【正文】 鋼鍋熬制糖水B 糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟的黃油中D 糖水與黃油稍微拌勻即可 （）A 存放地點(diǎn)要陰涼B 存放的原料必須密封C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間（）的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B 面積C 線D 點(diǎn) ，可是裱花圖案的表面呈（）A立體狀B 膠體狀C平面狀D動(dòng)感狀 ，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 干油酥B 黃油酥C 蛋水蘇D 擘酥109.（）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 純堿 （）A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 碳酸鈉中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）A 液體鮮酵母B 壓榨鮮酵母C 活性干酵母D 壓榨干酵母 （）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態(tài)B 香型C 分子式D 制造方法（）以上 A 10%B 30%C 50%D70% ，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用A 輔助B補(bǔ)充C 穩(wěn)定D 嬌味 （）A 糊粉層B 胚乳C 胚D 表皮，則（），大彈性小。滿分80分）（）來(lái)維持的A 社會(huì)輿論B 傳統(tǒng)習(xí)慣C 內(nèi)心信念D 共同約定 2.（）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B 是否犯罪C 文明D 道德 3.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求 A愛民族B 愛祖國(guó)C 愛和平D 愛團(tuán)結(jié) （）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會(huì)穩(wěn)定B 人民團(tuán)結(jié)C 服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量 （）A 《勞動(dòng)法》B 《野生動(dòng)物保護(hù)法》C 《婚姻法》D 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 （）A飯前便后不洗手B 生食淡水魚蝦C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用與人體A 微生物B 昆蟲污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染，易被（）多的食物所吸收。A克雷伯氏細(xì)菌B 假單胞菌C 沙雷氏菌屬D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（）A 冷卻魚B 冷凍魚C 鮮魚D 凍鮮魚 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 干草B 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精 （）g/kg A B C D 、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）A 維生素AB 維生素BC維生素 CD 維生素D （）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。A 市場(chǎng)占有B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C 滿意利率D 心理價(jià)格（）的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià)B 售價(jià)與點(diǎn)心成本C 毛利額與點(diǎn)心成本D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) ，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（）元A B C D ，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A口味B 質(zhì)感C 形態(tài)D 滋味，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A 大小B 品質(zhì)C 部位D 含水量（）A 可塑性B 彈性C 韌性D 延伸性，如果（）就會(huì)使面坯松散 A 攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放鹽，大蝦是用刀背（）的A切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁爛成泥 （）A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠B 鹽不夠C 蝦不新鮮D 放了料酒（）是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性B 可塑性C 韌性D 延伸性（）現(xiàn)象 A 細(xì)膩柔軟B 成品破裂C 色澤白D 成品不爽口 （）調(diào)制而成 A 糖粉B 糖漿C 錦白糖D 白砂糖，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（）A 外觀粗糙Ｂ 面坯黏合，上勁C 韌性增強(qiáng)。維生素C、硫胺素、核黃素等 A溶解B 氧化C 分解D 合成 ，其中的（）損失，破壞較少A抗壞血酸B 硫胺素C 核黃素D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（）。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。A、糖量過(guò)大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 6【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)?！尽獭?負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】8我國(guó)在3000多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心【√】8絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 【】8豬油與豬板油是同一種油脂【√】8明膠是用富蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的【】8出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程【√】8拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法【】8跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【】9干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 【】9搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】9制作油條加入鹽成品更好【√】9全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 【】9利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫【】9單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和【】9把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【】9利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【】9主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心【】100、蒸制食品時(shí)，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋第三篇：中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長(zhǎng)(A)。A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物(C)。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 (B)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無(wú)花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 (C)。A、制湯過(guò)程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(C)。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、3～5個(gè)月 B、5～8個(gè)月 C、8～12個(gè)月 D、12～48個(gè)月(D)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng) B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 (A)。A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 (C)。A、2% B、8% C、12% D、18% (A)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無(wú)光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 (C)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。 B．必要 C．競(jìng)決 15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。()、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。()。(√)“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長(zhǎng)，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。()。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰(shuí)發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系 ()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 ()。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 ()。)()來(lái)維持的。答：加熱火候不同。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問(wèn)答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。+1=，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。()10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。()，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。()、酮類、醇類和酯類。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A、葷素調(diào)理 B、陰陽(yáng)調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、陽(yáng)光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠 (A)。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退(B)。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、6個(gè)月 B、12個(gè)月 C、18個(gè)月 D、24個(gè)月 (D)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng) D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃ B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項(xiàng)是(A)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 7麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖7各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C、營(yíng)養(yǎng)素 D、維生素7夏季，氣溫在20176。A、兩次“三” B、三個(gè)“四” C、兩個(gè)“四” D、三次“四”5廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。Ａ、奶粉太?。?、雞蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過(guò)火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”4烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有4炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D