【正文】 中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題庫(A) 一、單項(xiàng)選擇 配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點(diǎn)配菜和( )。 A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 切割工具的種類之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬 不受任何污染和不使用人工合成添加劑是( )。 A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) 下列選項(xiàng)中屬于氽的種類的是( )。 A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽 有著濃郁醬香味的大豆醬口味( )。 A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚 烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和( )。 A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性 。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性 脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為( )菜品的一種烹制方法。 A、酥軟、嫩香 酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于( )味型調(diào)料。 A、咸 鮮 C、鮮咸 D、香咸 能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是( )。 A、烹調(diào)原附 B、烹飪原料 c、菜品原料D、菜點(diǎn)原料 10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在( )才能被殺死。 A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃ 1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是( )的過程。 A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 1廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用( )擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙 1前期熱處理是提前對原料進(jìn)行的( )，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。 A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工 “ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味雨I( )。 A、鮮美味 營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用( )聞味。 A、蒸前和蒸斤 蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)：l哿成品糧的含水量降致( )。 7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲 發(fā)出成率J,j( )。 A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18 ( )是指構(gòu)成產(chǎn)，鋪的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。 ^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』?！x成本 19 卜刑選項(xiàng)中屬r躒汁原料的是( )。 A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、( )。 A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、 2l F列選項(xiàng)中屬丁需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是( )。 ’ A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用( )。 A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是( )。 ^、英國、荷蘭 巴兩、法國 C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與( )的利等丁l00％。 A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率25 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f )。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、( )、蛋清、淀粉等，A、糖 油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是( )。 A、要及時(shí)收藏存放 、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生28 F列選項(xiàng)中( )屬于刀口種類范疇。 A、剞 B、排 c、斬 D、r ．29 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( )。 A、剞刀法 切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時(shí)，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為( )。 A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 0001631配菜的基本要求之一是( )。 A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置32旦油主要可以用丁l加‘( )。 A、紅花油 B、花生油 C、加l碼佃D、人造黃油33．塊：狀牛肉的前期熱處理方法是用( )沸水下鍋焯煮。 A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火34烹飪中的切割『：具是指( )中所使用的刀具。 A、烹飪制作|一藝 B、烹調(diào)制作r藝 C、烹調(diào)刀I l．芝 D、烹飪加工j．藝35在現(xiàn)在社會里r刑行為中，( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、火企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子36銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的( )。 A、烹問工具材料 B、切割枕器材料 c、面點(diǎn)1．具材料D、冷葷[具材料37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( )。 A、發(fā)粉糊 蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊38 ( )食品具有蚩白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、調(diào)味 B、果蔬 c、谷類 D、昆蟲39水加熱火候運(yùn)川方法之一是( 1。 A、小(微)火小(傲)開法 大開法 C、J、開法D、微開法40對眼睛有刺激作HJ的是( )o A、揮發(fā)性堿類物質(zhì) 放射性堿類物質(zhì)c、放射性油類物質(zhì) D、揮發(fā)性油類物質(zhì)41 食物可以接觸的最高油溫是( )。 7 A、180℃ B、220℃ C、240。C D、320。C42 掌握火候就是利州不同的熱源、不同的加熱裝置毆各、不同材割的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、{法以及( )要求，列一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力j、進(jìn)行一定時(shí)間的烹制加熱。 A、調(diào)味的不同 刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同43．日月貝的特征是右殼為( )。 A、略紫色 淡紅色 c、潔白色 D、微黃色44碼絲一般采用細(xì)絲，義稱火柴棍，長j～lOcm、粗為l j， A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm4j．刀l．的作J_|j是美化菜，錦、便于使用、便于加熱和便丁f )。 ^、調(diào)理 B、恫味 c、舊整 D、整理46．烹闊中的油溫一暇住90℃～l80。C的范圍之間，60℃以、!o( )以止的油溫沒有使用價(jià)值。 A、220℃ B、180℃ C、240。C D、280。C47．凋味的原則之一是調(diào)制的投放要( )。 A、適量、美觀、=}鬲 B、冶當(dāng)、適量、豐富C、恰當(dāng)、適時(shí)、有序 D、適量、適時(shí)、豐富48．肉類脂肪含( j較多。 ^、飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸49屬丁分割出肉加j。的基本要求的是要( )。 A、了解原料的肥瘦狀況 了解原料的成長變化c、熟悉原料的營養(yǎng)價(jià)值 D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)50．漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是( )。 A、能夠了解原料脫水過程 B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地 c、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程 D、認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)51．手上切制涮羊肉的方法是用( )。 A、據(jù)切法 拉切法 c、推切法 D、推拉切52從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展( )的內(nèi)在的并觀要求。 A、市場經(jīng)濟(jì) B、社會主義 c、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)53．除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用( )。 ’ A、清水泡制 B、熱水燙制 C、鹽水泡制D、堿水泡制54按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同二種分類方法分類的是( )。 A、牛類 B、豬類 C、雞類 D、鴨類55．雞類煺毛時(shí)用( )的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季聲環(huán)境的溫度和雞的大小老嫩而定。 A、30～60℃ B、60～90℃ C、90～l00“C D、30～100℃56．從使用角度講磨刀“可以分黃沙、青沙和( )。 A、油石 B、細(xì)石 C、粗石 D、砂石57可以采用催吐的刀法急救處理的食物中毒患者是( )。 A、處于昏迷狀態(tài)的病人 處于清醒狀態(tài)的病人c、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人58刀口是烹飪原料經(jīng)過（ )處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。 A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具59 以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的小型原料，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味．使之快速成熟的烹淵方法叫( )。 A、汆 氽 C、羹 D、湯60屬丁海水魚常見品種的是( )。 A、鮐魚 B、鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚61．文武刀前部多以切、片為主，后部多以( )為主，也可以用背部砸。 A、劈、剁、斬 碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削62配置妤的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門B0類地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。 A、上作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原料清潔 D、菜品清潔63 列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是( )。 A、法國菠菜 B、荷蘭菠菜 c、日本菠菜 D、韓國菠菜64屬于音類制品的有（ )。 A、罐頭和灌腸 白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘65 片鴨刀可以用丁片制烤鴨或加工茶食，因此又稱( )： A、小分刀 小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀66下列屬丁常見的小白菜品種是( ) A、小青口 青白口 c、大青口 D、大白口67清蒸具有主料( )、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口的特點(diǎn)。 A、本色、湯消 本色、濃郁 c、色重、濃郁 D、色重、湯消68冷水發(fā)的種類可以分為浸和( )。A、洗 沖 C、煮 D、漂69干貨原判可以在( )下長久貯存。A、低溫 B、高溫 c、常溫 D、水氣70狼山黑瑪?shù)挠鹈珟в校? )。 A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、監(jiān)色熒光D、綠色熒光71 按調(diào)判投放方式劃分調(diào)料有( )、遞增式調(diào)味和復(fù)合式蝎味。 A、對流調(diào)味 B、合成調(diào)味 c、擴(kuò)散調(diào)味D、滲透調(diào)味72熱量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，屬于( )。 A、綠色食品 B、黃色食品 c、紅色食晶 D、白色食品73甘筍又叫( ) A、芫菁 B、甘藍(lán) c、胡蘿卜 D、金針菇74浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以刷清水加少量的( )， A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料灑75鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門( )。 A、眼睛 B、鴨喙 c、鴨舌 D、鴨蹼76將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或( ) 川牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的山成率為400％， A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制 77將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為( )。 A、150％i000％ 。