【正文】 第一篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。，滿(mǎn)分80分）（）來(lái)維持的A 社會(huì)輿論B 傳統(tǒng)習(xí)慣C 內(nèi)心信念D 共同約定 2.（）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B 是否犯罪C 文明D 道德 3.（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求 A愛(ài)民族B 愛(ài)祖國(guó)C 愛(ài)和平D 愛(ài)團(tuán)結(jié) （）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會(huì)穩(wěn)定B 人民團(tuán)結(jié)C 服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量 （）A 《勞動(dòng)法》B 《野生動(dòng)物保護(hù)法》C 《婚姻法》D 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 （）A飯前便后不洗手B 生食淡水魚(yú)蝦C 吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品 D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 7.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用與人體A 微生物B 昆蟲(chóng)污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染，易被（）多的食物所吸收。A 淀粉B 蛋白質(zhì)C 糖D 油脂，最重要的影響因素是（）A 溫度、濕度B 滲透壓、光線(xiàn)C 洋氣、水分D 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （）g/kg AB C D （）食物中毒 A 感染型B 毒素型C 過(guò)敏型D 自發(fā)型，其深部溫度可達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃ （）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B 腸管、眼睛、卵巢、血液 C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 ，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 動(dòng)手術(shù)B 排便C 盡快進(jìn)食D 大量輸液 （）A 食用B 銷(xiāo)毀C存入冰箱D存入庫(kù)房，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（）A 1%~%B 6%~12%C 13%~% D10%~15% （）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重 A 無(wú)機(jī)肥B 農(nóng)藥C 化肥D 人畜糞便（）污染所致。A克雷伯氏細(xì)菌B 假單胞菌C 沙雷氏菌屬D 變形桿菌 19.—1℃左右,保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為（）A 冷卻魚(yú)B 冷凍魚(yú)C 鮮魚(yú)D 凍鮮魚(yú) 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 干草B 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精 （）g/kg A B C D 、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）A 維生素AB 維生素BC維生素 CD 維生素D （）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。A 《憲法》B C《食品衛(wèi)生法》D 《工商法》24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式確定下來(lái)。A 消毒B 衛(wèi)生C 食品D 食品衛(wèi)生“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）A 生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動(dòng)物與植物原料隔離（）KJ的熱量 AB D 27脂肪不具備的生理功能是（）A 共給熱能B 保護(hù)機(jī)體不受損傷C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收 （）A 維生素的吸收B 動(dòng)脈硬化C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 （）A 金銀卷B水果沙拉C 蒸米飯D 牛肉白菜餃子 下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D 人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥（）A 抗壞血酸B 鞣酸C 鹽酸D 磷酸，有引起（）的危險(xiǎn)A 糖尿病B 妄想癥C 甲狀腺腫大D 高血壓（）mL的水 A 12B 20C22D 40 ，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力 （）A 維持基礎(chǔ)代謝B 思維C 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D 食物的特殊動(dòng)力作用，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 維生素D 礦物質(zhì)37.（）的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】* 49歲以下的成人體重B 49以上成人的體重 C 男性正常體重D 女性正常體重 A 黃豆B 蕓豆C 豌豆D 綠豆中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷（）A 3%~5%B7%~10%C13%~15%D17%~19% “魚(yú)油”所不具備的功能是（）A 提供必需脂肪酸B 改善大腦機(jī)能C 預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 ，其中（）比一般植物含量高 Ａ 鈣和鐵Ｂ 弗和碘C 弗和錳D 鐵和弗（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A 乳、蛋類(lèi)B 肉類(lèi)C 飲料D 食物43.《中國(guó)居民膳食指南》 中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）A 食物多樣，谷類(lèi)為主B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C 吃清淡少鹽的膳食C 食量與體力活動(dòng)要平衡 （）A 調(diào)味品B 魚(yú)蝦類(lèi)C 魚(yú)、禽、肉、蛋 D 奶類(lèi)、豆類(lèi) （）的概念A(yù) 餐飲成本B 廣義成本C 人共耗費(fèi)D 燃料耗費(fèi) （）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B 經(jīng)營(yíng)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格D 成本消耗，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和 A 菜點(diǎn)成本B 人工成本C 燃料成本 D 商業(yè)成本 能為合理的確定菜點(diǎn)的（）打下 基礎(chǔ) A 投資決策B 技術(shù)決策C 銷(xiāo)售價(jià)格 D 成本消耗（）之一 A 重要條件B 一般條件 C 基本條件D 關(guān)鍵條件，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤(pán)存額為（）A 2000B 3000C4000D 12000 ，經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A 33%B 300%C375%D400% （）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術(shù)水平（）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D （）A 1個(gè)B 4個(gè)C 3個(gè)D 2個(gè)（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià) A 出材率B 損耗率C 定價(jià)系數(shù)D 成本系數(shù)（）A毛料數(shù)量B 凈料數(shù)量C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量 ，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的 A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分 方法有 “ 隨行就市’法、毛利率法和（）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成A 判斷市場(chǎng)需求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合法D 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 （）A 出材率B 成本率C 銷(xiāo)售毛利率D 成本毛利率，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）A 40% B 60%C 80%D150% ，銷(xiāo)售毛利率與是（）尋在換算關(guān)系 A 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）A 穩(wěn)定B 變化C 從高D 從低，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）元 A 10B 20C 30D 40 、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓 A 48VB 36VC 24VD 12V （）接地 A 整體B 某一面C 某一點(diǎn)D 某兩點(diǎn)，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“（）”A 脫火B(yǎng) 回火C 過(guò)火D 小火、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì)B 檢驗(yàn)C 運(yùn)輸D 修理（）A 使用砂鍋，輕拿輕放B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠 C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫 70常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（）A 絞餡機(jī)B 灌腸機(jī)C 鋸骨機(jī)D 剔骨機(jī)、想、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B 天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì)D 生化物質(zhì)72.（）是以食品原料著色為目的的食品添加劑 A 食品香料B 食用色素C 防腐劑D 乳化劑 （）的缺點(diǎn)Ａ 色調(diào)不自然Ｂ 不夠安全C 隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化D 對(duì)人體有害，水溶液透明、無(wú)沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（）A 紅曲米B 紫膠色素C 焦糖D 葉綠素銅鈉 （）的學(xué)名。A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 純堿 （）A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D 碳酸鈉中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）A 液體鮮酵母B 壓榨鮮酵母C 活性干酵母D 壓榨干酵母 （）分為天然香料、天然等同香料和人造香料 A 狀態(tài)B 香型C 分子式D 制造方法（）以上 A 10%B 30%C 50%D70% ，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用A 輔助B補(bǔ)充C 穩(wěn)定D 嬌味 （）A 糊粉層B 胚乳C 胚D 表皮，則（），大彈性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流變性（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格 A 利潤(rùn)B 稅金C 毛利D 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 （）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A “定價(jià)系數(shù)”B “隨行就市”C “毛利率”D “成本定價(jià)”，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類(lèi)毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（）策略。A 市場(chǎng)占有B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C 滿(mǎn)意利率D 心理價(jià)格（）的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià)B 售價(jià)與點(diǎn)心成本C 毛利額與點(diǎn)心成本D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) ，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（）元A B C D ，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A 米面等B 米類(lèi)C 面粉類(lèi)D 雜糧類(lèi) （）A 美化面點(diǎn)形態(tài)B 決定點(diǎn)心的熟制方法C 形成面點(diǎn)的特色D 增加花色品種 ；餡心顆粒（）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細(xì)D 細(xì)碎（）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 面點(diǎn)多是空口食用 、春卷是（）品種A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無(wú)餡 （）A 攪蝦膠時(shí)用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美 ，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹，加少量水，則（）A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,()A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質(zhì)差，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃ ，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖B 食用鹽C 使用酸D 食用堿（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降，一般為蛋液重量的（）A 5%B 10% C 12% D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是（）A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥D 擘酥干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性C 流變性D 可塑性水油面是由（）調(diào)制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯D 水調(diào)面坯 （）A 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥 （），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 干油酥B 黃油酥C 蛋水蘇D 擘酥109.（）使明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A 水油面與干油酥軟硬不一致B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C 開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D 水油面與油酥比例不適當(dāng)（）A 烤制時(shí)爐溫太高B 烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊 D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿(mǎn) （）A 只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯 ，拌好粉坯后要。A 立即成型B 迅速熟制C 靜置餳面D 進(jìn)行冷藏 “泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（）A 成品易裂口B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手，難以成行 ，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A口味B 質(zhì)感C 形態(tài)D 滋味，由于主要原料的（）不同，因而摻分的比例也不同 A 大小B 品質(zhì)C 部位D 含水量（）A 可塑性B 彈性C 韌性D 延伸性，如果（）就會(huì)使面坯松散 A 攪魚(yú)蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向