【正文】 有(A)、海鮮美等。 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點。 ＝毛料總價247。 ,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。 ,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。 “炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。 、禽或水產(chǎn)品,如(A)。 “(A)”。 、實際操作和(A)。 (A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機組合。 (C)上一層面粉、淀粉或面包粉。 、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。 (A)焯水。 ,應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。 70.(C)、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。將判斷結(jié)果填入括號中。,滿分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6. 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14. 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24. 25.√ 26. 27.√ 28.√ 29. 30.√ 31.√ 32.√ 33. 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45. 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53. 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58. 59.√ 60.√二、單項選擇題(第1題~第70題。每題1分,滿分70分) 第四篇：中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版中式烹調(diào)師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)道德是以善惡評價為標(biāo)準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清4牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋4制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半4松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席 A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì)4造成作品單薄、不實用的原因是（A）A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少4拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失5水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加5熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬5拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色 A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類5勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力 A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)5酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后5椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎(chǔ) A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味5千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味5京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽5在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（A）擴散，最終達到浸出平衡。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯誤的是(D)。A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊(A)。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達 D、四肢較長(A)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 (B)。A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物(C)。A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 ，容易發(fā)生的變化是(A)。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 (B)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香(A)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 (A)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項是(A)。A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 (C)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) (B)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形(C)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(C)。A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 (C)。A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 (B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 (A)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(C)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(B)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達到去腥的原因是(B)。A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 (D)，并于當(dāng)日起實施。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 (D)。A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達 C、體型短小 D、毛色黃白(D)。A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月(D)。A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色(B)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 (D)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜(A)。A、有機酸的酸味增強 B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 (A)。A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化 (C)。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退(B)。A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 (A)。A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 (C)。A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味 (D)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 (A)。A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起 (B)。A、2% B、8% C、12% D、18% (A)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖 ，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、長方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 (C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、陽光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺 B、因為某種呈味物質(zhì)長時間作用于味覺 C、因為身體疲勞 D、因為健康狀況 (C)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率