【正文】 擇（A）重量的鯉魚(yú) A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項(xiàng)選擇(B)(A)g/Kg。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 (A)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 (D)。A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 ，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營(yíng)養(yǎng)素被破壞的程度 (C)。A、燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開(kāi)肉足清除內(nèi)臟 ，符合干制鮑魚(yú)漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。A、物體的長(zhǎng)短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離(D)。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 (B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 (B)。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 (B)的概念。A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊(D)。A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧(D)。A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng) C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng) (B)。A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 (B)。A、長(zhǎng)纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 (A)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(B)。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性(D)。A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 ，因此容易形成(D)。A、甘油 B、醛類(lèi)物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 (C)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開(kāi)始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國(guó)面點(diǎn)許多品種營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)于單一，含有較多的(B) B．脂肪和糖類(lèi) C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 (A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。()、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。()、磷物質(zhì)。()，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。()，影響人體味覺(jué)靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。(√)4．冬蟲(chóng)夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長(zhǎng)，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。()，微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無(wú)關(guān)。，標(biāo)志著烹飪的開(kāi)始。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。A、愛(ài)集體 B、愛(ài)家庭 C、愛(ài)學(xué)習(xí) D、愛(ài)科學(xué) ，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ ℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新市場(chǎng)創(chuàng)新注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)2．試述維生素之間的關(guān)系。（169）247。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)()。()、骨骼和脂肪的形體完整。()。()，形成了禽類(lèi)紅白相間的雪花肉。(√)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱(chēng)公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 (B)。A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬(D)。A、蔬菜價(jià)值 B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值(D)。A、42% B、52% C、62% D、72% (C)。A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性，符合動(dòng)物肌肉組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是(D)。A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 (C)。A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 ，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、82% B、73% C、67% D、55% (A)。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低 C、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過(guò)程腥味物質(zhì)被堿中和 ，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、酪蛋白是乳類(lèi)中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。A、硫醇 B、醛類(lèi)物質(zhì) C、酮類(lèi)物質(zhì) D、多肽 (B)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、魚(yú)體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚(yú)體 C、魚(yú)尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類(lèi) D、原料數(shù)量1調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（C）來(lái)估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法2宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（D）A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量 D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支2撇脂價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價(jià)策略 A、導(dǎo)入階段 B、成長(zhǎng)階段 C、成熟階段 D、衰退階段2運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去2當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開(kāi) B、用木棒等絕緣工具將觸點(diǎn)人使勁推開(kāi)C、找到電閘及時(shí)拉斷電源 D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源2冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整2河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法 A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀2堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié) A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩2堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時(shí)間 D、比例2被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠諥、甲殼類(lèi)動(dòng)物 B、軟體類(lèi)動(dòng)物 C、棘皮類(lèi)動(dòng)物 D、腔腸類(lèi)動(dòng)物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類(lèi)腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱(chēng)為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B），否則不能進(jìn)行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。C以上，相對(duì)濕度在70176。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形5制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點(diǎn)57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速5在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)5紅綾酥是用【】皮。A、時(shí)間過(guò)長(zhǎng) B、時(shí)間過(guò)短 C、油溫過(guò)高 D、油溫過(guò)低4蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】A、火力；時(shí)間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時(shí)間 D、火力；程度4成熟技藝包括門(mén)；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油1食品香料又稱(chēng)香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四1根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類(lèi)A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋1面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料2和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌 A面團(tuán) B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團(tuán)2加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類(lèi) A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱2帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃?xì)?、燃油和電?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加?C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種A、水的用量 Ｂ、面粉的種類(lèi) Ｃ、面團(tuán)的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱(chēng)為油酥面團(tuán)Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機(jī)器和面、手工和面Ｃ、陰陽(yáng)手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件 Ａ、開(kāi)皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點(diǎn) Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包３１、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來(lái)切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無(wú)韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨3粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm33生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。（）（）（）（），因而是不道德的行為（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A 工業(yè)B 科技C 面塑D 繪畫(huà) （）A 盤(pán)飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤(pán)飾材料，所以盤(pán)飾原料可以不具備可食性 C 盤(pán)飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤(pán)飾原料要就行熱處理 （）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上 B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷C配方中應(yīng)有醋精 D糖粉必須過(guò)羅（）A 用不銹