【正文】 對(duì)于形體較大、質(zhì)地堅(jiān)硬的干貨原料，不能一味地用煮發(fā)方法進(jìn)行漲發(fā)，過分地煮發(fā)會(huì)使干貨原料的外部組織過早地漲發(fā)至透，而內(nèi)部組織未發(fā)透，影響漲發(fā)后原料的品質(zhì)。就是把干貨原料直接放入熱水中浸泡，使其緩慢漲發(fā)的方法。就是把干貨原料直接放入冷水中，用工具或手不斷攪動(dòng)，使干貨原料中的 泥沙和異味脫離干貨原料的方法。冷水發(fā)有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。漲發(fā)前，應(yīng)對(duì)所要漲發(fā)原料的加工方法、品質(zhì)特征加以了解，以滿足烹調(diào)的要求。干貨原料漲發(fā)的方法有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)（堿溶液發(fā)）、鹽發(fā)、火發(fā)等。但如果保管不當(dāng)，也會(huì)使干貨受潮、發(fā)霉、變色，影響或喪失食用價(jià)值。口蘑又叫白蘑，是內(nèi)蒙古等地所產(chǎn)的幾種蘑菇的總稱，因以河北省張家口為加工集散地而得名，現(xiàn)各地均有人工培育。草菇又叫蘭花菇、苞腳菇，是生長在料草上的一種蘑菇。炒、燴、做湯 時(shí)配以木耳，味道異常鮮美。藻體細(xì)長，黑綠色，呈毛發(fā)狀，故名發(fā)菜。由鮮黃花的花蕾干制而成。主要產(chǎn)于湖南、江西、廣西、貴州、福建等地。 （ 3） 筍干。蓮子是蓮藕的種子，經(jīng)加工干制而成。 （ 2） 蹄筋。紫菜分布很廣，在我國沿海各地均有出產(chǎn)，是一種適應(yīng)性強(qiáng)的海藻。 (3)石花菜。常吃海帶可防止甲狀腺腫大，還能降低血液中的膽固醇，防止血管硬化。魚肚在我國主要產(chǎn)于黃海、東海及南海。 (4)魷魚。其殼叫石決明。食用前首先要水發(fā)。它們大都滋味鮮美，富有營養(yǎng)，品質(zhì)極佳。步驟如上： 1） 將筷子捅入肛門，使龍蝦緊張地收縮，排出有腥味的液體。 2） 用食鹽輕輕搓洗，然后用清水漂洗干凈。 3）用清水洗滌至干凈。剪開脊背，用刀尖挑出蝦腸、蝦筋，用清水洗凈即可。 3） 將體表的薄膜撕掉，加少量食鹽搓揉，然后洗凈。 （ 4）皮鯊的加工。 去掉頭和尾尖，摘去內(nèi)臟，沖洗干凈備用。 將凈魚肉洗凈，存放待用。主要采用燙殺或活殺的方法。 水產(chǎn)品的加工方法 水產(chǎn)品中動(dòng)物性原料的加工主要采用宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、褪砂、剝皮、泡燙、摘洗等方法。 23 2） 蝦類的冷藏?；铙π繁仨毠潭ǎ刂婆绖?dòng)，防止螯傷。水產(chǎn)品保管有以下兩種方法： （ 1） 活養(yǎng)。 1）新鮮蝦頭尾完整，爪須齊全，有一定的彎曲度，蝦身較挺，皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩，富有彈性。鮮魚是指死后不久的活魚。 5． 魚肉香腸 選擇大型淡水魚如鯉魚、胖頭魚等，將魚肉絞碎，加入配料后灌入腸衣，經(jīng)煮熟、烘干等工序加工而成。是將魚內(nèi)臟摘出，洗凈，在日光下曬干而成。 2． 干魚 干魚是脫水干制的魚制品。肉非常鮮美，為食中佳品，一般多用作滋補(bǔ)品。 （ 4） 海蟹又名三疣梭 子蟹、海蟲。 、蟹、貝類 （ 1） 對(duì)蝦又名大蝦、明蝦。 （ 6）鰱魚又名白鰱、鰱子魚。 （ 3） 魚、洋魚、草根魚。河鯉魚肉嫩，味鮮，江鯉魚肉質(zhì)次于河產(chǎn)，池鯉魚肉質(zhì)細(xì)嫩，但有泥土味。鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，刺少、味醇厚，適宜于紅燒、干燒、清蒸、干炸等烹調(diào)方 20 法。 （ 7） 鲅魚又名燕魚、馬鮫魚、藍(lán)點(diǎn)鲅。其肉質(zhì)比小黃魚堅(jiān)實(shí)，烹調(diào)方法與小黃魚相同。我國有著豐富，是重要的蛋白質(zhì)來源，也是人們非常 喜愛的食品。步驟如下： 1) 宰殺 .用摔或氣悶的方法使肉鴿致死。清除內(nèi)臟時(shí)，除可采用腹開、背開外、還有肋開的方法。又稱膛開，方法是先將雞頸部左后側(cè)與鎖骨之間的結(jié)締組織劃開，從剖口處將雞的食管、氣管拉出體外，連同雞嗉子（食包）一起取下。 3． 右手持刀，把雞的氣管、食管及頸部的大血管割斷，將雞身向下側(cè)斜，使雞血流入放有鹽水的碗中，充分控凈血液。 四、家禽的加工 家禽的加工原則 （ 1） 宰殺時(shí)放凈血液。禽肉的新鮮程度 17 通常采用感官檢驗(yàn)的方法加以鑒定。咸蛋是將帶殼 的鮮蛋用鹽腌制而成的的產(chǎn)品，又叫腌蛋。 3． 蛋制品 蛋制品是指鮮蛋經(jīng)加工后的產(chǎn)品。 （ 2） 蛋的保管。新鮮雞蛋的胚胎看起來不明顯，受熱后則變得明 16 顯，甚至產(chǎn)生血圈。 （ 3） 蛋黃部。 石灰質(zhì)蛋殼是一層只有 ~，上面有非常細(xì)小的氣孔，一般肉眼看不出，但是空氣可以自由能過，是供 胚胎呼吸的通道。鵪鶉常潛伏于雜草和灌木叢中，以谷類和種子為食，其肉肥而香，是禽類中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的內(nèi)卵兼用 型品種。家鴿由原鴿馴化而成，喙短，翼長大，足短，喜飛，體呈仿形。主要品種有廣東獅頭鵝、太湖鵝、中國鵝等。品種有蘆花雞、江蘇狼山雞、湖南桃源雞，遼寧莊河雞等。按用途可分為蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型三大類。 14 加工要求借助加熱來除去油污、皮膜、絨毛、血污等。肚嶺沒有黑膜，用鹽、醋、礬等直搓擦拭之后，用清水漂凈異味和粘液即可。 1） 擦干豬肘子外表的水分，放在炎上燒燎，將表皮絨毛燒掉。 2） 將燒燎后的牛頭放入熱水中，使表面焦皮浸鐋回軟、用刀刮去焦糊的皮層，洗凈 。 三、家畜肉的初步加工 家畜肉的初步加工一般可分為 宰殺、分檔取料和洗滌三個(gè)程序。夏季購入的凍肉，使用時(shí)可任其自然溶化；冬季購進(jìn)的凍肉，使用時(shí)可入在冷水中浸泡，待化解后再分檔，切配使用。 2． 家畜肉的保管 家畜宰殺后，就進(jìn)入保管過程。一般采用感官檢驗(yàn)的方法。專門供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用種。水牛分布在華南、華中等種植水稻的地區(qū)，以役用為主。 （ 1） 黃牛。特點(diǎn)是體軀短寬豐滿，皮薄，嘴短額凹，耳小，四肢短小，馮寬，毛細(xì)，肉質(zhì)優(yōu)，成熟較早。 （ 4） 堿水洗滌。蔬菜上的泥土污物一般用清潔的冷水都能洗凈，并能保持蔬菜的新鮮整潔。削剔整理就是把泥土、雜物及不能食用的部分完全除掉。要?jiǎng)?chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。顏色鮮艷，且有光澤的菜品質(zhì)佳。蔬菜的共同特點(diǎn)就是含有較多的水分。 扁豆有矮生品種和蔓生品種兩類。 (19)菜花。原產(chǎn)我國南部及 印度，是夏秋季節(jié)的主要蔬菜。又稱胡瓜，原產(chǎn)于印度，西漢時(shí)傳入我國，是夏秋季節(jié)的主要蔬菜。原產(chǎn)于南美洲，明代傳入我國，在我國南部地區(qū)出產(chǎn)最多。適于炒、做湯等。還是制造淀粉和酒精的工業(yè)原料。圓葉萵筍葉呈倒卵形，莖粗大，品質(zhì)好；尖葉萵筍葉前端尖，莖似棒狀，下粗上細(xì)，品質(zhì)中等。姜也是蔬菜中的“四辣“之一，是不可缺少的調(diào)節(jié)器味蔬菜。大蒜各個(gè)部分都售有食欲的功效。除具有角腥調(diào)味的作用外，不具有振奮精神，刺激食欲，散寒發(fā)，開胃等功效。因含有揮發(fā)性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹調(diào)中 是極佳的調(diào)味品，有去腥和增進(jìn)食欲的作用。其所含維生素 B2是西紅柿的 8倍，鈣的含量是西紅柿的 12倍?？墒巢糠趾芏啵侨藗兯彩车氖卟酥弧，F(xiàn)南北各地均有栽培，四季生 6 產(chǎn)，為我國重要蔬菜品種之一。 （ 3）油菜。其質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。大部分是野生的，也有人工栽培的，如香茹、草茹、口蘑、木耳、銀耳等。是以果實(shí)、種子作為食用的蔬菜。地上莖的品種有萵筍、苤藍(lán)、茭白、蒜苗、紫菜苔、青菜頭等；地下莖的品種有土豆、芋頭、藕、姜、竹筍、蘆筍等。合理利用蔬菜，在烹調(diào)中發(fā)揮其特有的作用是非常重要的。 7）氣調(diào)保管法。是把原料中的水分曬干、烘干，降低含水 量，從而抑制微生物生長繁殖的方法。低溫可以抑制微生物的繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的生化過程。霉菌生長過程中分泌各種不同的酶，使蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等有機(jī)化合物分解，使原料氣味和滋味完全改變。特別是對(duì)于含脂肪多的原料，腐敗細(xì)菌易造成脂肪酸敗，使食品產(chǎn)生哈喇味，品質(zhì)變劣，營養(yǎng)價(jià)值降低。有這些都會(huì)使原料的品質(zhì)發(fā)生變化 .造成原料質(zhì)量變化的主要因素有 : 1)溫度。 5)觸覺檢驗(yàn)。 (2) 品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn) .檢驗(yàn)原料的品質(zhì)和質(zhì)量主要是檢驗(yàn)原料的新鮮 度、成熟度和純度 .這些檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)具體反映在原料的色、香、味、形等幾個(gè)方面。 二、烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管 1. 烹調(diào)原料的品質(zhì)檢驗(yàn) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)是從原料的用 途和使用條件出發(fā)，對(duì)原料的食用價(jià)值進(jìn)行判定。我國地大物博，物產(chǎn)豐富。 (3)要按照原料本身的特點(diǎn)和性質(zhì)選擇原料。掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒?，?duì)烹調(diào)理論的研究和烹調(diào)技術(shù)的提高都有重要的作用。 烹飪?cè)系姆诸?，從不同角度出發(fā)，有多種方法： (1)按原料的性質(zhì)劃分。 烹飪?cè)戏N類繁多 ,品質(zhì)各異。產(chǎn)地不同、加工 方法不同、地理環(huán)境不同都會(huì)造成原料的特點(diǎn)、質(zhì)量不同。原料品質(zhì)越好 ,食用價(jià)值越高 。 (3) 品質(zhì)檢驗(yàn)方法。就是用手指接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、彈性及硬度等，以此鑒定原料品質(zhì)的好壞。宜的保管溫度是保證原料品質(zhì)不變的重要 條件之一。 4)微生物 .烹飪?cè)虾胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)，這就給微生物的繁殖創(chuàng)造了條 件。 ③發(fā)酵。所以大部分動(dòng)物性原料，如魚類、肉類、禽類等都采取低溫的方法保管。 4）密封保管法。是一種先進(jìn)的保管法。 一、菜的分類及常見蔬菜 菜的分類 我國栽培的蔬菜有數(shù)百種，按照蔬菜的食用部位可為以下六大類。 (3)葉菜類。按照果菜特點(diǎn)又可分為三類。 (1) 大白菜 .大白菜又叫結(jié)球白菜、黃芽菜，古稱菘菜。 （ 2）甘藍(lán)。油菜是我國主要蔬菜之一，其適應(yīng)性很強(qiáng)，對(duì)土質(zhì)要求不嚴(yán)，栽培技術(shù)簡單，成熟期較短，質(zhì)柔嫩，營養(yǎng)豐富。 芹菜按葉柄組織結(jié)構(gòu)可分為空心芹菜和實(shí)心芹菜兩種。 菠菜中含有大量草酸，與食物中鈣結(jié)合后易形成沉淀的草酸鈣，而損失其營養(yǎng)成分。而且具有清熱、解毒、涼血、利尿、通便等功能。可用于制湯、涼拌或腌漬等。 蔥是烹調(diào)中的重要調(diào)料之一，生熟食用均可。蒜瓣中售磷質(zhì)和糖分較多，表蒜含有胡蘿卜素和維生素，因此大蒜是食用價(jià)值很高的蔬菜。姜中含有按發(fā)性的姜油酮和姜油酚，具有獨(dú)特的辛辣 氣味，在烹調(diào)中能支除魚和肉的腥膻味，還能增進(jìn)食欲，有健胃、發(fā)汗、去濕等功效。 萵筍肉質(zhì)脆嫩，清甜鮮美，在烹調(diào)中應(yīng)用較為廣泛，可作主料，也可作配料，一般適于炒、熗、燒、拌等，還可 腌制及制作泡菜。 在食用前要注意，土豆發(fā)芽后在其芽眼部會(huì)產(chǎn)生龍葵素，必須多挖去芽眼。 （ 14）茄子。 辣椒品種繁多，形狀各異，按食味不同可分為甜椒和辣椒。 黃瓜品種較多，有刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜 3種。 冬瓜按形狀有圓形、扁賀形和長圓形 3種。又叫花椰菜，屬十字花科，為野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，原產(chǎn)歐洲南部，在我國栽培僅有百余年的歷史，現(xiàn)遍布全國各地，已成為常年供應(yīng)的蔬菜 。矮生品種又稱棍豆，蔓生品種爬蔓，又知名人士架豆。水分含量高，表面潤澤光亮，組織結(jié)構(gòu)脆嫩。色澤改變說明新鮮度下降。 三、蔬菜的加工 1． 蔬菜加工的要求 （ 1） 除去不能食用，不便食用的組織部位。根據(jù)蔬菜種類不同，一般有揀剔、撕擇、剪切、刮削等方法。洗滌時(shí)，可視污穢程度，彩直接洗滌、先浸后洗，邊沖邊洗等方法，直至洗滌干凈。堿水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗耳恭聽干蓮子、干白果等。 我國工地遼闊，各地區(qū)的自然條件和飼養(yǎng)方法不同，培育出許多優(yōu)良豬種，比較有名的品種有廣東梅花豬，四川榮昌豬，湖南長沙豬、寧鄉(xiāng)豬，浙江金化豬，山東 垛山豬，河北縣豬，北京黑豬，遼寧新金豬等。黃牛在我國分布最廣，是我國特產(chǎn)，主要品種有蒙古牛、華北牛和華南牛等。 水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松馳，切面光澤強(qiáng)并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小。羊有綿羊、山羊之分，主要品種有內(nèi)蒙肥尾羊、哈薩克綿羊、成都麻羊（山羊）等。檢驗(yàn)肉的外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓骨肉湯狀況等。在這一過程中，引起家畜肉腐敗的主要原因，是各種微生物的侵害 ,故保管肉類的主要方法在于控制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。 （ 3） 牛肉的保管。宰殺大都在食品加工廠專業(yè)處理，這里介紹幾種典型的畜類原料的加工及家畜肉的洗滌加工。 3） 在頭的前中部豎劃一刀，放入水中，上火燜煮至透，取出，拆下牛頭的皮肉 13 組織。 2） 用勢水浸泡回軟，刮去焦糊的皮層，然后用清水洗凈。蜂窩、百頁中含有大量的膜，要先將百頁、蜂窩用石灰水溶液或火堿水溶液浸泡，將黑膜刮掉。帶絨毛的原料需經(jīng)火燒燎表皮后，結(jié)合燙洗法，用工具刮去表皮的老皮和絨毛，舌需煮燜后才能刮去較厚的舌苔皮膜。 （ 1） 蛋用型雞。 （ 3） 鴨。鵝生長迅速，肉用性良好，凈肉率高，產(chǎn)量大。毛色有青灰、純白、茶褐、黑白相雜等。 二、蛋及蛋制品 1． 蛋 雞蛋、鴨蛋和鵝蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和理化性質(zhì)基本相同。 內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜是白色的具有彈性的網(wǎng)狀薄膜，它們均有陰止微生物通過的功能。蛋黃由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎構(gòu)成。 2． 蛋的品質(zhì)鑒定與保管 （ 1） 蛋的品質(zhì)鑒定。鮮蛋的保管方法很多，有冷法、浸泡法、巴氏殺菌貯法、氣調(diào)貯法等。鮮蛋加工后，其制口比鮮蛋優(yōu)點(diǎn)多。主要原料是鴨蛋。主要檢驗(yàn)嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肉的彈性和氣味、肉湯狀況以及脂肪滴的大小等。 （ 2） 煺毛時(shí)要靈活掌握水的溫度和燙制時(shí)間。 2） 煺毛。然后在雞的肛門與腹部連接處橫切一刀，從切口處用手摘除內(nèi)臟，最后割掉肛門和雞的尾尖。肋開雙稱小開、腑開，具體步驟是： 1） 將煺盡絨毛的鴨子的小腿從膝關(guān)節(jié)下側(cè)割去。 2) 煺毛。 一、 水產(chǎn)品的分類及主要品種 1． 海產(chǎn)魚類 海產(chǎn)魚類是指生活在海水中的各種魚類。 （ 3）魚又名刀魚，是我國四大經(jīng)濟(jì)魚類之一。主產(chǎn)于黃海、東海和渤海，每年月 5月和風(fēng)細(xì)雨 8月為盛產(chǎn)期。 （ 10） 鱸魚又名花鱸、板鱸。鯉魚可紅燒或加工成片、塊、條、丁烹制。我國各地均產(chǎn)，以湖南、湖北產(chǎn)最好。多產(chǎn)于長江以南淡水湖中，各地均有養(yǎng)殖。主產(chǎn)于渤海灣，第年 3~4月份和 9~11月為汛期。生活于近海及淺海泥沙底上，分