【正文】 解成明膠 (A)。A、42% B、52% C、62% D、72% (C)。A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 (B)。A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維 (A)。A、2% B、8% C、12% D、18% (A)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 ，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) (C)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、蔬菜價值 B、營養(yǎng)價值 C、果品價值 D、裝飾價值(D)。A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(B)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 (A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬(D)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性(D)。A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 (C)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (A)。A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 (B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 ，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進蛋白質(zhì)水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應(yīng)加速 (C)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質(zhì)長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 (C)。A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 (C)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 (C)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養(yǎng)素的大量損失。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、八角、大料等，屬(D)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B) B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 (A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。 B．必要 C．競決 15．水調(diào)面團的成團主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對細菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、1隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用()1鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長()判斷題（B）。()。()，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。(√)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。()、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。()、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質(zhì)量為500g。()。()。()。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()，形成了禽類紅白相間的雪花肉。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。()、磷物質(zhì)。()。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。()℃以下。(√)，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。()、酮類、醇類和酯類。()。()判斷題（C)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。()、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。()、骨骼和脂肪的形體完整。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()。()、間色和環(huán)境色。()。()，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。()。()，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。()，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調(diào)技術(shù)四個部分。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。(√)5．鹿筋于制后細長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。()9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。()10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。()，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。()。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價款(√)凈料總量三、計算題：，每千克單價為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（101）247。=15 2．醬牛肉一盤，()，調(diào)味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。+1=，售價為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（169）247。9100％=78％四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質(zhì)和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。，標(biāo)志著烹飪的開始。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。答：采購－驗收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場創(chuàng)新注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚2．試述維生素之間的關(guān)系。答：1維生素C、維生素E、。3．廚房組織機構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿負荷生產(chǎn)為中心。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。管理跨度適當(dāng)原則。分工協(xié)作原則。4拔絲、掛霜的技法比較。答：加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。出鍋時機不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式面點師高級試題試卷一一、單項選擇題(第1題～第120題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。，滿分60分。)()來維持的。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標(biāo)準。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué) ，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會關(guān)系 ()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》 D、《消費者權(quán)益保護法》 ()原則進行的。A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 ()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 ()。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 ()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 ()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ ℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 ()。A、干草 B、天門冬酰苯丙