yǎng) C、熱量 D、菜肴 ，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、鐵 B、鈣 C、磷 D、銅 、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal ，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、脂肪 B、碳水化合物 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素 ，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ ()。A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 ()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺?)和低分子有機(jī)酸類。A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ ，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、維生素C B、維生素E C、維生素A D、維生素B()和脂溶性維生素的重要來(lái)源。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g ()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。A、維生素A B、維生素C C、維生素PP D、維生素D ％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉(cāng)庫(kù)”。A、氧化反應(yīng) B、水解反應(yīng) C、羰氨反應(yīng) D、分解反應(yīng)—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、蘋果香氣 B、梨香氣 C、葡萄香氣 D、桃香氣 [2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、維生素，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油單酯 D、游離脂肪酸 ()化合成酯類。A、化合物 B、粉狀物 C、特殊物 D、植物粉 ()顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ ，~，有的甚至低于()。A、膠原蛋白 B、彈性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌動(dòng)蛋白 、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A、溶質(zhì) B、溶劑 C、溶液 D、溶解 ()。A、自由水 B、結(jié)合水 C、毛細(xì)管水 D、水分活度 ()。A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg ()。A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ ，一般品種維持()。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、甜咸餡 B、甜餡 C、咸味餡 D、奶油蛋黃餡 ，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、軟糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 ，第一步是()。A、三丁包子 B、叉燒包 C、龍須抻面 D、清油餅、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、京式面點(diǎn) B、廣式面點(diǎn) C、揚(yáng)州面點(diǎn) D、蘇式面點(diǎn)，如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 ，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有()。 D、50176。金酒無(wú)色透明、晶亮，酒度在()左右。A、雪碧 B、芬達(dá) C、可口可樂 D、汽水 “Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、烏龍茶 B、花茶 C、綠茶 D、紅茶 ，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、藥酒 ()。A、儀表 B、儀容 C、禮貌 D、禮節(jié) ，即是指人與人之間和諧相處的()。 ，便可上()道熱菜。A、30176。A、春筍 B、仙鶴 C、鴛鴦 D、荷花 cm()餐巾。A、重托 B、輕托 C、木板托法 D、徒手托法，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、喜宴 B、壽宴 C、普通宴 D、國(guó)宴 ，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為()。A、動(dòng)作輕 B、身體輕 C、說話輕 D、手法輕、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、基本 B、完全 C、可以 D、達(dá)到 ()考試。A、烹調(diào)技術(shù) B、刀工技術(shù) C、勺工技術(shù) D、烹調(diào)理論 ()上的準(zhǔn)備。A、性質(zhì) B、要求 C、目的 D、特 ()方面。A、群體因素 B、社會(huì)因素 C、家庭因素 D、年齡因素 ()和求新、求異心理。A、營(yíng)養(yǎng) B、家庭 C、心理 D、社會(huì) ()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、刺激 B、增值 C、美化 D、質(zhì)量 ()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、情緒過程 B、思維過程 C、一般過程 D、實(shí)踐過程()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、社會(huì) B、家庭 C、環(huán)境 D、價(jià)格 。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合 C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù) D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融 ()的方法，是在陶器時(shí)代。A、物理 B、機(jī)械 C、應(yīng)用 D、語(yǔ)言 ()的應(yīng)用學(xué)科。A、文化 B、社會(huì) C、經(jīng)濟(jì)()需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。天官冢》：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。A、元謀人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入()時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6. 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14. 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24. 25.√ 26. 27.√ 28.√ 29. 30.√ 31.√ 32.√ 33. 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45. 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53. 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58. 59.√ 60.√二、單項(xiàng)選擇題(第1題~第70題。 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。 (A)焯水。 (C)上一層面粉、淀粉或面包粉。 、實(shí)際操作和(A)。 、禽或水產(chǎn)品,如(A)。 ,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。 ＝毛料總價(jià)247。 “燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。 “燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。 、控制(B)和徹底消滅病原體。 (C)的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。 (C)、用具的使用和保管。 (C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。 (A)和其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。 ,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。 ,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。 ,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長(zhǎng)度為度量標(biāo)準(zhǔn)。 、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。(√),都要使芡汁成熟,所以勾芡時(shí)必須用小火。(),吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√),油溫快速下降,此時(shí)可將火力調(diào)大一些。(),短時(shí)間加熱。(√)。(√)、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√),運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(),能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。(、肋開法、背開法三種。(,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。海蜇是腔腸動(dòng)物。(、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(、豬、羊、驢等品種。(、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“”。（錯(cuò)誤），不用刀工。（錯(cuò)誤）。（錯(cuò)誤），第一步就是要找到股骨和髖骨的連接處，并將兩骨分開。含糖量高。（正確），糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋D、必須加竹筷子（A），能形成鮮嫩的特色。A、200℃左右B、180℃左右 C、160℃左右D、120℃左右、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采?。―）方式進(jìn)行。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和調(diào)料。A、邊角料充分利用B、邊角料另作他用 C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用、粘住的或水分不生的菜肴堆積，否則（D）坍塌。合理兌制調(diào)料。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品，必須要（B）燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（C）。A、造型B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，通過變換手法和巧妙地配合，形成眾多的（D）A、炒菜品種B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種 ，可使其固有色相相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（D）的關(guān)系。A、油炸后 B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后，而后加工成（D）料花。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性D、可塑性（D）的方法。A、整理B、浸泡 C、間接D、直接 、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（D）原料。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉 D、肋肉 ，肥肉多，肉質(zhì)老，（D）A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊（D）A、粗壯B、呈長(zhǎng)條狀 C、圓且小 D、圓而大 （D）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的綜合，最后要用（D）漂洗干凈。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制 答案：A，燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 答案：B()的關(guān)鍵性因素。、斬板、抹布等工具必須保持()。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D()。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無(wú)湯有菜 答案：C，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖/ 33答案：B()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 答案：A，或使原料()的方法。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。(A)紅黃色/ 33(B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色 答案：B()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品 答案：A()可使湯汁乳化增稠。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。/ 33(A)%(B)%(C)%(D)% 答案：C()。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A()。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A147.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入 答案：D135.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛 答案：A()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征(B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn) 答案：B，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)直剞(B)斜剞(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A()。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老 答案：C，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D()。(A)微生物的