【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、中速 C、中慢速 D、慢速5在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)5紅綾酥是用【】皮。A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 6炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對(duì)流 6蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿【C】 A、小 B、過(guò)少 C、大 D、適中6將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 6七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 6烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B】什么原因造成的。A、糖量過(guò)大 B、白糖沒(méi)有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 6【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類6運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 7麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖7各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C、營(yíng)養(yǎng)素 D、維生素7夏季，氣溫在20176。C以上，相對(duì)濕度在70176。C以上，正是【B】生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細(xì)菌 7食品存放實(shí)行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 7我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 7宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價(jià)格7宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 7【D】就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A、星期點(diǎn)心 B、四季點(diǎn)心 C、主席點(diǎn)心 D、席上點(diǎn)心 7筵席點(diǎn)心要求【A】A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細(xì)致 80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致二、判斷題。【√】8到了新中國(guó)成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)?！尽獭?負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】8我國(guó)在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心【√】8絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【】8豬油與豬板油是同一種油脂【√】8明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的【】8出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程【√】8拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法【】8跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【】9干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【】9搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】9制作油條加入鹽成品更好【√】9全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 【】9利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫【】9單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和【】9把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【】9利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【】9主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心【】100、蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋第三篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化 B、個(gè)人利益少受損害 C、為他人和社會(huì)服務(wù) D、能夠保障個(gè)人利益（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A1過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A1（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸1人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅1人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘1通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚(yú)肉蛋白質(zhì)1平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)1根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類 D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來(lái)估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法2宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支2撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長(zhǎng)階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開(kāi) B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開(kāi)C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠諥、甲殼類動(dòng)物 B、軟體類動(dòng)物 C、棘皮類動(dòng)物 D、腔腸類動(dòng)物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清4牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋4制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半4松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會(huì)性質(zhì)4造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（A）A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少4拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失5水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加5熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬5拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類5勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)5酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時(shí) B、燒制的過(guò)程中 C、出鍋前 D、出鍋后5椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味5千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點(diǎn)調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味5京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽5在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（A）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽6魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 6先主后次的上菜程序是針對(duì)（C）A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序6拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無(wú)法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉6燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小伙長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯6拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆 A、涼開(kāi)水 B、熱開(kāi)水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時(shí)，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過(guò)濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚(yáng)的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí) C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料