【正文】 布于我國(guó)南 21 北各海域，春秋兩季為旺季?？汕逭?、紅燒、清燉。分鹽干和曬干兩種。主要品種有海魚干、銀魚干及小雜魚干等。魚肉香腸味美，耐貯存。體硬不打彎，眼睛明亮，鰓蓋緊合，鰓鮮紅，鱗片緊附魚體，體兩側(cè)有光澤，肉質(zhì)緊密富有彈性，稍有腥味的魚品質(zhì)佳。 2） 不新鮮蝦頭尾易脫落，不能保持原有的彎曲度，皮殼發(fā)暗，蝦體變紅 或灰紫色，肉質(zhì)松軟 （ 3）蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)。包括清水活養(yǎng)和無(wú)水活養(yǎng)兩種。要通風(fēng)透氣，要注意防秋風(fēng)，蟹一旦遇到秋風(fēng) 就不愛動(dòng)彈，并容易傷亡。個(gè)體小、數(shù)量不多的蝦，短時(shí)間內(nèi)冷藏一般可放在容器中，置于 4攝氏度以下的冰箱中；如數(shù)量多，需保管時(shí)間長(zhǎng)，就必須在盛器中碼放整齊，注入適量的水一起冷凍。 （ 1） 鯉魚的加工。 1）燙殺。 2）活殺。 （ 3）元魚（甲魚）的加工。步驟如下： 1） 將虎皮鯊摔打致死。 4） 擠出眼球，加少量食鹽搓揉，洗凈。 (8)鱖魚的加工。 （ 10）青蟹的加工。 （ 12） 響螺的加工。 26 2)將頭身分開，用刀將腹部或背部剖開，取出蝦肉，摘洗干凈。常用烹調(diào)原料的有： （ 1） 海參。以扒、燴、燒、氽等為宜。鮑魚是一種非常名貴的海產(chǎn)品，屬軟體動(dòng)物貝殼，單殼。又叫槍烏賊、柔魚，為海洋軟體動(dòng)物，頭足類。 魚肚以片厚實(shí)，淡黃色，斗透明，有光澤，純干，潔凈無(wú)油污為佳品。 海帶適于涼拌、炒與肉同燉等烹調(diào)方法。石花菜又叫瓊枝、海菜、菜仔，屬紅藻類。產(chǎn)期一般為 1～ 3月。干制的蹄筋有豬、牛、羊、鹿之分，其中以豬蹄筋為多，鹿蹄筋為貴。蓮在湖南、福建、浙江、江蘇、湖北、廣東等省均有種植，品種有湘蓮、白蓮 ,其中以湖南的湘蓮為上品。筍干由每年 3～ 4 月間出土的竹筍加工干制而成。品種有冬片、桃片、春片三種。我國(guó)各地均有出產(chǎn)，以湖南、山東等地產(chǎn)量最多。鮮品質(zhì)脆嫩滑，干品柔軟爽滑。 （ 3） 銀耳。草菇幼嫩時(shí)形如鳥雀的卵，頂端略帶黑褐色，下部色淡，肉肥厚鮮嫩，鮮香嫩滑，味道鮮美。鮮口蘑菌體扁圓，色白，肉質(zhì)肥嫩，清香味鮮，干制后香味更濃。為了確保干貨制品的質(zhì)量，保管中應(yīng)注意： （ 1） 貯存干貨制品的庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)，干燥，涼爽。實(shí)際加工時(shí)，有些干貨原料需要采用幾種漲發(fā)方法才能達(dá)到最終目的。 3） 認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)。 浸發(fā)。操作過(guò)程中可多次換水以除掉原料的泥沙和異味。操作過(guò)程中應(yīng)不斷更換熱水，以保持水 溫。煮發(fā)到一定程度，應(yīng)降低為力，使水溫保持在 100攝氏度而不沸騰的狀態(tài)， 進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)加熱，促使干貨原料內(nèi)外均勻地吸水膨脹，以使?jié)q發(fā)程度一致燜發(fā)適用于形體較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、腥膻臊臭異味較重的干貨原料，如魚翅、牛筋以及鮮味充足的鮑魚、淡菜等。實(shí)際上是煮發(fā)的后續(xù)過(guò)程。 （ 1）泡發(fā)。 漂發(fā)。 1）冷水發(fā)：干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，最大程度地恢復(fù)原有的形體 31 質(zhì)地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味的方法。原料干制方法不同也會(huì)影響到干貨原料的品質(zhì)特征。所謂干貨原料漲發(fā)，就是用不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去原料中的雜質(zhì)和異味，便于切配、烹調(diào)和食用。 2． 干貨制品的保管干貨制品的含水量較低，故能貯存較長(zhǎng)時(shí)間。 （ 6） 口蘑。 （ 4） 草菇。 黑木耳以做工輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜。主要產(chǎn)于甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙古。又叫金針菜。形似玉蘭花瓣，故而得名。苔干菜中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，食用時(shí)用水泡回軟，適宜涼拌、炒制或制作甜菜。 陸生植物性干料 （ 1） 蓮子。肉皮通常用油發(fā)，適于燒、燴、涼拌，還是湯菜的輔助原料。紫菜屬紅藻類，是海產(chǎn)藻類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的品種，它含有大量的維生素 A， B， C入口味美芳香。食用方法和藥用價(jià)值與海帶相同。 海帶經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的碘、甘露 醇等成分。魚肚的主要品種有黃魚肚、 魚肚、毛 魚肚和鰻魚肚等。 鮑魚漲發(fā)后是制作多種名貴菜肴的上佳原料。鮑魚又叫九孔螺、耳貝，古稱“鰒”。 海參肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種名貴海味，為烹調(diào)中常用之佳品。 動(dòng)物性海味干料 動(dòng)物性海味干料在烹調(diào)中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。 （ 14） 龍蝦的加工。用刀割下與殼相連的閉殼肌，摘去雜物。 2）除掉內(nèi)臟，去掉魚頭，剪去魚鰭。步驟如下 ： 25 用剪刀剪去蝦爪，從眼部斜著剪去蝦槍，蝦須，用剪刀等挑取出沙包。 2） 將體腔撕開，除掉石灰質(zhì)的骨骼。 4） 摘去內(nèi)臟、油脂，剁去爪尖、尾尖，洗凈即可。剔除魚的脊骨，取下魚肉。 將洗凈的鱔魚用竹刀或其他刀具，從鰓下部開始，順脊骨將腹部劃開，去內(nèi)臟，然后再將背部劃下，除去脊背。 （ 2）黃鱔的加工。 （ 3） 合理選擇加工方法，減少浪費(fèi)。冷藏魚使用時(shí)應(yīng) 采取自然解凍的方法，一旦解凍，雕蟲小技宜再冷凍保管，否則魚肉組織會(huì)更多的被破壞，并喪失內(nèi)部水分，導(dǎo)致肉質(zhì)松散，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。主要適用于螃蟹等水產(chǎn)品。 水產(chǎn)品的保管 市場(chǎng)上出售的水產(chǎn)品種為在繁多，要安全、科學(xué)地保管好水產(chǎn)品，就必須根據(jù)水產(chǎn)品的不同情況和不同特點(diǎn)加以區(qū)別對(duì)待。蝦的質(zhì)量是根據(jù)蝦的外形、色澤、肉質(zhì)等來(lái)鑒定的。 2） 鮮魚的品 質(zhì)檢驗(yàn)。制作方法是將淡水魚類的大型魚如胖頭魚、鯉魚、草魚等洗凈開膛，去內(nèi)臟，切 成段，放入75%鹽水中浸泡 2~3 小時(shí)，再用清水洗凈，用籠屜蒸熟，取肉，加入醬油、白糖，加豬油或其他植物油，用溫火炒制，待肉質(zhì)纖維完全分開即熟。適于小型魚。 目前市場(chǎng)上的咸魚多數(shù)是由鮐魚、帶魚、鰳魚、小黃魚等腌制成的，吃法主要以清蒸、油煎、醋烹為主。我國(guó)各地均產(chǎn)，以秋末、春初為捕撈旺季。青蝦肉嫩而鮮美，可油炸、鹽水煮、燴等，也可出蝦仁炒。黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，刺少肉多，適于清炒、燒、爆、煸等烹調(diào)方法。鳙魚肉白細(xì)嫩，刺細(xì)而多，味美，紅燒、干燒、燉、清蒸均可。青魚生活在水的中下層，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩， 出肉率高，宜于燒、炒、炸、熘、貼等烹調(diào)方法。鯉魚四季均有出產(chǎn)， 2～ 3 月間最肥美。 （ 9） 鯧魚又名銀鯧，鏡魚，白鯧，北方又平魚，我國(guó)沿海各地都有，捕撈期為春夏季。鮐魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜于紅燒、醋溜等烹調(diào)方法。主要產(chǎn)區(qū)為東海和南海，大黃魚的汛期在廣東沿海以 10月為旺季，浙江沿海 5月最盛 。 第五節(jié) 水產(chǎn)品及其加工 水產(chǎn)品是指生長(zhǎng)在水中能夠食用的，且具一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物烹飪?cè)系目偡Q。 19 肉鴿的加工。 宰殺、煺毛方法與活雞的加工基本相同。 。 2． 左手握住雞雙翅的基部，將雞的右腳彎過(guò)來(lái)，用左手的小指勾住，用右手把雞脖彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊掐住，用右手拔去頸部靠頭部的羽毛。解凍后的家禽肉應(yīng)立即使用，否則更容易變質(zhì)。 三、家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1．家禽的品質(zhì)檢驗(yàn) 家離的品質(zhì)好壞是以肉的新鮮度來(lái)確定的。 （ 2） 咸蛋。冷藏法雖然比其他方法好，但保管時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則蛋同樣會(huì)變質(zhì)。新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑；散黃蛋如云彩；瀉黃蛋模湖不清；紅貼皮局部發(fā)紅；黑貼皮局部發(fā)黑；熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。 胚胎位于蛋黃表面，為圓形小白點(diǎn)，專為受精孵化用。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過(guò)程。遇摩擦、高溫、受潮等情況，薄膜會(huì)脫落，故應(yīng)加以保護(hù)。體重約 200~250g，尾部短，羽毛斑讕雜亂，所以我國(guó)有“鶉衣百結(jié)”的谷語(yǔ)，用以比喻人們衣服破舊。 （ 1） 家鴿。 （ 4） 鵝。體型介于蛋用雞和肉用雞之間，保持兩者優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)蛋較低多，性情溫順，體質(zhì)健壯，肉質(zhì)良好。 （ 1）雞。 （ 3） 燙洗法 適用原料頭、蹄、尾、舌 等。步驟如下： 牛肚（即牛胃）分肚嶺、百頁(yè)（葉）、蜂窩三部分。 （ 4） 豬肘子反復(fù)沖洗，至無(wú)異味，潔凈為止。步驟如下： 1） 將帶皮毛的牛頭上為燒燎，將表皮上的絨毛燒掉。羊肉也不宜長(zhǎng)期貯存。購(gòu)入凍肉后，要及時(shí)放入冰箱或冷庫(kù)，以防溶化或風(fēng)干，影響肉質(zhì)。肉的邊緣發(fā)綠，肉面發(fā)粘，有濃厚的腐敗氣味，脂肪酸敗，并已產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。 二、家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管 1． 家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn) 家畜肉品質(zhì)好壞主要根據(jù)肉的新鮮度來(lái)確定。 羊的產(chǎn)地以西北、內(nèi)蒙、華北、東北為主。 （ 2） 水牛。 2． 牛 我國(guó)的牛以役用為主，屠宰牛除一部分草原牛外，絕大多數(shù)為喪失役 用或繁殖能力的黃牛、水牛和牦牛。指長(zhǎng)江流域及華南地區(qū)的豬。有些葉菜上的小蟲用清水不易洗凈，如放在 2%的食鹽水中浸洗耳恭聽，小蟲就會(huì)浮在水面而被除掉。冷水洗滌是常用的洗菜方法。削剔整理是蔬菜初步加工的第一個(gè)步驟。 保管時(shí)，為了控制、阻止微生物生長(zhǎng)，應(yīng)控制貯藏溫度，以零度左右為宜。每一種蔬菜都有其固有的顏色。 （ 1） 含水量。原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)全國(guó)各地均有栽培，是夏季主要蔬菜品種之一?？沙词?，味清爽可口，烹炒時(shí)若加些辣椒則味道更美，能引起人們的食欲。 （ 17）冬瓜。 （ 16）黃瓜。又叫番椒、海椒，屬茄笠。 番茄柔軟多汁，甜酸適度，既可生食充當(dāng)水果，又可熟食。 土豆富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)中的磷、鉀等，在烹調(diào)中適宜炒、燒、燉、炸、拌等多種方法。品種按葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩種。原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)自古已有栽培。 大蒜供食用的 部位有鱗莖（蒜瓣），細(xì)菌（青蒜）、花苔（蒜苗）和軟化栽培的蒜黃，這些都是人們所喜愛的蔬菜。 蔥是香中菜。 香菜中含有較多的鈣、鐵和維生素 A。 蕹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富。嫩葉柔嫩鮮美。其營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、糖分和 礦物質(zhì)，有降低血壓的功能。既可拌、炒、醋熘，又可酸漬，還是制作泡菜的理想原料。 烹調(diào)中，大白菜的用途廣泛，常用于炒、拌、扒、熬、涮、做餡、做湯等。食用菌是以無(wú)毒真菌的子實(shí)體作為食用的蔬菜。 (5)果菜類。按其生長(zhǎng)狀況可分為地上莖和地下莖兩類。蔬菜是膳食中重要的副食品，是人們平衡膳食、獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。熏制不僅能使食品外部干燥，煙氣中含的酚、醛等物質(zhì)，還能滲入到原料內(nèi)部，防止微生物繁殖。也稱干燥保管法。這是保管原料最普通的方法。霉變最容易出現(xiàn)在潮濕原料的表面。 3)空氣無(wú)孔不入，和原料接觸的機(jī)會(huì)最多，對(duì)原料的影響很大，空氣中的腐敗細(xì)菌會(huì)隨著空氣的流動(dòng)污染原料，使原料品質(zhì)下降。料在保管過(guò)程中往往由于本身特性的變化和外界因素的影響 ,發(fā)生各種變化 ,其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化 ,有屬于微生物污染造成的變化 ,還有屬于外界環(huán)境溫濕度影響而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化。 2)聽覺檢驗(yàn) .通過(guò)音波刺激耳膜引起聽覺反應(yīng) .某些原料可以用聽覺驗(yàn)的方法來(lái)鑒定品質(zhì)的好壞 ,如西瓜 \雞蛋等 . 3)嗅覺檢驗(yàn) .就是應(yīng)用嗅覺器官來(lái)鑒定原料的氣味是否正常 . 3 4)味覺檢驗(yàn) .人的舌頭上面有許多味蕾 ,能辨別原料的咸、甜、苦、辣、酸等滋味及原料的口感，進(jìn)而確定原料品質(zhì)的好壞。烹飪?cè)喜粦?yīng)存在有害人體健康 的物質(zhì)。整體原料是由許多部位構(gòu)成的，不同 的部位結(jié)構(gòu)不同，成分不同，品質(zhì)特點(diǎn)也不同，因此必須了解原料的性質(zhì)和用途。 (2) 熟悉原料的產(chǎn)地。 (1)按照飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 . (2)要按照烹飪?cè)喜煌馁|(zhì)量要求選擇原料。烹飪?cè)戏N類繁多，來(lái)源很廣，分類的目的是使每一種原料都比較合理地歸屬到各自的類別之下，有利于比較系統(tǒng)而又有條理地了解各種原料的性質(zhì)和特點(diǎn)?？煞譃閯?dòng)物性原料（雞、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質(zhì)原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、 色素）四類。即使是同一品種的原料 ,由于產(chǎn)地不同 ,上市期 不同 ,它們的品質(zhì)特點(diǎn)也會(huì)有所差別。因此必須了解原料的主 2 要產(chǎn)地，以便擇優(yōu)取料。反之原料品質(zhì)差 ,即使烹調(diào)技術(shù)再高 ,.也難以烹制出上等菜肴 . (1) 對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本要求 1) 必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鑒定原料品質(zhì)如何的方法很多，主要有感官檢 驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩種。 以上幾種感官檢驗(yàn)方法常常聯(lián)合起來(lái)加以運(yùn)用，以達(dá)到較好的效果。度過(guò)高、過(guò)低都會(huì)給原料帶來(lái)不良影響。在保管中，由于微生物的污染而發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵等微生物方面的變化，可影響原料的品質(zhì)。酵母菌引起發(fā)酵的特性。 2）高溫保管法。是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。通過(guò)控制保管庫(kù)內(nèi)的氣體組成，增加二氧化碳濃度，降低氧的含量并配以適 宜的低溫來(lái)保管烹飪?cè)稀? （ 1） 根菜類。是以幼嫩的葉片、葉柄及葉球?yàn)橹饕秤貌课坏氖卟恕? 1)茄果類。屬十字花科。又叫白菜、洋白菜、卷心菜等，原產(chǎn)于地中海沿岸，在我國(guó)已普遍栽培。 油菜的品種有白幫油菜、青幫油菜、青白幫油菜和油菜心等，以油菜心品質(zhì)最為柔嫩。 芹菜鮮香脆嫩，適于炒、拌、熗，也可用于制作餡心。烹制前需用沸水焯一下，去掉大部分草酸，即可保留鈣的成分。是夏季市場(chǎng)供應(yīng)的主要蔬菜之一。 （ 8）蔥。生食可作“北京烤鴨““春勻”的配料。 大蒜按皮的顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜兩種。老姜辣味大，主要供調(diào)味用，還可做姜汁；鮮嫩的妝可用于腌、漬、泡、醬等。 （ 12）土豆。否 則食后易引起腹脹、抽盤、惡心、頭痛等癥狀。又叫“落蘇”，原產(chǎn)于印度，在我國(guó)栽培已久，是夏季的主要蔬菜品種。甜椒個(gè)大形圓肉厚，辣椒個(gè)水形長(zhǎng)尖肉薄。刺黃瓜肉質(zhì)脆嫩，味清香，品質(zhì)佳；鞭黃瓜，皮瓤較大，肉質(zhì)發(fā)軟，品質(zhì)較次；秋黃瓜肉厚，肉質(zhì)脆，水分多，品質(zhì)較佳。冬瓜味清淡