【正文】 鹽城市富民創(chuàng)業(yè)網(wǎng)絡(luò)大學(xué)培訓(xùn)教材 中式烹調(diào) 主編：潘正宏 主審：朱學(xué)明 周同民 鹽城機(jī)電高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校 目錄 第一章 烹調(diào)原料及加工知識 ??????????????? 1 第一節(jié) 烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識 ????????????? 1 第二節(jié) 蔬菜及其加工 ??????????????? 4 第三節(jié) 家畜肉及其加工 ?????????????? 10 第四節(jié) 禽肉入其加工 ??????????????? 14 第五節(jié) 水產(chǎn)品及其加工 ?????????????? 19 第六節(jié) 干貨制品及其漲發(fā) ????????????? 26 第七節(jié) 調(diào)味及調(diào)味品 ??????????? ???? 33 第二章 烹調(diào)技術(shù) ???????????????????? 36 第一節(jié) 火候 ??????????????????? 36 第二節(jié) 原料的初步熱處理 ????????????? 38 第三節(jié) 調(diào)味知識 ????????????????? 41 第四節(jié) 漿糊和勾芡 ???????????????? 44 第五節(jié) 熱菜烹調(diào)方法及應(yīng)用 ???????????? 49 第六節(jié) 冷菜烹調(diào)方法及應(yīng)用 ???????????? 63 第三章 刀工、配菜和冷拼 ???????????????? 71 第一節(jié) 刀工技術(shù) ????????????????? 71 第二節(jié) 配菜技術(shù) ????????????????? 76 第三節(jié) 冷拼技 術(shù) ????????????????? 78 第四章 食品衛(wèi)生 ???????????????????? 81 第一節(jié) 烹飪烹飪原料的衛(wèi)生 ???????????? 81 第二節(jié) 食品衛(wèi)生法知識 ?????????????? 86 第五章 廚房設(shè)備及工具 ????????????????? 88 第一節(jié) 廚房設(shè)備及工具的使用與管理 ???????? 88 第二節(jié) 石油液化氣使用常識 ???????????? 90 練習(xí) ????????????????????????? 91 1 第一章 烹調(diào)原料及加工知識 第一節(jié) 烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識 一、烹調(diào)原料的分類及選擇 烹調(diào)原料是指能供烹飪時使用的 食品，原料也就是制作主、副食品所用的原材料。 1. 烹調(diào)原料的分類 對烹飪原料分類是一項細(xì)致、嚴(yán)密、科學(xué)的工作。烹飪原料種類繁多，來源很廣，分類的目的是使每一種原料都比較合理地歸屬到各自的類別之下，有利于比較系統(tǒng)而又有條理地了解各種原料的性質(zhì)和特點。掌握烹飪原料的分類方法，對烹調(diào)理論的研究和烹調(diào)技術(shù)的提高都有重要的作用。 烹飪原料的分類，從不同角度出發(fā)，有多種方法： (1)按原料的性質(zhì)劃分?？煞譃閯游镄栽希u、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質(zhì)原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、 色素）四類。 (2)按原料的商品種類劃分 .可分別為蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水產(chǎn)品、海味品、調(diào)味品、糧食、果品等。 （ 3）按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分?？煞譃橹髁?、配料、調(diào)料。 （ 4）按原料加工與否分，可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。 (1)按照飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 . (2)要按照烹飪原料不同的質(zhì)量要求選擇原料。 (3)要按照原料本身的特點和性質(zhì)選擇原料。 烹飪原料種類繁多 ,品質(zhì)各異。即使是同一品種的原料 ,由于產(chǎn)地不同 ,上市期 不同 ,它們的品質(zhì)特點也會有所差別。因此在烹制菜肴時要擇優(yōu)選料。 (1) 掌握原料的上市期。使用原料最重要的是做到“應(yīng)時而用”。 種原料在一年四季中生長狀況很不均衡，總有肥美的最佳時期，只有掌握原料季節(jié)性變化規(guī)律，才能選用質(zhì)量最好的原料，做出高質(zhì)量的菜肴。 (2) 熟悉原料的產(chǎn)地。我國地大物博，物產(chǎn)豐富。產(chǎn)地不同、加工 方法不同、地理環(huán)境不同都會造成原料的特點、質(zhì)量不同。因此必須了解原料的主 2 要產(chǎn)地，以便擇優(yōu)取料。 (3) 會辨認(rèn)原料的品種。由于原料品種繁多，相似的原料也很多， 不會辨認(rèn)相近的原料，會影響選料的效果。反之，會準(zhǔn)確地辨認(rèn) 原料，合理選料，則有利于菜肴的制作。 (4) 了解原料各部位的性能。整體原料是由許多部位構(gòu)成的，不同 的部位結(jié)構(gòu)不同，成分不同，品質(zhì)特點也不同，因此必須了解原料的性質(zhì)和用途。 二、烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗和保管 1. 烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗 烹飪原料的品質(zhì)檢驗是從原料的用 途和使用條件出發(fā)，對原料的食用價值進(jìn)行判定。原料品質(zhì)越好 ,食用價值越高 。反之原料品質(zhì)差 ,即使烹調(diào)技術(shù)再高 ,.也難以烹制出上等菜肴 . (1) 對烹飪原料品質(zhì)的基本要求 1) 必須具有營養(yǎng)價值。要含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì) ,能滿 足人體的某種需要。 2) 必須具有食用價值。應(yīng)具有正 常的感官性狀 ,符合人的口感要 求和食用習(xí)慣。 3) 必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。烹飪原料不應(yīng)存在有害人體健康 的物質(zhì)。 (2) 品質(zhì)檢驗的標(biāo)準(zhǔn) .檢驗原料的品質(zhì)和質(zhì)量主要是檢驗原料的新鮮 度、成熟度和純度 .這些檢驗標(biāo)準(zhǔn)具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。 (3) 品質(zhì)檢驗方法。鑒定原料品質(zhì)如何的方法很多，主要有感官檢 驗和理化檢驗兩種。感官檢驗原料品質(zhì)的方法是實際工作中最最實用、最簡便而有效的檢驗方法。 感官檢驗是憑借人的感覺器官（眼、耳、鼻、舌、手）鑒定原 料品質(zhì)的方法。包括： 1)視覺檢驗。就是用肉眼對原料的外部特征進(jìn)行檢查 ，以確定其品質(zhì)的好壞。 2)聽覺檢驗 .通過音波刺激耳膜引起聽覺反應(yīng) .某些原料可以用聽覺驗的方法來鑒定品質(zhì)的好壞 ,如西瓜 \雞蛋等 . 3)嗅覺檢驗 .就是應(yīng)用嗅覺器官來鑒定原料的氣味是否正常 . 3 4)味覺檢驗 .人的舌頭上面有許多味蕾 ,能辨別原料的咸、甜、苦、辣、酸等滋味及原料的口感，進(jìn)而確定原料品質(zhì)的好壞。 5)觸覺檢驗。就是用手指接觸原料，檢驗原料的重量、彈性及硬度等，以此鑒定原料品質(zhì)的好壞。 以上幾種感官檢驗方法常常聯(lián)合起來加以運用，以達(dá)到較好的效果。 (1)料保管的目的和作用。在飲食行業(yè)中， 烹飪原料一般都成批購進(jìn)，適當(dāng)儲備，以供隨時取用。因而，烹飪原料的保管是飲食業(yè)中一項重要的日常工作 ,原料保管得好與不好 ,不僅對菜肴的質(zhì)量關(guān)系很大 ,而且關(guān)系到營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算等許多問題。 (2)烹飪原料質(zhì)量變化的因素。料在保管過程中往往由于本身特性的變化和外界因素的影響 ,發(fā)生各種變化 ,其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化 ,有屬于微生物污染造成的變化 ,還有屬于外界環(huán)境溫濕度影響而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化。有這些都會使原料的品質(zhì)發(fā)生變化 .造成原料質(zhì)量變化的主要因素有 : 1)溫度。宜的保管溫度是保證原料品質(zhì)不變的重要 條件之一。度過高、過低都會給原料帶來不良影響。過高會加速原料的水分蒸發(fā) ,使蔬菜、水果受凍，使品質(zhì)下降。 2)溫度。溫度也是影響原料品質(zhì)的重要因素?？諝獾臏囟冗^大會引起一些干貨原料吸潮而導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，如面粉吸潮后會出現(xiàn)結(jié)塊、變色等現(xiàn)象。 3)空氣無孔不入，和原料接觸的機(jī)會最多，對原料的影響很大，空氣中的腐敗細(xì)菌會隨著空氣的流動污染原料，使原料品質(zhì)下降。特別是對于含脂肪多的原料，腐敗細(xì)菌易造成脂肪酸敗，使食品產(chǎn)生哈喇味，品質(zhì)變劣，營養(yǎng)價值降低。 4)微生物 .烹飪原料含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這就給微生物的繁殖創(chuàng)造了條 件。在保管中，由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等微生物方面的變化，可影響原料的品質(zhì)。 ①腐敗。引起原料腐敗的主要微生物是細(xì)菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細(xì)菌，可以使富含蛋白質(zhì)的原料，如肉類、魚類、禽類、蛋類等發(fā)生徹底水解，產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，造成品質(zhì)嚴(yán)重下降。 ②霉變。霉變是霉菌在原料中繁殖的結(jié)果。霉變最容易出現(xiàn)在潮濕原料的表面。霉菌生長過程中分泌各種不同的酶，使蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等有機(jī)化合物分解，使原料氣味和滋味完全改變。 ③發(fā)酵。酵母菌引起發(fā)酵的特性。它普遍存在于自然界中。天然酵母蓖 可使一些原料表面生長白毛。蔬菜、水果等發(fā)酵后產(chǎn)生不良?xì)馕?，料酒發(fā)酵后渾濁發(fā)酸，最終使原料品質(zhì)下降。 (3)烹飪原料的保管方法 4 1)低溫保管法。這是保管原料最普通的方法。低溫可以抑制微生物的繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。所以大部分動物性原料，如魚類、肉類、禽類等都采取低溫的方法保管。 2）高溫保管法。也是保管原料經(jīng)常使用的方法。絕大部分的微生物懼怕高溫，超過 80176。 C的高溫，可以把原料中的酶破壞，防止原料因自身分解而變質(zhì)。 3）脫水保管法。也稱干燥保管法。是把原料中的水分曬干、烘干，降低含水 量，從而抑制微生物生長繁殖的方法。 4）密封保管法。是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。 5）鹽腌與糖漬保管法。在原料中加鹽或加糖可以增加原料的滲透壓，使原料中的水分析出，從而使微生物由于失水而死亡或停止活動，以達(dá)到保管原料的目的。 6）熏制保管法。是一種用煙熏烤加工原料的方法。熏制不僅能使食品外部干燥，煙氣中含的酚、醛等物質(zhì)，還能滲入到原料內(nèi)部，防止微生物繁殖。 7）氣調(diào)保管法。是一種先進(jìn)的保管法。通過控制保管庫內(nèi)的氣體組成，增加二氧化碳濃度，降低氧的含量并配以適 宜的低溫來保管烹飪原料。主要用于新鮮蔬菜和水果的保管。 原料保管方法很多，必須根據(jù)不同原料的性質(zhì)和引起原料變質(zhì)的原因，選擇適宜的保管方法才能達(dá)到原料保管的目的。 第二節(jié) 蔬菜及其加工 蔬菜以種類多、品種全、質(zhì)量佳、用途廣而聞名于世。蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)，特別是富含維生素和礦物質(zhì)。蔬菜是膳食中重要的副食品，是人們平衡膳食、獲得營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。合理利用蔬菜，在烹調(diào)中發(fā)揮其特有的作用是非常重要的。 一、菜的分類及常見蔬菜 菜的分類 我國栽培的蔬菜有數(shù)百種，按照蔬菜的食用部位可為以下六大類。 （ 1） 根菜類。是以肥大 的根部作為食用的蔬菜。黨見的品種有蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、山藥等。 (2)莖菜類。是以肥嫩而富有養(yǎng)分的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。按其生長狀況可分為地上莖和地下莖兩類。地上莖的品種有萵筍、苤藍(lán)、茭白、蒜苗、紫菜苔、青菜頭等；地下莖的品種有土豆、芋頭、藕、姜、竹筍、蘆筍等。 (3)葉菜類。是以幼嫩的葉片、葉柄及葉球為主要食用部位的蔬菜。常見的品種可分為：普通葉菜，如菠菜、油菜、小白菜、莧菜、空心菜、雪里紅等；結(jié)球葉菜，如大 5 白菜、洋白菜等；香辛葉菜，如韭菜、芹菜、大蔥、香菜等。 (4)花菜類。是以花蕾器官作為食用。種類 不多，常見的有菜花、黃花等。 (5)果菜類。是以果實、種子作為食用的蔬菜。按照果菜特點又可分為三類。 1)茄果類。如番茄、茄子、辣椒等。 2)瓜果類。如黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、西葫蘆等 . 3)莢果類扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷蘭豆、嫩蠶豆等。 (6)食用菌類。食用菌是以無毒真菌的子實體作為食用的蔬菜。大部分是野生的，也有人工栽培的，如香茹、草茹、口蘑、木耳、銀耳等。 (1) 大白菜 .大白菜又叫結(jié)球白菜、黃芽菜，古稱菘菜。屬十字花科。 大白菜為高產(chǎn)蔬菜，一般畝產(chǎn) 7000～ 15000kg。因此，能以低廉 的價格大量供應(yīng)。大白菜營養(yǎng)豐富，柔嫩適口，品質(zhì)佳，耐貯存，是我國北方大部分地區(qū)冬、春季節(jié)的主要蔬菜。 大白菜品種較多，按生長期有早、中、晚熟 3種；按品種可分白口菜、青口菜、青白菜 3種。 烹調(diào)中，大白菜的用途廣泛，常用于炒、拌、扒、熬、涮、做餡、做湯等。其質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。 （ 2）甘藍(lán)。又叫白菜、洋白菜、卷心菜等，原產(chǎn)于地中海沿岸，在我國已普遍栽培。它具有營養(yǎng)價值高，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，抗寒耐堿，栽培簡便，成本低，產(chǎn)量高等特點。其味甘美，是人們喜愛的蔬菜之一。 甘藍(lán)按葉球形狀可分為尖頭型、圓頭型和平頭型 3種。 甘藍(lán)質(zhì)地脆嫩，制作菜肴冷熱皆宜。既可拌、炒、醋熘，又可酸漬，還是制作泡菜的理想原料。 （ 3）油菜。油菜是我國主要蔬菜之一，其適應(yīng)性很強(qiáng)，對土質(zhì)要求不嚴(yán)，栽培技術(shù)簡單，成熟期較短，質(zhì)柔嫩，營養(yǎng)豐富。 油菜的品種有白幫油菜、青幫油菜、青白幫油菜和油菜心等，以油菜心品質(zhì)最為柔嫩。 油菜適于炒、扒、燒、腌，也可用作葷素菜的配料等。 油菜抽苔開花結(jié)子后，老熟的菜子可榨油，是重要的食用油料來源。 （ 4）芹菜。又有藥芹、水芹、旱芹之分，是一種脆嫩而有香辛味的蔬菜。其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖分和 礦物質(zhì)，有降低血壓的功能。現(xiàn)南北各地均有栽培，四季生 6 產(chǎn)，為我國重要蔬菜品種之一。 芹菜按葉柄組織結(jié)構(gòu)可分為空心芹菜和實心芹菜兩種。 芹菜鮮香脆嫩，適于炒、拌、熗，也可用于制作餡心。芹菜葉營養(yǎng)更為豐富，適于拌熗等。 （ 5）菠菜。原產(chǎn)于波斯，唐朝時傳入我國，現(xiàn)啟蒙及南北各地。菠菜營養(yǎng)豐富。嫩葉柔嫩鮮美?？墒巢糠趾芏?，是人們所喜食的蔬菜之一。 菠菜中含有大量草酸，與食物中鈣結(jié)合后易形成沉淀的草酸鈣，而損失其營養(yǎng)成分。烹制前需用沸水焯一下，去掉大部分草酸，即可保留鈣的成分。 菠菜食用方法很多，適 用于熬、炒、拌、做餡，還用于制作各種葷素菜的俏頭。 （ 6）蕹菜。又叫空心菜。主要產(chǎn)于長江以南地區(qū)，性喜濕熱氣候，為蔓生作物，葉互生，空心，質(zhì)