【正文】 A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換 ()。分工協(xié)作原則。（101）247。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。()、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。()。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計(jì)算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng) C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、使肉類香味增強(qiáng) B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 (D)。A、子實(shí)體通體為白色 B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃ ，加一點(diǎn)（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。第一篇：中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷 中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷一、單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。A 食用糖B 食用鹽C 使用酸D 食用堿（）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多 C 蛋白膜表面張力下降 D 蛋液黏度下降，一般為蛋液重量的（）A 5%B 10% C 12% D 15% 103 在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（）A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥D 擘酥干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（）黏連在一起的 A 粘著性 B 潤(rùn)滑性C 流變性D 可塑性水油面是由（）調(diào)制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉 106.（）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)椋鸆｝。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項(xiàng)是(C)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃(D)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開(kāi)裂 (A)。A、5% B、8% C、12% D、16% (A)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體 (A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 (C)。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹(shù)、八角、大料等，屬(D)植物。()。、福壽魚(yú)、胭脂魚(yú)和美洲鯽魚(yú)。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。=15 2．醬牛肉一盤(pán)，()，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤(pán)醬牛肉的成本。4拔絲、掛霜的技法比較。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) ()。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 ()原則進(jìn)行的。管理跨度適當(dāng)原則。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價(jià)款(√)凈料總量三、計(jì)算題：，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過(guò)宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。()。A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過(guò)早的加入鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I(yíng)養(yǎng)素的大量損失。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類6運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。A 用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗D 合理洗滌 ，能促進(jìn)鈣溶解的是（）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C 在做排骨面時(shí)加少量醋 D 先洗后切蔬菜（）A 煙酸和尼克酸B草酸和植物酸 C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161~第200題。A 米面等B 米類C 面粉類D 雜糧類 （）A 美化面點(diǎn)形態(tài)B 決定點(diǎn)心的熟制方法C 形成面點(diǎn)的特色D 增加花色品種 ；餡心顆粒（）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細(xì)D 細(xì)碎（）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 面點(diǎn)多是空口食用 、春卷是（）品種A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無(wú)餡 （）A 攪蝦膠時(shí)用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美 D 皮薄餡嫩，汁多味美（）中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美 C 皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美 ，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹，加少量水，則（）A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳的產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,()A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質(zhì)差，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯D 水調(diào)面坯 （）A 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥 （），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。滿分20分）。Ａ、奶粉太?。?、雞蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過(guò)火 ４２、嶺南酥皮一般開(kāi)【B】A、一個(gè)“四” B、兩個(gè)“四” C、三個(gè)“四” D、四個(gè)“四”4烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有4炸制食品時(shí)【D】、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 7麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖7各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C、營(yíng)養(yǎng)素 D、維生素7夏季，氣溫在20176。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯(cuò)誤的是(D)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實(shí)體菌蓋 C、品種有長(zhǎng)短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項(xiàng)是(A)。A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃ B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng) D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、6個(gè)月 B、12個(gè)月 C、18個(gè)月 D、24個(gè)月 (D)。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠 (A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。+1=，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。答：加熱火候不同。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 ()。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系 ()。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。()。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書(shū)共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。(√)“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無(wú)光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 (C)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、制湯過(guò)程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無(wú)花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、爬行動(dòng)物 B、腔腸動(dòng)物 C、兩棲動(dòng)物 D、軟體動(dòng)物(C)。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、糖量過(guò)大 B、白糖沒(méi)有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 6【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。維生素C、硫胺素、核黃素等 A溶解B 氧化C 分解D 合成 ，其中的（）損失，破壞較少A抗壞血酸B 硫胺素C 核黃素D 脂肪 158.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A 市場(chǎng)占有B 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C 滿意利率D 心理價(jià)格（）的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià)B 售價(jià)與點(diǎn)心成本C 毛利額與點(diǎn)心成本D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià) ，下列敘述正確的選項(xiàng)是（）A 宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 B 服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些 C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高（3元/kg)做2