中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案-閱讀頁(yè)
2024-10-25 13:53本頁(yè)面
【正文】 成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 （A）的勾芡方式。：姜花，蔥度 ：蒜蓉、蔥米、椒米 ：蒜蓉、姜花或姜片：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件，炸制時(shí)宜用（C）熱油炸至酥脆。 ，蜜汁叉燒屬于（B）味 （C）的調(diào)味方法 ，正確的是（C） （B）不屬于釀的工藝要求 ，符合設(shè)計(jì)要求，不輕易脫落，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 （C）的漲發(fā)加工方法 ，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D） （C），炸制時(shí)油溫為（B）~160℃~130℃~110℃~100℃，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C），濕冬菇的凈料率為（D）%%%% （D）%%%% （D） 、（B）、斬等操作方法。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。54.（√）蔬菜焯水時(shí)應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。56.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原來(lái)重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。58.（）宰殺生魚(yú)用于豉油皇蒸生魚(yú)，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。62.（）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。68.（）冬筍屬于根菜類(lèi)蔬菜。70.（√）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有七大類(lèi)。72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。76.（√）料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。78.（）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。92.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程三方面。94.（）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。96.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ネ馄?，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。98.（）干貨原料可以分為水產(chǎn)類(lèi)干貨、陸生類(lèi)動(dòng)物干貨兩種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。102.（）刀工操作握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作時(shí)，主要運(yùn)用臂力。104.（√）嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，用于切肉絲的里脊肉、刮魚(yú)青蓉的鯪魚(yú)肉不是凈料。106.（√）料頭有識(shí)別菜肴烹調(diào)方法的作用。108.（√）蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失。110.（）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。112.（）炟干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)沸水里，然后下蓮子滾。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。116.（√）鰣魚(yú)又叫三來(lái)魚(yú)，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗。118.（）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱(chēng)為“銀針”，多用綠豆芽制作。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是是蔬菜加工的基本要求。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。126.（）滾肉片湯時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)營(yíng)的傳熱方式是傳導(dǎo)。128.（）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。130.（）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時(shí)間要長(zhǎng)些，以防熟不透心。132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。136.（√）剞法又稱(chēng)“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進(jìn)行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時(shí)所使用的綜合運(yùn)刀方法。138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無(wú)明火爐具兩大類(lèi)。140.（）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。142.（√）火力是指對(duì)一個(gè)烹制過(guò)程提供即時(shí)熱量的多少。144.（）椰菜凈料率為85%。146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。148.（√）無(wú)論是植物原料還是動(dòng)物原料，無(wú)論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細(xì)磨刀石（滑石）和油石等幾種。152.（）磨刀時(shí)試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺(jué)得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。157.（）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。159.（√）肉類(lèi)與魚(yú)類(lèi)原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。161.（）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。163.（）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。165.（√）芡在菜肴中能起相對(duì)保溫的作用。167.（）生菜膽的凈料率為50%。169.（）復(fù)制調(diào)味品分醬和汁兩大類(lèi)。171.（）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。173.（√）柴油爐具有點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點(diǎn)，但是也有燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。175.（）豬踭（又稱(chēng)肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。177.（）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。179.（）漲發(fā)吊片魷魚(yú)和日本排魷，其方法相同。181.（）所謂配主輔料，就是指在一個(gè)菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動(dòng)物性原料。183.（√）劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。185.（）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。197.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。199.（）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。201.（）宰殺雞禽開(kāi)腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開(kāi)一個(gè)3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。203.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。205.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。209.（）鰱魚(yú)又稱(chēng)大頭魚(yú)，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。211.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。初步了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。通過(guò)烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)員應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股
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