中式烹調(diào)師(技師、高級技師)參考題(已修改)
2025-04-07 23:23 本頁面
【正文】 范文范例參考中式烹調(diào)師技師參考題一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）屬于海洋小型經(jīng)濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜39。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是( )。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離“足價蛋白”一般是指( )。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的( )。A售價B毛利C成本D費用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對( )的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是( )。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是( )。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的( )。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為( )。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是( )。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中( )的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是( )。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是( )。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有( )。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是( )。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是( )。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是( )。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是( )。A體重B身高C年令D民族我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有( )。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是( )。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是( )。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克( )供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，( )起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而( )。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中( )的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中( )的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29( )是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是( )左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是( )A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用( )的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入( )鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以( )蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點工藝科學化的含義是：( )A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用( )的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：( )A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)
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