【正文】 0℃(D)。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) (C)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 (D)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項(xiàng)是(C)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚(yú)肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格5凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高5面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水5制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【C】疊成酥皮。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)椋鸆｝。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)A、長(zhǎng)江流域 B、江蘇一帶 C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。A 摩擦B 熱傳遞C 熱對(duì)流D 熱輻射 ，生坯應(yīng)（）碼放A 隨便B先四周后中間C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A 食用糖B 食用鹽C 使用酸D 食用堿（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降，一般為蛋液重量的（）A 5%B 10% C 12% D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（）A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥D 擘酥干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性C 流變性D 可塑性水油面是由（）調(diào)制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 維生素D 礦物質(zhì)37.（）的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】* 49歲以下的成人體重B 49以上成人的體重 C 男性正常體重D 女性正常體重 A 黃豆B 蕓豆C 豌豆D 綠豆中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷（）A 3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19% “魚(yú)油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸B 改善大腦機(jī)能C 預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 ，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵Ｂ 弗和碘C 弗和錳D 鐵和弗（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。第一篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。A 消毒B 衛(wèi)生C 食品D 食品衛(wèi)生“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）A 生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動(dòng)物與植物原料隔離（）KJ的熱量 AB D 27脂肪不具備的生理功能是（）A 共給熱能B 保護(hù)機(jī)體不受損傷C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 （）A 維生素的吸收B 動(dòng)脈硬化C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 （）A 金銀卷B水果沙拉C 蒸米飯D 牛肉白菜餃子 下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥（）A 抗壞血酸B 鞣酸C 鹽酸D 磷酸，有引起（）的危險(xiǎn)A 糖尿病B 妄想癥C 甲狀腺腫大D 高血壓（）mL的水 A 12B 20C22D 40 ，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力 （）A 維持基礎(chǔ)代謝B 思維C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D 食物的特殊動(dòng)力作用，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃ ，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 面坯一定要稍硬B動(dòng)作迅速 C 不沾盆（碗）、筷D 左右搭扣；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷勻一致和（）A 疊B 包C 抻D 撥 133鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要B 成形C 質(zhì)感D 色澤（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形B 圓形C 長(zhǎng)條形D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀 “擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D 用案子支撐雙肘擠注（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 A 氣體B 水C 油脂D 金屬 （）A 溫油炸B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題A 控制炸制時(shí)間B 油量要充分 C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻 保持油的清潔 （）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A 240℃B180℃C140℃D100℃，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。（）第二篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1一、選擇題（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進(jìn)貨價(jià)格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低5銷售毛利率是【D】的比例。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、硬骨魚(yú)類 B、軟骨魚(yú)類C、小型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚(yú)尚未鈣化的骨骼 (B)。A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香(A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) (B)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 (B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，味覺(jué)成倍增強(qiáng) B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X(jué)，先作用于味覺(jué)的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，兩種味覺(jué)都明顯增強(qiáng)(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色(B)。A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 (C)。A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 (D)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 ，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(D)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng) C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計(jì)算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、1隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚(yú)體積一般是漲發(fā)前魷魚(yú)的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚(yú)鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚(yú)肉后才能食用()1鍋貼鱔魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)()判斷題（B）。()。()℃以下。()、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。()。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國(guó)古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。（101）247。4．簡(jiǎn)述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。分工協(xié)作原則。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換