【正文】 第一篇：國家題庫中式烹調(diào)師理論知識試題（xiexiebang推薦）中職烹飪比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）()生的肥壯母雞。(A)5~6個月(B)8~9個月(C)一年左右(D)一年半左右 答案：C()結(jié)合起來。(A)技術(shù)體系(B)服務(wù)機制(C)監(jiān)督機制(D)傳統(tǒng)觀念 答案：C()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 答案：C()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A()。（A）蘋果/ 33（B）橘子（C）桃子（D）龍眼 答案：D()。(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 答案：C()。(A)沙門菌屬食物中毒(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒 答案：D：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D()。(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩飯(D)涼糕 答案：A()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細胞凝血素(D)皂素 答案：D()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀/ 33(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀 答案：A()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成 答案：A()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 答案：C、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配 答案：B()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅/ 33(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 答案：B()除外。(A)保持操作臺面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精 答案：D，涼菜應(yīng)占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 答案：B()開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 答案：D()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟 答案：C，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化/ 33答案：D()基礎(chǔ)上的演進。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 答案：A()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C()。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 答案：A()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素 答案：D()之和。（A）利潤（B）稅金、利潤（C）費用、稅金（D）費用、稅金、利潤 答案：D()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B/ 3331.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 答案：C、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅 答案：B，品質(zhì)最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 答案：A()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D()的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素 答案：C，是增加成菜()(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感 答案：C37.()為堿性食物。(A)韭菜/ 33和使菜品顏色發(fā)紅。(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉 答案：A()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 答案：B()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸 答案：C，其主要成分是()，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉 答案：A，下列表述不正確的是()。（A）加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額 答案：D()方法，其風(fēng)味散失最少。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)熗干 答案：B“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉/ 33(C)后腿肉(D)外檔肉 答案：B、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 答案：C()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料 答案：B，()在初加工時需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()（A）實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量 答案：C()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 答案：B，()在初加工時不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚/ 33。答案：B，計算時凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A，廚房采購?fù)炼?0千克計價42元，土豆的凈料成本為3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為()千克。（A）16（B）15（C）14（D）12 答案：C()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數(shù)量（D）計算原料采購種類 答案：A()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉 答案：C，放入()鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水 答案：D()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率/ 33（D）成本系數(shù) 答案：A()。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味 答案：C()。（A）計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均 答案：A，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價格（D）可容成本 答案：D()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋 答案：D()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病 答案：B，飲食產(chǎn)品的定價策略包括()、價格折扣定價策略和心理定價策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價策略（B）累積消費積分策略（C）團體優(yōu)惠策略/ 33（D）滲透定價策略 答案：A()的策略。（A）低價格投入新產(chǎn)品（B）高價格投入新產(chǎn)品（C）折中價格投入新產(chǎn)品（D）滿意價格投入新產(chǎn)品 答案：A：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪 答案：A()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 答案：C()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D()。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 答案：B，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用/ 33答案：B()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理 答案：C，首道工序是()。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備 答案：A()。（A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門 答案：D“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 答案：A()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn) 答案：D/ 33()。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 答案：A()和遠紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式 答案：A：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 答案：A，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時間浸漬(D)長時間浸漬 答案：A()的清洗加工方法。(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織 答案：C()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴 答案：A，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制()分鐘即可。/ 33(A)15(B)10(C)8(D)5 答案：A()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A()。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水 答案：A()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā) 答案：B，應(yīng)控制在()之間為宜。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A，是經(jīng)過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時間煮制 答案：A()除外。(A)亮氨酸/ 33(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸 答案：D、()、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性(B)價格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性 答案：A、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()(A)價格(B)知名度(C)利用率(D)食用價值 答案：D，可將烹飪原料分為()合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動物性原料 答案：D()。(A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ 答案：C()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒 答案：D，以()（A）秋季（B）夏季/ 33高低的主要因素。、植物性原料、礦物性原料和人工季節(jié)所產(chǎn)最肥。（C）春季（D）冬末春初 答案：D，以()沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 答案：D()。（A）甲殼類動物（B）軟體類動物（C）棘皮類動物（D）腔腸類動物 答案：A()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）5℃ 答案：C，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用（D）乳化作用 答案：D()。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A()，故食用時要先焯水或焐油處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸/ 33答案：D()。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍 答案：D()，故食用時要先焯水處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 答案：A()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 答案：C()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C/ 33()。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 答案：A()。（A）普通粉（B）標(biāo)準(zhǔn)粉（C）富強粉（D）糕點粉 答案：C，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) 答案：D()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 答案：A()。（A）核果（B）瘦果（C）堅果（D）穎果 答案：C()。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 答案：A()。（A）醬油/ 33。（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A