中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案-在線瀏覽
2024-10-25 13:53本頁面
【正文】 烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計(jì)算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計(jì)算方法第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡介工種介紹一、職業(yè)等級：本職業(yè)共分五個等級，分別為：（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓(xùn)費(fèi)用：（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班： 2700元三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢四、培訓(xùn)內(nèi)容：（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計(jì)與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。全國通用，終生有效。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時間。七、報(bào)讀條件：（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。（三）向班主任或報(bào)名員確認(rèn)開班時間，按時上課。所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。炟生面的方法是：把生面撒開放進(jìn)沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會造成經(jīng)濟(jì)損失。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。毛料的重量稱為毛料量。食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。2）濕淀粉不能滴水。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。使用燃?xì)鉅t具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。但比例不恰當(dāng)、但比例恰當(dāng) ，比例也不合適，比例恰當(dāng)，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。（B）可以直接下鍋的菜肴原料。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。（B） （D） ，必需氨基酸共有（C）種 ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% ，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。 （A）的傳熱方式使豬扒致熟 （D） ，正確的是（C），有時只指火力，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 ，不需講時間、中火和慢火，因此，它實(shí)際上是不包括時間（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。 （C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內(nèi)熟，外脆內(nèi)生，外脆內(nèi)干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設(shè)計(jì)要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。 （D）、焾身（）不是原料初步熟處理滾的目的 ，防止原料變質(zhì)（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。 （B），先濃郁后清淡 ，先炒泡后煎炸 ，先優(yōu)質(zhì)后一般 ，先熱后冷 （C）%%%% （D）（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 ，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C），必需氨基酸共有（C）種 （C）的主要傳熱方式、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷 ，（D）不屬于芡對菜肴的作用 ，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 ℃℃℃℃，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 10花膠用（B)方法來漲發(fā)加工1在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低（D） 11（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。 ，香麻魚青脯的做法是將魚青擠
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