【正文】 法是炸 A 氣體B 水C 油脂D 金屬 （）A 溫油炸B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問題A 控制炸制時間B 油量要充分 C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻 保持油的清潔 （）的油溫炸制荷花酥時較為合適A 240℃B180℃C140℃D100℃，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A 瓊脂糖漿B 糖膏C 油膏D 蛋白膏，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。將判斷結(jié)果填入括號中。（），可以工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物（）（）、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用（），規(guī)格不同，出材率有差異（）（），但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。（）第二篇：中式面點師初級理論知識試卷1中式面點師初級理論知識試卷1一、選擇題（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、4出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進(jìn)貨價格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低5銷售毛利率是【D】的比例。A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 6炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導(dǎo) B、對流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對流 6蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】 A、小 B、過少 C、大 D、適中6將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 6七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細(xì)菌 7食品存放實行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 7我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 7宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價格7宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會特點之一A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會場不需特別布置 D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 7【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A、星期點心 B、四季點心 C、主席點心 D、席上點心 7筵席點心要求【A】A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細(xì)致 80、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致二、判斷題。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清4牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋4制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半4松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì)4造成作品單薄、不實用的原因是（A）A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少4拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失5水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加5熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬5拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類5勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)5酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后5椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味5千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味5京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽5在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達(dá)到浸出平衡。A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊(A)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 (B)。A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 ，容易發(fā)生的變化是(A)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香(A)。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 (A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 (C)。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) (B)。A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形(C)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(C)。A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 (B)。A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 (B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 (A)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(B)。A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 (D)，并于當(dāng)日起實施。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白(D)。A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色(B)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 (D)。A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜(A)。A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 (C)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 (A)。A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 (D)。A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 (B)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 ，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質(zhì)長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 (C)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達(dá)6 0佘千克。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀(jì)守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、1隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用()1鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長()判斷題（B）。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。()。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。()℃以下。()判斷題（C)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()。()，因此動物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。（101）247。9100％=78％四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質(zhì)和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。答：1維生素C、維生素E、。分工協(xié)作原則。出鍋時機不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 ()。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 ()以下，以控制組胺的大量