【正文】 、飴糖因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋1質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色1干貝又稱(chēng)江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮1因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗1食粉又稱(chēng)小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽1最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下1酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱(chēng)蛋泡穩(wěn)定劑。滿(mǎn)分20分）。A家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯D 水調(diào)面坯 （）A 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥 （），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 乳、蛋類(lèi)B 肉類(lèi)C 飲料D 食物43.《中國(guó)居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）A 食物多樣，谷類(lèi)為主B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C 吃清淡少鹽的膳食C 食量與體力活動(dòng)要平衡 （）A 調(diào)味品B 魚(yú)蝦類(lèi)C 魚(yú)、禽、肉、蛋 D 奶類(lèi)、豆類(lèi) （）的概念A(yù) 餐飲成本B 廣義成本C 人共耗費(fèi)D 燃料耗費(fèi) （）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B 經(jīng)營(yíng)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格D 成本消耗，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和 A 菜點(diǎn)成本B 人工成本C 燃料成本 D 商業(yè)成本 能為合理的確定菜點(diǎn)的（）打下 基礎(chǔ) A 投資決策B 技術(shù)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格 D 成本消耗（）之一 A 重要條件B 一般條件 C 基本條件D 關(guān)鍵條件，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤(pán)存額為（）A 2000B 3000C4000D 12000 ，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A 33%B 300%C375%D400% （）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術(shù)水平（）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D （）A 1個(gè)B 4個(gè)C 3個(gè)D 2個(gè)（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià) A 出材率B 損耗率C 定價(jià)系數(shù)D 成本系數(shù)（）A毛料數(shù)量B 凈料數(shù)量C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量 ，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的 A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成A 判斷市場(chǎng)需求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合法D 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 （）A 出材率B 成本率C 銷(xiāo)售毛利率D 成本毛利率，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A 40% B 60%C 80%D150% ，銷(xiāo)售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A 10B 20C 30D 40 、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48VB 36VC 24VD 12V （）接地 A 整體B 某一面C 某一點(diǎn)D 某兩點(diǎn)，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“（）”A 脫火B(yǎng) 回火C 過(guò)火D 小火、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì)B 檢驗(yàn)C 運(yùn)輸D 修理（）A 使用砂鍋，輕拿輕放B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（）A 絞餡機(jī)B 灌腸機(jī)C 鋸骨機(jī)D 剔骨機(jī)、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B 天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì)D 生化物質(zhì)72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料B 食用色素C 防腐劑D 乳化劑 （）的缺點(diǎn)Ａ 色調(diào)不自然Ｂ 不夠安全C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化D 對(duì)人體有害，水溶液透明、無(wú)沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）A 紅曲米B 紫膠色素C 焦糖D 葉綠素銅鈉 （）的學(xué)名。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。A 《憲法》B C《食品衛(wèi)生法》D 《工商法》24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來(lái)。A 米面等B 米類(lèi)C 面粉類(lèi)D 雜糧類(lèi) （）A 美化面點(diǎn)形態(tài)B 決定點(diǎn)心的熟制方法C 形成面點(diǎn)的特色D 增加花色品種 ；餡心顆粒（）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細(xì)D 細(xì)碎（）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 面點(diǎn)多是空口食用 、春卷是（）品種A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無(wú)餡 （）A 攪蝦膠時(shí)用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美 ，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹，加少量水，則（）A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,()A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質(zhì)差，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定?？伤苄詼p弱 D 面坯的彈性，韌性不均，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 A 白砂糖B 堿C 鹽D 檸檬酸（）A 蝦餡沒(méi)攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時(shí)火太大D 燙面時(shí)火太大 ,配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬B 水果汁C 味精D 可可粉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）A 發(fā)粘起膠B 松散滋潤(rùn)C(jī) 潤(rùn)滑無(wú)力D 稀稠適度 ，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻B 揪C 搟D 搓（）兩部分。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗D 合理洗滌 ，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。（），從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 ，因而應(yīng)提倡。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)4【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類(lèi)6運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類(lèi) C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、對(duì)蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 (A)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過(guò)早的加入鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I(yíng)養(yǎng)素的大量損失。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。()。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。()、間色和環(huán)境色。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。(√)6．黃唇肚是魚(yú)肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價(jià)款(√)凈料總量三、計(jì)算題：，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過(guò)宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。管理跨度適當(dāng)原則。2．試述菜肴造型對(duì)器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式面點(diǎn)師高級(jí)試題試卷一一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第120題。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 ()原則進(jìn)行的。A、干草 B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) ()。滿(mǎn)分60分。4拔絲、掛霜的技法比較。答：采購(gòu)－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。=15 2．醬牛肉一盤(pán)，()，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤(pán)醬牛肉的成本。()9．紫卦線(xiàn)的殺菌原理時(shí)，紫卦線(xiàn)作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長(zhǎng)繁殖。雌峰又稱(chēng)乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。、福壽魚(yú)、胭脂魚(yú)和美洲鯽魚(yú)。(√)，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類(lèi)、白色湯類(lèi)和黃色湯類(lèi)。()。()。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱(chēng)大茴香、八角樹(shù)、八角、大料等，屬(D)植物。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 (C)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 (C)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (A)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體 (A)。A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) (C)。A、5% B、8% C、12% D、16% (A)。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng) B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置 (A)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開(kāi)裂 (A)。A、硬骨魚(yú)類(lèi) B、軟骨魚(yú)類(lèi)C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼 (B)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸，能夠形成的氣味類(lèi)型是(C)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)，主要應(yīng)用火力類(lèi)型是(C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (B)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～4