【正文】 、飴糖因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋1質量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色1干貝又稱江瑤柱，要經過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮1因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗1食粉又稱小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽1最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下1酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。滿分20分）。A家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包（）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，是成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A 物理蓬松面坯B 化學蓬松面坯C 層酥面坯D 水調面坯 （）A 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥 （），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 乳、蛋類B 肉類C 飲料D 食物43.《中國居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（）A 食物多樣，谷類為主B 錯吃蔬菜、水果和薯類 C 吃清淡少鹽的膳食C 食量與體力活動要平衡 （）A 調味品B 魚蝦類C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類 （）的概念A 餐飲成本B 廣義成本C 人共耗費D 燃料耗費 （）的重要依據(jù)A 質量標準B 經營決策C 銷售價格D 成本消耗，（）是指構成產品的原料耗費之和 A 菜點成本B 人工成本C 燃料成本 D 商業(yè)成本 能為合理的確定菜點的（）打下 基礎 A 投資決策B 技術決策C 銷售價格 D 成本消耗（）之一 A 重要條件B 一般條件 C 基本條件D 關鍵條件，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（）A 2000B 3000C4000D 12000 ，經加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A 33%B 300%C375%D400% （）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術水平（）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D （）A 1個B 4個C 3個D 2個（）乘以原料購進價 A 出材率B 損耗率C 定價系數(shù)D 成本系數(shù)（）A毛料數(shù)量B 凈料數(shù)量C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量 ，菜點的價格是由（）構成的 A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量中式面點師（高級）理論知識卷，菜點的價格是由（）構成A 判斷市場需求B 確定定價目標C 量本利綜合法D 預測菜點成本 （）A 出材率B 成本率C 銷售毛利率D 成本毛利率，成本18元，此產品的成本毛利率是（）A 40% B 60%C 80%D150% ，銷售毛利率與是（）尋在換算關系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）A 穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低，成本率50%，此產品的售價是（）元 A 10B 20C 30D 40 、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48VB 36VC 24VD 12V （）接地 A 整體B 某一面C 某一點D 某兩點，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”A 脫火B(yǎng) 回火C 過火D 小火、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目A 設計B 檢驗C 運輸D 修理（）A 使用砂鍋，輕拿輕放B 使用砂鍋前，檢驗鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時在限壓閥上加一個小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）A 絞餡機B 灌腸機C 鋸骨機D 剔骨機、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）A 化學合成物質或者天然物質B 天然物質 C 化學合成物質D 生化物質72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料B 食用色素C 防腐劑D 乳化劑 （）的缺點Ａ 色調不自然Ｂ 不夠安全C 隨PH值變化，又時有色調變化D 對人體有害，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）A 紅曲米B 紫膠色素C 焦糖D 葉綠素銅鈉 （）的學名。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內括號中。A 《憲法》B C《食品衛(wèi)生法》D 《工商法》24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 是我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A 米面等B 米類C 面粉類D 雜糧類 （）A 美化面點形態(tài)B 決定點心的熟制方法C 形成面點的特色D 增加花色品種 ；餡心顆粒（）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細D 細碎（）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習慣吃較淡一些的面食D 面點多是空口食用 、春卷是（）品種A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無餡 （）A 攪蝦膠時用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美（）中式面點師（高級）理論知識卷A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美 ，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A 所需發(fā)酵時間長B 所需發(fā)酵時間短C 有利于二氧化碳產生D 容易被二氧化碳所膨脹，加少量水，則（）A 所需發(fā)酵時間長B 所需發(fā)酵時間短C 有利于二氧化碳的產生D 容易被二氧化碳所膨脹；發(fā)酵時間過短,()A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質差，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定?？伤苄詼p弱 D 面坯的彈性，韌性不均，抗結晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好 A 白砂糖B 堿C 鹽D 檸檬酸（）A 蝦餡沒攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時火太大D 燙面時火太大 ,配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬B 水果汁C 味精D 可可粉，放入盆內加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）A 發(fā)粘起膠B 松散滋潤C 潤滑無力D 稀稠適度 ，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻B 揪C 搟D 搓（）兩部分。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復沖洗D 合理洗滌 ，能促進鈣溶解的是（）A 科學切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時加少量堿 C 在做排骨面時加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。（），從而避免營養(yǎng)素遭受破壞 ，因而應提倡。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應采用｛A｝火。A、按菜論價 B、按量論價 C、按質論價 D、按人論價4【D】成本是構成飲食產品成品的主體。A、蛋白質 B、水 C、脂肪 D、糖類6運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機氯農藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質 C、三磷酸腺苷物質的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質 C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉換現(xiàn)象的選項是(C)。A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制 ，經加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質地變的堅硬 (A)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加?。涸斐蔂I養(yǎng)素的大量損失。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質變化不一樣。()。()、質地變軟、光澤暗淡、黏性降低。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。()、間色和環(huán)境色。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。(√)6．黃唇肚是魚肚中質量最好的品種，曾列為貢品。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價款(√)凈料總量三、計算題：，每千克單價為10元：經過宰殺、洗滌，內臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。管理跨度適當原則。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式面點師高級試題試卷一一、單項選擇題(第1題～第120題。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 ()原則進行的。A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 ()。滿分60分。4拔絲、掛霜的技法比較。答：采購－驗收－初加工－切配－烹調－上席。=15 2．醬牛肉一盤，()，調味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。()9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質地較老，品質較次。、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。(√)，基礎湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。()。()。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、八角、大料等，屬(D)植物。A、烹調加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 (C)。A、保持湯汁乳化結構穩(wěn)定 B、促進蛋白質水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應加速 (C)。A、蝦青素與肉質結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (A)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 (A)。A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) (C)。A、5% B、8% C、12% D、16% (A)。A、因為烹調時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質 C、三磷酸腺苷物質的減少 D、由于長時間放置 (A)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 (A)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸，能夠形成的氣味類型是(C)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動，主要應用火力類型是(C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C、糖元在酶的作用下形成的水解物質 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 (B)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～4