【正文】 中式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)題庫(A) 一、單項選擇 配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點配菜和( )。 A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 切割工具的種類之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬 不受任何污染和不使用人工合成添加劑是( )。 A、無機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) C、有機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn) 下列選項中屬于氽的種類的是( )。 A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽 有著濃郁醬香味的大豆醬口味( )。 A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚 烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和( )。 A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性 。c、衛(wèi)生性、應(yīng)用性 D、文化性、應(yīng)用性 脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為( )菜品的一種烹制方法。 A、酥軟、嫩香 酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于( )味型調(diào)料。 A、咸 鮮 C、鮮咸 D、香咸 能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是( )。 A、烹調(diào)原附 B、烹飪原料 c、菜品原料D、菜點原料 10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在( )才能被殺死。 A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃ 1用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是( )的過程。 A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 1廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用( )擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙 1前期熱處理是提前對原料進行的( )，為菜品成^^烹凋做好準(zhǔn)備的二[藝過程。 A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工 “ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風(fēng)味雨I( )。 A、鮮美味 營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用( )聞味。 A、蒸前和蒸斤 蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)：l哿成品糧的含水量降致( )。 7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲 發(fā)出成率J,j( )。 A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18 ( )是指構(gòu)成產(chǎn)，鋪的各項耗費之和。 ^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』?！x成本 19 卜刑選項中屬r躒汁原料的是( )。 A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、( )。 A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、 2l F列選項中屬丁需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是( )。 ’ A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用( )。 A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是( )。 ^、英國、荷蘭 巴兩、法國 C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與( )的利等丁l00％。 A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率25 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f )。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、( )、蛋清、淀粉等，A、糖 油 C、料酒 D、黃醬27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是( )。 A、要及時收藏存放 、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生28 F列選項中( )屬于刀口種類范疇。 A、剞 B、排 c、斬 D、r ．29 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( )。 A、剞刀法 切刀法 C、平刀法D、砸刀法30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為( )。 A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 0001631配菜的基本要求之一是( )。 A、定量準(zhǔn)確合理放置 B、基本準(zhǔn)確合理放置 c、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置32旦油主要可以用丁l加‘( )。 A、紅花油 B、花生油 C、加l碼佃D、人造黃油33．塊：狀牛肉的前期熱處理方法是用( )沸水下鍋焯煮。 A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火34烹飪中的切割『：具是指( )中所使用的刀具。 A、烹飪制作|一藝 B、烹調(diào)制作r藝 C、烹調(diào)刀I l．芝 D、烹飪加工j．藝35在現(xiàn)在社會里r刑行為中，( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、火企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子36銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的( )。 A、烹問工具材料 B、切割枕器材料 c、面點1．具材料D、冷葷[具材料37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( )。 A、發(fā)粉糊 蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊38 ( )食品具有蚩白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。 A、調(diào)味 B、果蔬 c、谷類 D、昆蟲39水加熱火候運川方法之一是( 1。 A、小(微)火小(傲)開法 大開法 C、J、開法D、微開法40對眼睛有刺激作HJ的是( )o A、揮發(fā)性堿類物質(zhì) 放射性堿類物質(zhì)c、放射性油類物質(zhì) D、揮發(fā)性油類物質(zhì)41 食物可以接觸的最高油溫是( )。 7 A、180℃ B、220℃ C、240。C D、320。C42 掌握火候就是利州不同的熱源、不同的加熱裝置毆各、不同材割的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、{法以及( )要求，列一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力j、進行一定時間的烹制加熱。 A、調(diào)味的不同 刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同43．日月貝的特征是右殼為( )。 A、略紫色 淡紅色 c、潔白色 D、微黃色44碼絲一般采用細(xì)絲，義稱火柴棍，長j～lOcm、粗為l j， A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm4j．刀l．的作J_|j是美化菜，錦、便于使用、便于加熱和便丁f )。 ^、調(diào)理 B、恫味 c、舊整 D、整理46．烹闊中的油溫一暇住90℃～l80。C的范圍之間，60℃以、!o( )以止的油溫沒有使用價值。 A、220℃ B、180℃ C、240。C D、280。C47．凋味的原則之一是調(diào)制的投放要( )。 A、適量、美觀、=}鬲 B、冶當(dāng)、適量、豐富C、恰當(dāng)、適時、有序 D、適量、適時、豐富48．肉類脂肪含( j較多。 ^、飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸49屬丁分割出肉加j。的基本要求的是要( )。 A、了解原料的肥瘦狀況 了解原料的成長變化c、熟悉原料的營養(yǎng)價值 D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)50．漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是( )。 A、能夠了解原料脫水過程 B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地 c、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程 D、認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)51．手上切制涮羊肉的方法是用( )。 A、據(jù)切法 拉切法 c、推切法 D、推拉切52從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展( )的內(nèi)在的并觀要求。 A、市場經(jīng)濟 B、社會主義 c、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟53．除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用( )。 ’ A、清水泡制 B、熱水燙制 C、鹽水泡制D、堿水泡制54按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同二種分類方法分類的是( )。 A、牛類 B、豬類 C、雞類 D、鴨類55．雞類煺毛時用( )的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季聲環(huán)境的溫度和雞的大小老嫩而定。 A、30～60℃ B、60～90℃ C、90～l00“C D、30～100℃56．從使用角度講磨刀“可以分黃沙、青沙和( )。 A、油石 B、細(xì)石 C、粗石 D、砂石57可以采用催吐的刀法急救處理的食物中毒患者是( )。 A、處于昏迷狀態(tài)的病人 處于清醒狀態(tài)的病人c、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人58刀口是烹飪原料經(jīng)過（ )處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。 A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具59 以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的小型原料，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味．使之快速成熟的烹淵方法叫( )。 A、汆 氽 C、羹 D、湯60屬丁海水魚常見品種的是( )。 A、鮐魚 B、鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚61．文武刀前部多以切、片為主，后部多以( )為主，也可以用背部砸。 A、劈、剁、斬 碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削62配置妤的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門B0類地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。 A、上作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原料清潔 D、菜品清潔63 列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是( )。 A、法國菠菜 B、荷蘭菠菜 c、日本菠菜 D、韓國菠菜64屬于音類制品的有（ )。 A、罐頭和灌腸 白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘65 片鴨刀可以用丁片制烤鴨或加工茶食，因此又稱( )： A、小分刀 小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀66下列屬丁常見的小白菜品種是( ) A、小青口 青白口 c、大青口 D、大白口67清蒸具有主料( )、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口的特點。 A、本色、湯消 本色、濃郁 c、色重、濃郁 D、色重、湯消68冷水發(fā)的種類可以分為浸和( )。A、洗 沖 C、煮 D、漂69干貨原判可以在( )下長久貯存。A、低溫 B、高溫 c、常溫 D、水氣70狼山黑瑪?shù)挠鹈珟в校? )。 A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、監(jiān)色熒光D、綠色熒光71 按調(diào)判投放方式劃分調(diào)料有( )、遞增式調(diào)味和復(fù)合式蝎味。 A、對流調(diào)味 B、合成調(diào)味 c、擴散調(diào)味D、滲透調(diào)味72熱量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，屬于( )。 A、綠色食品 B、黃色食品 c、紅色食晶 D、白色食品73甘筍又叫( ) A、芫菁 B、甘藍(lán) c、胡蘿卜 D、金針菇74浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以刷清水加少量的( )， A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料灑75鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門( )。 A、眼睛 B、鴨喙 c、鴨舌 D、鴨蹼76將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或( ) 川牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的山成率為400％， A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制 77將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為( )。 A、150％i000％ 。