【正文】 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成A 判斷市場需求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合法D 預(yù)測菜點(diǎn)成本 （）A 出材率B 成本率C 銷售毛利率D 成本毛利率，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A 40% B 60%C 80%D150% ，銷售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A 10B 20C 30D 40 、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48VB 36VC 24VD 12V （）接地 A 整體B 某一面C 某一點(diǎn)D 某兩點(diǎn)，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”A 脫火B(yǎng) 回火C 過火D 小火、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì)B 檢驗(yàn)C 運(yùn)輸D 修理（）A 使用砂鍋，輕拿輕放B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）A 絞餡機(jī)B 灌腸機(jī)C 鋸骨機(jī)D 剔骨機(jī)、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B 天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì)D 生化物質(zhì)72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料B 食用色素C 防腐劑D 乳化劑 （）的缺點(diǎn)Ａ 色調(diào)不自然Ｂ 不夠安全C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化D 對人體有害，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）A 紅曲米B 紫膠色素C 焦糖D 葉綠素銅鈉 （）的學(xué)名。A克雷伯氏細(xì)菌B 假單胞菌C 沙雷氏菌屬D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）A 冷卻魚B 冷凍魚C 鮮魚D 凍鮮魚 中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷A 干草B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精 （）g/kg A B C D 、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）A 維生素AB 維生素BC維生素 CD 維生素D （）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號中。滿分80分）（）來維持的A 社會輿論B 傳統(tǒng)習(xí)慣C 內(nèi)心信念D 共同約定 2.（）是善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B 是否犯罪C 文明D 道德 3.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求 A愛民族B 愛祖國C 愛和平D 愛團(tuán)結(jié) （）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會穩(wěn)定B 人民團(tuán)結(jié)C 服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量 （）A 《勞動法》B 《野生動物保護(hù)法》C 《婚姻法》D 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 （）A飯前便后不洗手B 生食淡水魚蝦C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A 微生物B 昆蟲污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染，易被（）多的食物所吸收。A 《憲法》B C《食品衛(wèi)生法》D 《工商法》24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 是我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 純堿 （）A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 碳酸鈉中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）A 液體鮮酵母B 壓榨鮮酵母C 活性干酵母D 壓榨干酵母 （）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態(tài)B 香型C 分子式D 制造方法（）以上 A 10%B 30%C 50%D70% ，加香后食品香精對食品具有（）作用A 輔助B補(bǔ)充C 穩(wěn)定D 嬌味 （）A 糊粉層B 胚乳C 胚D 表皮，則（），大彈性小。A 米面等B 米類C 面粉類D 雜糧類 （）A 美化面點(diǎn)形態(tài)B 決定點(diǎn)心的熟制方法C 形成面點(diǎn)的特色D 增加花色品種 ；餡心顆粒（）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細(xì)D 細(xì)碎（）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 面點(diǎn)多是空口食用 、春卷是（）品種A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無餡 （）A 攪蝦膠時(shí)用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美（）中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美 ，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹，加少量水，則（）A 所需發(fā)酵時(shí)間長B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹；發(fā)酵時(shí)間過短,()A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質(zhì)差，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A 干油酥B 黃油酥C 蛋水蘇D 擘酥109.（）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一?？伤苄詼p弱 D 面坯的彈性，韌性不均，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 A 白砂糖B 堿C 鹽D 檸檬酸（）A 蝦餡沒攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時(shí)火太大D 燙面時(shí)火太大 ,配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬B 水果汁C 味精D 可可粉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）A 發(fā)粘起膠B 松散滋潤C(jī) 潤滑無力D 稀稠適度 ，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻B 揪C 搟D 搓（）兩部分。A 工業(yè)B 科技C 面塑D 繪畫 （）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性 C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理 （）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上 B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷C配方中應(yīng)有醋精 D糖粉必須過羅（）A 用不銹鋼鍋熬制糖水B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中D 糖水與黃油稍微拌勻即可 （）A 存放地點(diǎn)要陰涼B 存放的原料必須密封C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間（）的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B 面積C 線D 點(diǎn) ，可是裱花圖案的表面呈（）A立體狀B 膠體狀C平面狀D動感狀 ，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗D 合理洗滌 ，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。（）（）（）（），因而是不道德的行為（）中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（），從而避免營養(yǎng)素遭受破壞 ，因而應(yīng)提倡。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油1食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四1根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋1面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料2和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)2加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱2帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)?、燃油和電?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨3粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm33生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。A、時(shí)間過長 B、時(shí)間過短 C、油溫過高 D、油溫過低4蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度4成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)4【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形5制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速5在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)5紅綾酥是用【】皮。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類6運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。C以上，相對濕度在70176。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法2宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支2撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要