【正文】 攪B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放鹽，大蝦是用刀背（）的A切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁爛成泥 （）A 沒(méi)有反復(fù)摔打至黏起膠B 鹽不夠C 蝦不新鮮D 放了料酒（）是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性B 可塑性C 韌性D 延伸性（）現(xiàn)象 A 細(xì)膩柔軟B 成品破裂C 色澤白D 成品不爽口 （）調(diào)制而成 A 糖粉B 糖漿C 錦白糖D 白砂糖，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）A 外觀粗糙Ｂ 面坯黏合，上勁C 韌性增強(qiáng)。可塑性減弱 D 面坯的彈性，韌性不均，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好 A 白砂糖B 堿C 鹽D 檸檬酸（）A 蝦餡沒(méi)攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時(shí)火太大D 燙面時(shí)火太大 ,配料可加入白糖、桂花醬、（）A 甜面醬B 水果汁C 味精D 可可粉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（）A 發(fā)粘起膠B 松散滋潤(rùn)C(jī) 潤(rùn)滑無(wú)力D 稀稠適度 ，一般以（）作焙粉（面干兒）A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）A 抻B 揪C 搟D 搓（）兩部分。A 面坯一定要稍硬B動(dòng)作迅速 C 不沾盆（碗）、筷D 左右搭扣；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷勻一致和（）A 疊B 包C 抻D 撥 133鉗花成型法常與（）等手法配合使用 A 需要B 成形C 質(zhì)感D 色澤（）A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧，是面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形B 圓形C 長(zhǎng)條形D 各種不同形態(tài) 136.“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）A 顆粒狀B 液態(tài)狀C 塊狀D 稀漿狀 “擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（）A 使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D 用案子支撐雙肘擠注（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸 A 氣體B 水C 油脂D 金屬 （）A 溫油炸B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸 140.（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題A 控制炸制時(shí)間B 油量要充分 C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻 保持油的清潔 （）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A 240℃B180℃C140℃D100℃，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦B 熱傳遞C 熱對(duì)流D 熱輻射 ，生坯應(yīng)（）碼放A 隨便B先四周后中間C 先中間后四周 C 從一側(cè)順序到另一側(cè)144.（）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。A 工業(yè)B 科技C 面塑D 繪畫(huà) （）A 盤(pán)飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤(pán)飾材料，所以盤(pán)飾原料可以不具備可食性 C 盤(pán)飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤(pán)飾原料要就行熱處理 （）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上 B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷C配方中應(yīng)有醋精 D糖粉必須過(guò)羅（）A 用不銹鋼鍋熬制糖水B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中D 糖水與黃油稍微拌勻即可 （）A 存放地點(diǎn)要陰涼B 存放的原料必須密封C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D 存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間（）的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B 面積C 線D 點(diǎn) ，可是裱花圖案的表面呈（）A立體狀B 膠體狀C平面狀D動(dòng)感狀 ，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 瓊脂糖漿B 糖膏C 油膏D 蛋白膏，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A涂抹B 夾心C 涂面D 擠注花形 ，但也容易使（）溶解流失A涂抹B 夾心C 涂面D擠注花形 （）A 生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好 C 蒸制米飯D 沸水焯料（）破壞的維生素有。維生素C、硫胺素、核黃素等 A溶解B 氧化C 分解D 合成 ，其中的（）損失，破壞較少A抗壞血酸B 硫胺素C 核黃素D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗D 合理洗滌 ，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。，滿分20分）。（）（）（）（），因而是不道德的行為（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（），可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物（）（）、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用（），規(guī)格不同，出材率有差異（）（），但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。（）、液體燃料和氣體燃料（）（）（），可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用（）（），增加餡心水分的方法是加入濃湯（）“不走樣”、“不塌陷”的方法是：餡心要軟一些（）（），發(fā)酵力越大（）（）（），爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（）185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同的工藝方法（）（），否則面條易斷（）（），否則V型槽刀具削不動(dòng)（）（）（），灑水后必須蓋上鍋蓋（）（）（）：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳的效果（），應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。（）。（），從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 ，因而應(yīng)提倡。（）第二篇：中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1一、選擇題（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點(diǎn)心 B、面點(diǎn) C、小吃 D、主食蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)A、長(zhǎng)江流域 B、江蘇一帶 C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點(diǎn)心 C、蒸制點(diǎn)心 D、熟練的刀工提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A、專業(yè) B、知識(shí) C、理論 D、專業(yè)技能充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對(duì)浪費(fèi) C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點(diǎn)心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋1質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色1干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮1因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（B）處理后才進(jìn)行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗1食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽1最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下1酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油1食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四1根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋1面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料2和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)2加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱2帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)?、燃油和電?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽(yáng)手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件 Ａ、開(kāi)皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來(lái)切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無(wú)韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨3粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm33生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)椋鸆｝。Ａ、奶粉太?。隆㈦u蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過(guò)火 ４２、嶺南酥皮一般開(kāi)【B】A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”4烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有4炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A、時(shí)間過(guò)長(zhǎng) B、時(shí)間過(guò)短 C、油溫過(guò)高 D、油溫過(guò)低4蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度4成熟技藝包括門(mén)；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、4出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。A、浪費(fèi)程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度4正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A、按菜論價(jià) B、按量論價(jià) C、按質(zhì)論價(jià) D、按人論價(jià)4【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進(jìn)貨價(jià)格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低5銷售毛利率是【D】的比例。A、原料成本與銷售價(jià)格 B、銷售價(jià)格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價(jià)格5凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高5面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水5制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三” B、三個(gè)“四” C、兩個(gè)“四” D、三次“四”5廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形5制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B