【正文】 嚴密、科學的工作。 (2)按原料的商品種類劃分 .可分別為蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水產(chǎn)品、海味品、調(diào)味品、糧食、果品等。因此在烹制菜肴時要擇優(yōu)選料。 (3) 會辨認原料的品種。要含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì) ,能滿 足人體的某種需要。感官檢驗原料品質(zhì)的方法是實際工作中最最實用、最簡便而有效的檢驗方法。 (1)料保管的目的和作用。過高會加速原料的水分蒸發(fā) ,使蔬菜、水果受凍，使品質(zhì)下降。 ①腐敗。它普遍存在于自然界中。也是保管原料經(jīng)常使用的方法。 5）鹽腌與糖漬保管法。主要用于新鮮蔬菜和水果的保管。是以肥大 的根部作為食用的蔬菜。常見的品種可分為：普通葉菜，如菠菜、油菜、小白菜、莧菜、空心菜、雪里紅等；結(jié)球葉菜，如大 5 白菜、洋白菜等；香辛葉菜，如韭菜、芹菜、大蔥、香菜等。如番茄、茄子、辣椒等。 大白菜為高產(chǎn)蔬菜，一般畝產(chǎn) 7000～ 15000kg。它具有營養(yǎng)價值高，適應環(huán)境能力強，抗寒耐堿，栽培簡便，成本低，產(chǎn)量高等特點。 油菜適于炒、扒、燒、腌，也可用作葷素菜的配料等。芹菜葉營養(yǎng)更為豐富，適于拌熗等。 菠菜食用方法很多，適 用于熬、炒、拌、做餡，還用于制作各種葷素菜的俏頭。蕹菜主要用于炒或做湯。又叫大蔥。熟食可做“。白皮蒜外皮呈白色，辣味談，不 7 耐貯藏，是加工糖醋蒜的主要原料。 （ 11）萵筍。又叫馬鈴薯、山藥蛋，是多年生草本塊莖蔬菜。 （ 13）番茄。 茄子的品種很多，按形狀可分為圓茄、 燈泡茄、長條茄；按皮色有黑紫色、紫紅 8 色、淡綠色、白色等。辣椒老熟后多用于曬干食用。 黃瓜中含有豐富的維生素、鉀鹽以及多種糖類和氨基酸。 冬瓜食用范圍較廣，適于燒、扒、熬、瓤、氽湯等，還可用于制作蜜餞。 菜花肉質(zhì)細嫩，味甘鮮美，食后易于消化吸收被視為菜中佳品。 扁豆營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于其他蔬菜，同時含有維生素 B和維生素 B6鐵的含量也很豐富。 （ 2） 形態(tài)。變化的原因主要有： （ 1） 自身的生理變化。 （ 3） 先洗后切，保持營養(yǎng)物質(zhì)。 （ 2） 洗滌處理。熱水洗滌可以除去蔬菜的異味的便于剝?nèi)ネ馄ぁ? （ 1） 華北型豬。 豬肉中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)加熱后肉味鮮美。老公牛肉色呈暗紅色并發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪很少。 （ 3） 牦牛。經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。表面微干燥，肉呈淡紅色，肉汁透明；肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手指按壓能迅速復原；具有各種家畜肉特有的氣味；脂肪色白（牛脂肪呈黃色），柔軟面富有彈性骨腔內(nèi)充滿骨髓，骨的折斷處有光澤，用新鮮肉煮出的湯透明，芳香。 （ 1） 新鮮豬肉的保管。購進后，應立即放入冰箱或冷庫，但不宜長期貯存。后腿包括后肘子、抹襠、彈子肉、臀尖、坐板肉等。 （ 3） 豬腰子的加工。步驟如下： 1） 將豬大腸表層附帶的油脂、筋膜撕掉，去硬肉。 2． 畜類原料的洗滌方法 （ 1） 翻洗法 適用原料腸、肚等。 加工要求用清水漂去血污，撕去筋膜，漂去異味。品種有來航雞等。優(yōu)良品種有北京鴨、高郵鴨等。這些產(chǎn)品不但色、香、味佳，而且各具風味。肉用鴿體型較大，重約 1~，成長塊，每秒殖力強，肉質(zhì)鮮。 （ 1） 蛋殼部。稀薄蛋白的增加，反映了鮮蛋陳化變質(zhì)的過程。蛋黃與蛋白之間有一層透明的蛋黃膜，可以防止蛋黃與蛋白互混 。 看：新鮮蛋表面有一層白霜；孵化過的蛋外殼發(fā)亮；腐壞蛋殼發(fā)烏。 冷保管法是一種大規(guī)模貯存鮮蛋的方法，其優(yōu)點是貯存期長貯存量大，存放方法簡便，蛋的質(zhì)量較好。 （ 1） 松花蛋。咸蛋營養(yǎng)豐富，味道可口，鮮而不膩，深受人們的喜愛。已腐敗的 禽肉會發(fā)出嚴重腐敗氣味，并產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，不能食用。 （ 4） 合理的選用加工方法，做到物盡其用，避免浪費。困根據(jù)季節(jié)、雞的大小、老嫩、雞的數(shù)量及水量靈活掌握燙制時間，水是溫度以保持雞外皮完好無損為適度。又稱背開、大開。從鴨嘴中取出鴨舌。 3) 除去內(nèi)臟。主要產(chǎn)區(qū)為浙江以北沿海區(qū)域，各產(chǎn)區(qū)捕撈期不同，浙江沿海為 3 月中旬 ~4 月下旬及9~10月，黃海、渤海則在 5~6月。帶魚肉細刺少，宜于紅燒、干炸、烹、煎、清蒸等烹調(diào)方法。 （ 8） 魚又你快 魚、草白魚等。鱸魚肉多刺少，魚味鮮美，為名貴魚類，適于炸、紅燒、清蒸等烹調(diào)方法，又可制作魚丸。鯽魚生活在水的下層，我國各地淡水是均產(chǎn)，以 2～ 4 月、 8～ 12 月最肥美。草魚肉質(zhì)白色，細嫩，有彈性，肉多刺少，味癥狀。鰱魷肉軟嫩，含水量高，食用方法同鳙魚。 （ 2） 龍蝦產(chǎn)于浙江、福建、廣東等海域淺海區(qū)，夏秋季為生產(chǎn)旺季。 （ 5） 中華絨螯蟹又名河蟹、螃蟹。我國沿海均產(chǎn)，夏秋為汛期。是將鮮魚剖開（ 以下者腹開， 以上者背開）去內(nèi)臟、洗凈、鹽腌、再洗凈，風干或烘干而成的制品 。 3． 五香熏魚 是江南一帶的特產(chǎn)。主要是運用感官檢驗的方法進行品質(zhì)檢驗。凍魚有海魚和淡水魚。 1） 新鮮蟹。主要適用于魚類，如鯉魚、黑魚、青魚、草魚 、鱔魚、鰻鱺等。鮮魚的保管多采用冷藏法。否則蝦肉品質(zhì)下降，失去鮮嫩滋味。步驟如下： 1） 將活鯉魚摔暈或用刀拍打致暈。 在鍋內(nèi)或桶中加入足量的清水，放入適量的蔥、姜、料酒、食鹽（使肉質(zhì)蛋白物質(zhì)凝固，肉質(zhì)堅實）、食醋（去掉魚體的粘液和腥味），上火加熱至沸。 將活鱔魚摔打致暈。 2） 鍋內(nèi)放入足量清水，上火燒開后放入宰殺后的元魚，泡燙約 35min（根據(jù)元魚的形體大小，數(shù)量多少以及不同季節(jié)靈活掌握）。除掉砂層后沖洗干凈。步驟如下： 1） 除去章魚頭部的墨腺。 2） 在肛門處橫拉一刀，切斷魚腸與肛門的連接，用木筷從魚嘴穿過鰓部進入腹中，將魚的內(nèi)臟絞出。 2） 摘去鰓肺等內(nèi)臟，剁去蟹的尾臍、爪尖，修正蟹殼。 2） 用少量的食鹽輕輕搓洗，然后用清水漂凈。 第六節(jié) 干貨制品及其漲發(fā) 干貨原料是由各種動植物鮮活原料經(jīng)過脫水干制而成的。分有刺參和無刺參兩大類。干貝是用貝類中扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌加工制成的。捕撈后將殼去掉，取其肉經(jīng)曬干或烘干即為鮑魚。 魷魚加工比較簡單，將魷魚鮮品開腹去掉內(nèi)臟，洗凈后曬至九成干時入庫堆碼，上面用草席苫蓋，經(jīng) 34天后魚體表面出現(xiàn)白霜，再出庫晾曬，干透即為成品。 2．植物性海味干料 (1)海帶。裙帶屬褐藻類，帶狀，有柄，兩側(cè)葉緣呈羽狀，色褐綠。在我國主要產(chǎn)于海南省，以文昌縣、瓊?？h最多。 紫菜為海藻中上品，多用于作制湯菜，也用于冷菜的配菜，還 是制作蛋卷的配色料。蹄筋中富含膠質(zhì)，質(zhì)地柔軟，適宜燒、扒、燉等。食用方法以蒸、燉、燜為主，適宜甜食。筍干以尖部黃白色，質(zhì)較嫩，味鮮者為佳品。 桃片由春分前后挖出的春毛 筍加工后制成，長 12～ 15cm，纖維較細，嫩脆，節(jié)較稀疏，質(zhì)量僅次于冬片。 用黃花菜做工菜具有香、糯、鮮、嫩的風味。水發(fā)后適宜氽湯、燴、燒、炒、涼拌等。主要產(chǎn)于四川、湖北、福建等地。金針菇又叫樸菇、構(gòu)菌?？谀⒖勺鞲鞣N勞素菜的配料，烹后膾炙人口，是筵席上不可缺少的侍佳肴。 （ 3） 每一種干貨制品應單獨存放，以防各種氣味互相混合，影響食用效果。同一品種的干貨原料，由于產(chǎn)地產(chǎn)期不同，其品種質(zhì)量也有所差異。 2． 干料漲發(fā)的主要方法 一、水發(fā)。浸發(fā)的時間長短根據(jù)干貨原料的大小、老嫩和松軟堅硬程度而定。 冷水發(fā)除了可直接漲發(fā)一些原料外，還是油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)的輔助性發(fā)料方法，如海參、魚翅、魚皮在發(fā)料前、方法前、發(fā)料后都還要采用冷水發(fā)的方法。 （ 2） 煮發(fā)。就是把干貨原料放入一定的盛器中，加。煮發(fā)適用于形體較大、質(zhì)地堅實、帶有濃重腥膻臊臭異味原料的海發(fā)，如魚翅、海參等。就是把干貨原料放在熱水中或蒸汔中，利用熱的傳導作用促使干貨原料加速吸收水分，加快漲發(fā)時間的方法。在溫度較高的環(huán)境中漲發(fā)時，要勤換水，以避免干貨原料在浸發(fā)過程中腐敗變質(zhì)。即便是采用油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)，也需水發(fā)后才能達到最終目的。 2） 會鑒別干貨原料的品質(zhì)。 （ 5） 在檢查中一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，應及時清除，以防相互傳染。但是，對干貨制品的檢驗標準是一致的。 金針菇多制成罐頭，品質(zhì)以菌蓋嫩，柄脆，味道鮮美，清香撲鼻為佳。銀耳中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種名貴的滋補品。黑木耳又叫木耳，是寄生在枯木上的一種菌類，現(xiàn)各地均有培育，以湖北房縣產(chǎn)量最多。 鮮黃花菜中含有“秋水仙堿”，大量食用后可引起嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。 玉蘭片食用價值較高，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，在烹調(diào)中使用廣泛，大多作為高檔菜肴 29 的配料，也適于燴、燒、炒等。 （ 4） 玉蘭片。苔干菜又叫苔菜干，是一種像萵苣的蔬菜，碧綠色，細長條形，脆嫩滑爽，清香鮮美。是駱駝蹄的干制品，質(zhì)干硬，蹄表帶毛，漲發(fā)后肉脂潤而嫩，味道鮮美，富含膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。 （ 1） 肉皮。 石花菜為淡干品，以條粗壯，堅實，色黃有光澤，無雜質(zhì)為佳品。 裙帶以色褐綠，大條，完整，柄把小，無砂雜，無黃白梢為佳品。生長于水溫較低的 海中，在我國主要產(chǎn)于山東煙臺、遼寧大連、浙江舟山以及福建蒲田等地區(qū)，產(chǎn)期為 6～ 9月。 (5)魚肚。 鮑魚品種很多，有紫鮑、明鮑、盤鮑等，在我國主要產(chǎn)于遼寧大連 、山東煙臺、廣東沿海。 干貝是海味中的珍品，可用于制作多種名貴菜肴，經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值均很高。海參的生長區(qū)域很廣，在我國主要產(chǎn)于遼寧大連、山東煙臺、海南島、西沙群島。 一、 干貨制品分類及特點 干貨制品的種類繁多，特點各異，分類方法較多。步驟如下： 1） 將兩殼分開，取出蟶肉，摘去雜物。 （ 11） 日月貝的加工。 （ 9）比目魚加工。 3） 用清水洗凈粘液。 （ 5）墨魚的加工。未能刮掉者，可再次泡燙，直至皮膜骨縫處全部刮凈為止。 鱔魚魚體用手捋直，用小刀的刀尖順魚脊背輕穩(wěn)地劃開。用小火燜煮約 10分鐘，煮至肉質(zhì)熟透、結(jié)實后取出用清水沖洗干凈。 3） 剖開魚的腹部摘取內(nèi)臟，注意不要破壞苦膽。 四、 水產(chǎn)品 的加工 水產(chǎn)品加工的一般原則 （ 1） 根據(jù)不同的品種規(guī)格，合理地完成初加工。保管溫度越低，保存時間越長。水溫一般維持在 46攝氏度，魚池要清潔，不得使油脂、酸、堿及煙灰進入池內(nèi)，應盡量減少魚的活動。 2） 不新鮮蟹。冷凍帶魚體銀白發(fā)亮，黃花魚體硬，眼明亮，腹部金黃者為品質(zhì)佳?；铘~只限于淡水魚。做熏魚的原料多為青魚、草魚，也可用鯉魚、鰱魚，以青魚最好。宜干蒸、燉、炒等。 二、 魚制品 魚易腐敗變質(zhì)，不易長 期保管，水產(chǎn)部門常常將一些新鮮的魚通過脫水、鹽腌、熏制等一系列加工制成便于保管、運輸、貯存的別具風味的產(chǎn)品，魚制品主要有以下幾種。肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，適于蒸、醉等方法，也可出肉燒、炒、燴。 （ 3） 青蝦又名沼蝦。生活于稻田、池塘、河溝 的泥洞穴中。 （ 5）鳙魚又名花鰱、胖頭魚。 (3)青魚又名烏青、鯇、螺絲青。常見的淡水魚有： （ 1） 鯉魚俗稱鯉拐子、鮒仔。廣東汛期為 3～ 6月，江蘇沿海汛期為 4～ 7月。我國沿海均產(chǎn)。適用于燒、熘、干炸。 4) 洗滌。 3） 向鴨體內(nèi)充氣，然后將 鴨背朝下，鴨脯朝上，在鴨子右肋部用尖刀開一弧開剖口（月牙形），長度約會厘米，將右手的食指和中指伸入鴨腔內(nèi)，將內(nèi)臟摘出，拉出食管和氣管。 4） 用清水反復沖洗，去凈血水。煺毛時動作應靈活，操作迅速。 18 步驟如下： 1） 割糨頸部的血管、氣管、食管，放 盡血液。禽肉應放在架子上或吊掛起來，不可堆碼。糟蛋為我國特產(chǎn)，著名品種有浙江平湖糟蛋四川宜賓糟蛋。它不但具有美麗的花紋，還具有醇厚的特殊清香，是一種非常可口的下酒采。在冷庫中保管 鮮蛋最適宜的溫度在所不惜 0℃左右，相對濕度為 83%~85%。 摸：新鮮蛋拿在手里發(fā)沉；孵化蛋光滑， 量輕；霉蛋外殼發(fā)澀。蛋黃膜破裂會使蛋出現(xiàn)散黃。蛋中的蛋白是一種典型的膠體物質(zhì)，稀稠不一，大致可分稀薄蛋白和濃厚蛋白。 新鮮雞蛋的蛋殼上有一層白霜狀膠質(zhì)薄膜，即外蛋殼膜。鵪鶉從野生變?yōu)榧茵B(yǎng)，不過六七十年。 2．常用野禽的特點 常用的野禽有鴿、鵪鶉、野鴨等。公鴨體重 4000g左右，母鴨體重 3000g左右，肉質(zhì)細嫩肥 美，脂肪沉積量較高，聞名中外的北京烤鴨，就是以此鴨為原料烤制的。肉用雞以產(chǎn)肉為主，這種雞體型較大，軀體寬而身較短，動作遲緩，性情溫順，容易育肥，肉質(zhì)細嫩美，品種有九黃雞、北京油雞、白洛克雞等。 加工要求利用水的沖灌清除原料中的血污、異味。 （ 2） 搓洗法 適用原料腸、肚等。 3） 搓 擦粕，用清水洗滌干凈，漂去腥臭異味。 2） 從腰子的凸部下刀，將腰子片兩片。 3） 順著肌肉與肌肉之間的肌膜取不同部位的肌肉，去掉肌肉外部的盤膜即可。羊肉變質(zhì)是從內(nèi)部向外擴展，不易被覺察。注意，不可接觸冷水，否則會把肉泡白，影響肉質(zhì)。肉的邊緣發(fā)暗，脂肪發(fā)灰，肉質(zhì)彈性 差，脂肪部發(fā)粘并有異味，煮出肉湯混濁，無香味。皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。牦牛軀體粗獷，全身披毛粗長、濃密、厚實，尾骨短而毛蓬生密長，形似馬尾。老乳牛的肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉含水量較少，肌肉間夾有少量的脂肪。1～ 2歲育肥良好 的豬，肉質(zhì)細嫩，味美，色澤為淡紅色。特點是體軀狹長粗大，耳大，嘴長，背平直，四肢高大，毛多鬃長，純黑色，成熟較遲，繁殖能力強。 （