【正文】 控制（C）和濃度 A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例2被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉 肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、453蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物3鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸3榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一 A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍(lán)3大米中脹性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米3核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果3蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織3江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品 A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝3火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿3下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸 食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀4加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶4北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米4整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理 A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉4調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、魚體質(zhì)量達到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 (B)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是(C)。A、腥味物質(zhì)的沸點比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 ，使用醋酸、檸檬酸等進行調(diào)味主要是利用(C)。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、82% B、73% C、67% D、55% (A)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 ，最完善的選項是(D)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 (C)。A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅硬 (A)。A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補 D、蛋白質(zhì)的變性，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、42% B、52% C、62% D、72% (C)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、蔬菜價值 B、營養(yǎng)價值 C、果品價值 D、裝飾價值(D)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬(D)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 (B)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A．147焦耳／小時 B．167焦耳／小時 C．188焦耳／小時 D．209焦耳／時6．急火快炒對，鹽不要放入的時聞太早，加鹽會提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會使這種破壞加劇：造成營養(yǎng)素的大量損失。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。(√)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。()。()，形成了禽類紅白相間的雪花肉。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。()。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。()、骨骼和脂肪的形體完整。()、間色和環(huán)境色。()。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價款(√)凈料總量三、計算題：，每千克單價為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價1元，求每千克凈雞的成本。（169）247。常用的面點熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場創(chuàng)新注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚2．試述維生素之間的關(guān)系。管理跨度適當(dāng)原則。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。2．試述菜肴造型對器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合第四篇：中式面點師高級試題試卷一一、單項選擇題(第1題～第120題。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定 2.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》 D、《消費者權(quán)益保護法》 ()原則進行的。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉 10.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲。A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ ℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 ()。A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué) ，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。滿分60分。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。4拔絲、掛霜的技法比較。3．廚房組織機構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。答：采購－驗收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。，標(biāo)志著烹飪的開始。=15 2．醬牛肉一盤，()，調(diào)味品折價l元，求每盤醬牛肉的成本。()，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。()9．紫卦線的殺菌原理時，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時以燉、燜等技法為主，加熱時間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。()，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。()，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。(√)，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。()、磷物質(zhì)。()。()、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達、體形較大。()。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B) B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 (A)條件，也是面點制作不可缺少的一道工序。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、八角、大料等，屬(D)植物。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項均可 (C)。A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 (C)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進蛋白質(zhì)水解 C、強化淀粉糊化 D、促進羰氨反應(yīng)加速 (C)。A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 ，因此容易形成(D)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (A)。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 (A)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(B)。A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) (C)。A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 (A)。A、5% B、8% C、12% D、16% (A)。A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 (B)。A、因為烹調(diào)時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長時間放置 (A)。A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強 (B)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 (A)。A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧(D)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊(D)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 (B)的概念。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸，能夠形成的氣味類型是(C)。A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 (B)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (B)。A、凝結(jié)成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 (B)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃(D)。A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離(D)。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) (C)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 ，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 (C)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 (D)。A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì) C、有機酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高