【正文】 、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 ，容易發(fā)生的變化是(A)。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 (B)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香(A)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 (A)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項是(A)。A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 (C)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) (B)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形(C)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(C)。A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 (C)。A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 (B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 (A)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(C)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(B)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達到去腥的原因是(B)。A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 (D)，并于當(dāng)日起實施。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 (D)。A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達 C、體型短小 D、毛色黃白(D)。A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月(D)。A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色(B)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 (D)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜(A)。A、有機酸的酸味增強 B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 (A)。A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 (C)。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退(B)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 (A)。A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 (C)。A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 (D)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 (A)。A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 (B)。A、2% B、8% C、12% D、18% (A)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 ，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 (C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質(zhì)長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 (C)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點筵席用面量達6 0佘千克。 B．必要 C．競決 15．水調(diào)面團的成團主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀(jì)守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略B、1隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用()1鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎，加熱的時間要延長()判斷題（B）。()，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長。()、淡黃色、葉呈荷花瓣狀、單體質(zhì)量為500g。()。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。()。()℃以下。()、酮類、醇類和酯類。()判斷題（C)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。(√)“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()。()。()，要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。()，因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗和理論知識，宮廷保健食譜，烹飪原料知識和烹調(diào)技術(shù)四個部分。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。素問》是我國最早的一部醫(yī)書，咸書年代約在春秋時代：包括《素問》、《靈樞》兩書。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。()10．飲食品價格的計算公式是：飲食品價格．=產(chǎn)品成本+利潤+流通費用。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。()。（101）247。+1=，售價為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。9100％=78％四、簡答題(每小題4分，共20分)1．為什么說火的使用對人類的體質(zhì)和社會的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。2．據(jù)史書記載，豆腐最早是由誰發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。4．簡述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。答：1維生素C、維生素E、。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。分工協(xié)作原則。答：加熱火候不同。出鍋時機不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個主要方面，并舉例說明如何運用。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。)()來維持的。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會關(guān)系 ()。A、價格交換 B、等價交換 C、利益交換 D、等同交換 ()。A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體 ()。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 ()以下，以控制組胺的大量生成。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚