中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題級(jí)答案(已修改)
2025-06-19 13:57 本頁面
【正文】 中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題級(jí)答案初級(jí)工一、名詞解釋： 1. 什么叫葉菜：又稱綠葉菜婁，它是以肥嫩的菜葉和葉柄作為家用的蔬菜。 2. 什么是莖菜：是以肥大的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。 3. 什么叫爆：是指將原料直接用旺火熱油快速成菜的烹調(diào)方法。 4. 什么叫燉：將經(jīng)過加工的大塊或整只原料放入鍋內(nèi)加足水，用小火加熱爛熟糯的烹調(diào)方法。 5. 什么叫煮：將生料或經(jīng)初步熱處理的半成品切片后放入多量的湯汁或清水中用旺火燒開，中小火燒熟成菜，不勾芡汗的烹調(diào)方法。 6. 什么叫燴：將兩種以上半成品和成品原料一起放入鍋內(nèi)，加鮮湯和調(diào)葉味品用火燒沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹調(diào)方法。 7. 什么叫煎：經(jīng)過加工處理成泥茸狀或餅狀的原料放入鍋以少量油，采用慢火和旺火相結(jié)合，兩面交替受熱至熟的烹調(diào)方法。 8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹葉菜、旋花料。 9. 什么叫拔絲：將過油的小型原料，掛糊或不掛糊放入能在絲的糖槳內(nèi)粘裹掛糖或菜的烹調(diào)方法。 10. 什么叫掛霜：將經(jīng)過油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗內(nèi)裹粘均勻，冷卻似霜成菜的方法。 11. 什么叫拌：將生料或晾涼的熟料切成絲、條、片、塊等 12. 什么叫熗：將加工成絲、片、條、塊的小料，焯水或過油，趁熱倒入調(diào)料，調(diào)拌成菜的烹調(diào)方法。 13. 什么叫鹵浸：將油炸后的半成品放入調(diào)劑好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方法。 14. 什么是煉乳：由鮮奶濃縮而成。 15. 什么是酸奶：是鮮乳發(fā)酵凝固而成，是一種冷飲制品。 16. 什么是麥乳精：是由鮮乳與麥胚干制而成。 17. 什么是奶油：由鮮乳分離出的乳脂制成。 18. 什么叫水產(chǎn)類：是指江、河、湖、海水產(chǎn)中所產(chǎn)可供食用的水生動(dòng)植物。 19. 什么是干貨制品：是新鮮的動(dòng)、植物原料經(jīng)脫水加工而成。 20. 什么是糖精：是以煤焦油中提煉出來的人工甜味劑。 21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的種子研磨而成。 22. 什么叫開片：而下而上，將腹部肋骨制出，握住后腿，一根根往下撕開。 23. 什么是除腿骨：用刀將后腿骨和髖骨上的肉片劃開，撕下肉。 24. 什么是過油：將原料投入高溫度，大油量的油鍋中，使其在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一定成熟度的工藝過程。 25. 什么是走紅：將原料投入各種有色調(diào)味汁中加熱，使其上色的工藝過程。 26. 什么是切：是由上而下運(yùn)動(dòng)做工的一種直刀法。 27. 什么是推切：是運(yùn)刀方向由刀的后上方向前下方推進(jìn)，一刀推到底，不再拉回的切法。 28. 什么叫段：是將原料橫向切斷。 29. 什么叫?。骸?cm3的正方體，多用脆性和韌性原料。 30. 什么是調(diào)味：這是通過各種調(diào)味品和調(diào)味手段以除去質(zhì)料的不良異味，使成菜產(chǎn)生新的美味的一項(xiàng)技
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