【正文】 地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。使用燃?xì)鉅t具時(shí)，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 （D）、焾身（）不是原料初步熟處理滾的目的 ，防止原料變質(zhì)（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。54.（√）蔬菜焯水時(shí)應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。70.（√）人體需要的營養(yǎng)素有七大類。86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。102.（）刀工操作握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作時(shí)，主要運(yùn)用臂力。118.（）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。148.（√）無論是植物原料還是動(dòng)物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。165.（√）芡在菜肴中能起相對(duì)保溫的作用。181.（）所謂配主輔料，就是指在一個(gè)菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動(dòng)物性原料。197.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。初步了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。209.（）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。177.（）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。161.（）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。144.（）椰菜凈料率為85%。128.（）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。98.（）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動(dòng)物干貨兩種。81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。 ，蜜汁叉燒屬于（B）味 （C）的調(diào)味方法 ，正確的是（C） （B）不屬于釀的工藝要求 ，符合設(shè)計(jì)要求，不輕易脫落，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 （C）的漲發(fā)加工方法 ，說法錯(cuò)誤的是（D） （C），炸制時(shí)油溫為（B）~160℃~130℃~110℃~100℃，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C），濕冬菇的凈料率為（D）%%%% （D）%%%% （D） 、（B）、斬等操作方法。 （C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。毛料的重量稱為毛料量。炟生面的方法是：把生面撒開放進(jìn)沸水里，水再滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。全國通用，終生有效。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識(shí)。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。八、報(bào)讀程序：（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報(bào)名點(diǎn)（二）在報(bào)名點(diǎn)填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。 ，防止原料質(zhì)變：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g?！妗妗妗妫–）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。55.（）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。71.（）雞項(xiàng)的燙毛水溫一般是60℃~65℃。87.（）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。103.（）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。119.（）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。133.（）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。149.（）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。166.（）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計(jì)算成本時(shí)是作凈料。182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。208.（）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長(zhǎng)條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。176.（）干貨原料只要吸水就能回軟回復(fù)原狀。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。143.（）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。127.（√）基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類。113.（）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。65.（）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱為蒸?！妗妗妗?，不準(zhǔn)確的是（B），用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 （A）食物中毒。 （A）味 （D）（C） （B）不是原料飛水目的。16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。五、證書情況：參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報(bào)名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級(jí)的國家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。（三）向班主任或報(bào)名員確認(rèn)開班時(shí)間，按時(shí)上課。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。 （B），先濃郁后清淡 ，先炒泡后煎炸 ，先優(yōu)質(zhì)后一般 ，先熱后冷 （C）%%%% （D）