【正文】 后腿肉(D)外檔肉 答案：B、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素 答案：C，是增加成菜()(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感 答案：C37.()為堿性食物。(A)鹽(B)糖(C)酒(D)水 答案：A()。(A)保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精 答案：D，涼菜應(yīng)占比例為（）。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素 答案：D()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 答案：C()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A、相對(duì)致病菌和()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀/ 33(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀 答案：A()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)維生素 答案：D()之和。(A)韭菜/ 33和使菜品顏色發(fā)紅。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 答案：C()。（A）計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)（B）確定原料采購(gòu)程序（C）計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量（D）計(jì)算原料采購(gòu)種類 答案：A()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病 答案：B，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括()、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 答案：A，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A，是經(jīng)過()后的干制原料。（C）春季（D）冬末春初 答案：D，以()沿海海域產(chǎn)量較高。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）核果（B）瘦果（C）堅(jiān)果（D）穎果 答案：C()。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)1/3(B)2/3(C)1/4/ 33(D)1/5 答案：B，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A)營(yíng)養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì) 答案：B()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A/ 33，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D，加入()是確定基本味。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細(xì)嫩 答案：A()直接將熱量()到原料表體。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A180.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關(guān)聯(lián)的(D)兩個(gè)不同體系 答案：A()。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C，是因其()的緣故。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動(dòng)物性 、（D）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、極品原料B、極品設(shè)備 C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系，基礎(chǔ)湯具有（D）的作用。A、民族因素B、季節(jié)因素 C、環(huán)境因素D、品種因素、（C）的原則。A、發(fā)棕B、發(fā)暗C、發(fā)紅D、發(fā)黃 （D）的關(guān)鍵。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮二、判斷題（mpn）表示。（正確）。（錯(cuò)誤）。,滿分30分)。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(√),是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。 (C)相適應(yīng)。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。 (C)兩種。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。(A)。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 中式烹調(diào)師(五級(jí))理論知識(shí)試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。A、夏朝 B、西周 C、春秋、戰(zhàn)國(guó) D、秦、漢 、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是()。A、生理 B、心理 C、充饑 D、審美：()。A、炒、燒 B、炸、燜 C、蒸、煮 D、熘、燜 ()反映。A、自然 B、心理 C、客觀 D、個(gè)別 ()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、認(rèn)識(shí)心理 B、消費(fèi)心理 C、情感心理 D、飲食心理 ()有著必然的聯(lián)系。A、三個(gè) B、四個(gè) C、五個(gè) D、六個(gè) ()。A、業(yè)務(wù) B、結(jié)業(yè) C、理論 D、操作 ，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、水果造型 B、插花藝術(shù) C、餐具造型 D、鮮花造型 、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、圓形 B、菱形 C、方形 D、橢圓形 ()端上為宜。A、第一 B、第二 C、第三 D、第四、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、青梅酒 B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒 ，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、美國(guó) B、日本 C、英國(guó) D、前蘇聯(lián)“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。 ()為原料做成的面點(diǎn)。A、清油餅 B、一品燒餅 C、刀削面 D、面條 ()。A、蔥、姜 B、味精 C、香油 D、鹽，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min ，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、步驟 B、方法 C、來源 D、物質(zhì)，在0 ℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在20 ℃以下，甚至達(dá)()。A、供給能量 B、提供熱量 C、供應(yīng)能源 D、提供營(yíng)養(yǎng) ()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、 B、 C、 D、 ()。A、堿 B、鹽 C、醇 D、無機(jī)酸，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、百合花香氣 B、青草臭氣 C、玫瑰香氣 D、茉莉花香氣 ，在后熟過程中也能夠通過()。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 ，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7 kcal，其中70％可被機(jī)體利用。A、酮類 B、醇類 C、酚類 D、醚類，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、堿性食物 B、酸性食物 C、動(dòng)物性食物 D、植物性食物 ，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ ，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，、脂肪的比例。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)菜肴 C、營(yíng)養(yǎng)筵席 D、營(yíng)養(yǎng)配膳，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為()。A、暹羅燕 B、龍牙燕 C、白燕 D、血燕，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。A、玉蘭片 B、冬片 C、桃片 D、春片 ()色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 ：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、馬蹄螺 B、香螺 C、蠑螺 D、甜螺 ，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、紅色 B、粉色 C、黃色 D、鮮綠色， cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、草菇 B、羊肚菌 C、雞土叢 D、猴頭菌 、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為()。A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黃肉翅 ()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)菜肴 C、營(yíng)養(yǎng)配膳 D、營(yíng)養(yǎng)筵席，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素A D、維生素E ，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素C D、維生素A ，既保護(hù)了()，又味美可口。A、碳水化合物 B、維生素 C、脂肪 D、礦物質(zhì) ()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108 ℃之間。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g ()開始的。A、銅 B、鋅 C、錳 D、鐵，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、維生素C B、維生素A C、蛋白質(zhì) D、脂肪 ，所含()會(huì)有損失。A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨脹作用 D、脂化作用 ()。A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 ，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、40％ B、50％ C、60％ D、70％()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、切肉片機(jī) B、刨冰機(jī) C、魚鱗清理機(jī) D、和面機(jī) Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、按皮 B、拍皮 C、攤皮 D、壓皮、餃子、點(diǎn)心等。A、糯米 B、粳米 C、秈米 D、大米 ，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、米制品 B、糕類米團(tuán)制品 C、團(tuán)類米團(tuán)制品 D、酵米制品 ()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、葡萄 B、蘋果 C、梨 D、桔子 “Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。A、原料 B、度數(shù) C、地方 D、顏色特征 ()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、舉止 B、行為 C、禮貌 D、禮節(jié) ()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、售后服務(wù) B、餐廳服務(wù) C、產(chǎn)品質(zhì)量 D、擴(kuò)大生產(chǎn)，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、業(yè)務(wù)素質(zhì) B、文化素質(zhì) C、政治素質(zhì) D、思想素質(zhì) ，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、特殊性 B、專業(yè)性 C、爆發(fā)性 D、長(zhǎng)期性()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、緊密的 ()兩大類。A、意志過程 B、實(shí)踐過程 C、飲食過程 D、心理過程 、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。既然是消費(fèi)，()因素就占有重要地位。A、“君子遠(yuǎn)庖廚” B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉” D、“治大國(guó)若烹小鮮” ()學(xué)科。本味》 B、《齊民要術(shù)》 C、《隨園食單》 D、《周禮正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“”。 ,(A),除異味,并使原料定形。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。% % % % (A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。 “溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。 、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。 (C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。 ,則糊漿要(C),油溫要低。 、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。 (C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)。(√)。()(或鈍角),稱斜刀法。(、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。(,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。不粘手。（錯(cuò)誤）。（正確），不得分散注意力去做其他的事。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬，要有效控制油溫，油滑溫度以（D）為宜。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料、小料小用，（A），保質(zhì)保量。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類 C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類、濃度適宜、突出菜品特征這個(gè)（D）標(biāo)準(zhǔn)。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料 D、調(diào)味料 ，原料之間的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（D）的方法。A、手段B、形式 C、方法D、類別 、具有（D）的原料為宜