【正文】 2020 年職業(yè)技能鑒定操作技能考核 項(xiàng)目 中式烹調(diào)師 高 級(jí) 中國石油 遼河 職業(yè)技能鑒定中心 中式烹調(diào)師高級(jí) 試題目錄 試題一、彩蝶飛舞 （冷菜烹調(diào) 20%） 試題二、什錦拼盤 （冷菜烹調(diào) 20%） 試題三、拔絲葡萄 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） 試題四、錦繡魚絲 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） 試題五、 火 靠 燒翅中 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） 試題六、豆瓣鮮魚 （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 試題七、 干煸牛肉絲 （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 試題八、海米扒豆腐 （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 試題九、自選菜肴 （自選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 中式烹調(diào)師高級(jí) 試題組合目錄 組合一： （冷菜烹調(diào) 20%） （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） （自選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 組合二： （冷菜烹調(diào) 20%） （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） （自選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 組合三： （冷菜烹調(diào) 20%） 2．火 靠 燒翅中 （指定熱菜菜肴項(xiàng)目 40%） （抽選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 肴 （自選熱菜菜肴項(xiàng)目 20%） 試題一：彩蝶飛舞 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 扎蹄 g 150 考生自備 2 烤雞卷 g 150 考生自備 3 紫菜卷 g 150 考生自備 4 雞茸蛋卷 g 150 考生自備 5 鹵蠶蛹 g 50 考生自備 6 干腸 g 50 考生自備 7 瓜皮 g 適量 考生自備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 方刀 把 1 考生自備 2 雕刀 套 1 考生自備 3 園盤 14～ 16 寸 1 考生自備 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 先擺上邊兩翅膀 ?擺下邊兩翅膀 ?擺腹和頭。 （ 2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作彩蝶飛舞掌握的熟練程度。 考核時(shí)限： （ 1）準(zhǔn)備工作 1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。 （ 2） 正式操作 55min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 評(píng)分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表 現(xiàn)場號(hào) 工位 性別 試題名稱： 彩蝶飛舞 考核時(shí)間 ：55min 序 號(hào) 考核內(nèi)容 評(píng)分要素 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè) 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 原料選擇 自制原料應(yīng)占 80% 10 達(dá)不到自制原料的 80%扣10 分 2 刀工 精細(xì) 刀面平整，邊緣整齊 25 刀工較差扣 10 分，差扣 15分，太差扣 25 分 3 色澤 搭配 色澤搭配合理美觀 15 較差扣 7 分，差扣 8 分（太差扣 15 分） 4 圖案 比例 比例適當(dāng)，成品數(shù)量要足 10 比例不當(dāng)扣 5 分，成品數(shù)量少扣 5 分 5 造型 效果 形態(tài)逼真 20 較差扣 7 分，差扣 13 分，（太差扣 20 分） 6 口感 效果 口味純正口感良好 10 較差扣 4 分，差扣 6 分，（異味扣 10 分） 7 裝盤技巧 技巧熟練 10 達(dá)不到要求扣 10 分 8 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方 法不對(duì)，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明 操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 11 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題二：什錦拼盤（梅花拼盤） 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 鹵水口條 g 100 考生自備 2 羅漢肚 g 100 考生自備 3 雞油冬筍 g 100 考生自備 4 胡蘿卜 g 100 考生自備 5 熗窩筍 g 100 考生自備 6 瓜皮卷 g 適量 考生自備 7 蔥油雞絲 g 150 考生自備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 方刀 把 1 考生自備 2 雕刀 把 1 考生自備 3 園盤 1416 寸 1 考生自備 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 首先碼底 ?擺出外圈五個(gè)花瓣 ?再碼第二層花瓣 ?最后碼花芯 （ 2）考核規(guī)定說明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3）考核方式說明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作什錦拼盤掌握的熟練程度。 考核時(shí)限： （ 1）準(zhǔn)備工作 1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。 （ 2） 正式操作 55min。 （ 3） 提前完成操作 不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 評(píng)分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表 現(xiàn)場號(hào) 工位 性別 試題名稱： 什錦拼盤 考核時(shí)間 ：55min 序 號(hào) 考核內(nèi)容 評(píng)分要素 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè) 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 原料選擇 自制原料應(yīng)占 80% 10 達(dá)不到自制原料的 80%扣10 分 2 刀工 精細(xì) 刀面平整，邊緣整齊 25 刀工較差扣 10 分，差扣 15分，（太差扣 25 分） 3 色澤搭配 色澤搭配合理美觀 15 較差扣 7 分，差扣 8 分，（太差扣 15 分） 4 圖案比例 比例適當(dāng)，成品數(shù)量要足 10 比例差扣 5 分，成品數(shù)量少扣 5 分 5 造型效果 形態(tài)逼真 20 較差扣 7 分，差扣 13 分，（太差扣 20 分） 6 口感效果 口味純正口感良好 10 較差扣 4 分，差扣 6 分（異味扣 10 分） 7 裝盤技巧 技巧熟練 10 達(dá)不到要求扣 10 分 8 其它 失飪 生 、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明 操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 11 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題三：拔絲葡萄 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 葡萄 g 250 2 雞蛋 g 160 3 白糖 g 150 4 淀粉 g 100 5 面粉 g 60 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 方刀 把 1 考生自備 2 平盤 12 寸 1 操作考核規(guī)定及說明： （ 1）操作程序 1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉備用； 2）雞蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；將葡萄粘糊入溫油鍋炸好。 3）熬好糖漿，將炸好的葡萄放入掛均糖漿。裝盤即好。 （ 2）考核規(guī)定說明 1）操作過程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等病情嚴(yán)重者，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3）考核方式說明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 （ 4）考核技能說明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作拔絲葡萄掌握的熟練程度。 考核時(shí)限： （ 1）準(zhǔn)備工作 1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。 （ 2） 正式操作 30min。 （ 3） 提前完成操 作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 評(píng)分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表 現(xiàn)場號(hào) 工位 性別 試題名稱： 拔絲葡萄 考核時(shí)間 ： 30min 序 號(hào) 考核內(nèi)容 評(píng)分要素 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè) 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 成品色澤 糖漿淺黃色 10 不符合要求扣 7 分，較差扣3 分 主料淡黃色 5 達(dá)不到要求扣 5 分 2 口味 口味甜酸 5 達(dá)不到要求扣 5 分 3 形狀 主料呈園形 8 達(dá)不到要求扣 8 分 整齊均勻 4 達(dá)不到要求扣 4 分 4 刀工 不去皮或籽 8 不符合要求扣 8 分 5 火候 火候適中 5 火候不適中扣 5 分 主料過火、欠火 10 過火或欠火扣 8 分，較差扣2 分 糖漿欠火、過火 10 過火或欠火扣 8 分，較差扣2 分 主料焦煳 5 主料焦煳扣 5 分 糖漿焦煳 5 糖漿焦煳扣 5 分 6 漿糊 原料不脫煳， 比例適當(dāng) 10 脫煳扣 5 分，比例不當(dāng)扣 5分 糖漿量合適 8 達(dá)不到要求扣 8 分 7 裝盤 裝盤豐滿 4 不符合要求扣 4 分 盤邊潔凈 3 衛(wèi)生不好扣 3 分 8 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方 法不對(duì)，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明 操作 遵守安全操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分 中扣 5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作，失飪不得分 11 考核時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合計(jì) 100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題四：錦繡魚絲 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 凈黑魚肉 g 250 考場準(zhǔn)備 2 青椒 g 10 考場準(zhǔn)備 3 胡蘿卜 g 10 考場準(zhǔn)備 4 冬筍 g 10 考場準(zhǔn)備 5 冬菇 g 10 考場準(zhǔn)備 6 雞蛋清 g 適量 考場準(zhǔn)備 7 蔥絲 g 5 考場準(zhǔn)備 8 姜絲 g 5 考場準(zhǔn)備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名 稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 方刀