【正文】 起來在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。 4最常見的一種配菜是以（土豆和兩種不同配色的蔬菜為一組）的配菜。 60、計司汁的主料是：（馬乃司少司）、藍(lán)計司。 7廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫，冷藏箱和（小型電冰箱）。 9焗的烹調(diào)方法適宜制作（質(zhì)地鮮嫩）的原料。 10韃靼少司的制作過程是把（煮雞蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，攪勻即可。 12鱘魚體長，一般在一米左右、重約10余斤，肉質(zhì)鮮美，無小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名貴的黑魚子醬。 14扁豆加工時掐去蒂和頂尖，同時撕去兩邊的（筋），然后用清水洗凈即可。 15沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種（冷少司）或冷調(diào)味汁拌制而成。 17意式菜著重食物的本質(zhì)，（菜味）濃厚、原汁原味。 190、（炸制）菜肴要求原料在短時間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、容易成熟的原料。 20棕紅色基礎(chǔ)湯是把湯料放入烤爐內(nèi)（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的湯，此種湯顏色較深，所以稱棕紅色基礎(chǔ)湯。 21醋油少司的制作過程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入（沙拉油），攪勻即可。（√）根莖類蔬菜是指以脆嫩的根莖可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡蘿卜、咼苣、洋蔥、紫菜頭等。（√）2鵪鶉蛋小巧美，除食用外還有裝飾作用，常用于冷菜、湯菜等。（）刀工操作的丁字步是要求腳豎直向前，右腳橫立于后，成丁字形，重心主要落在左腳上。（）5英國菜和法國菜一樣，菜肴都使用大量的酒。（）6作為烹飪工作者，若發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)把好衛(wèi)生管理工作。（）5利用率（%）=加工后全部材料重量/加工后可用材料重量X100%。（√）3制定衛(wèi)生制度應(yīng)包括及時維修廚房的設(shè)備、容器、工具方面的內(nèi)容。m terribly 、：對不起。 （√）鐵扒是把加工成型的原料，經(jīng)腌績調(diào)味后，放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定的火候的烹調(diào)方法。 21韃靼少司的輔料是：煮雞蛋、（酸黃瓜）、蕃芫荽、鹽、胡椒粉及適量檸檬汁。 20一般瓜果類蔬菜用（清水）洗滌即可。 18谷米、薯類、根莖類食物是糖類中的（多糖類）主要食物來源。 16冰箱除霜時不能（用利器鏟刮），以免破壞制冷元件。 15（法國汁）的輔料是：芥末、沙拉油、清湯、蔥末、鹽、適量胡椒粉等。 13直刀片的操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進(jìn)，一刀片到底，著力點在刀的（中部）。 11Chief、supervisor、的中文含義分別是（廚師長）主管。 10（東方）米飯的前兩步制作過程是：（1）把大米洗凈，加入鹽、香葉蒸熟；（2）把青、紅椒切成丁，蘿卜干洗凈。 8世界各國成人每日攝入的脂肪占總熱能的比例在（15~35% ）間。 7搞好（環(huán)境衛(wèi)生）是烹飪工作者衛(wèi)生方面的一項重要工作 7《食品衛(wèi)生法》分別對食品（食品添加劑）、食品及包裝材料、食品生產(chǎn)工具和設(shè)備的衛(wèi)生管理，作了比較具體的規(guī)定。 5千島汁的制作過程是把（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起攪勻即可。 4制作基礎(chǔ)湯的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鮮味成分。 2（燴）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方式是對流與傳導(dǎo)。 花生為（豆）科一年生草本植物。 杏屬薔微科落葉喬木，原產(chǎn)我國（北方），現(xiàn)在世界上已普遍栽培。 2（燜）的傳熱介質(zhì)有水，也有空氣，傳熱方式有對流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 4制作?；A(chǔ)湯的輔料：（蔥頭）、胡蘿卜、芹菜、香葉、胡椒粒、百里香。 5法國汁的主料是（馬乃司少司）。 7廚房的結(jié)構(gòu)和布局必須按照（不同類型）廚房的實用要求來科學(xué)地安排。 8冷水加工主要適宜加工動物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉及一些（內(nèi)臟）等。 10馬乃司少司的制作主料：；（雞蛋黃）、沙拉油。 12grilling、skewer的中文含義是（鐵扒）、串燒。 13拍的作用是破壞原料的（纖維），使原料的質(zhì)地由硬韌變松軟。 15（法國汁）的制作過程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時用蛋抽攪拌均勻即成。 170、Can you give me a hand? 中文含義是：您能（幫忙）嗎？ 17It’s time to do some ：（現(xiàn)在可以搞衛(wèi)生了）。 18（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒具有更堅硬的特性，并參與糖及脂肪的代謝和吸收，對人體能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持起著重要的作用。西紅柿、黃瓜如生食，%氯亞明水或高錳酸鉀溶液浸泡5 分鐘，然后再用清水一沖即可。 21千島汁的輔料是：蕃茄少司、（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。（）拉刀片刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地軟嫩的原料，如肉泥、魚泥、蝦泥等。（√）Sauce,Salad的中文含義分別是少司和沙拉。 （√）3打蛋器也稱蛋抽，由鋼絲捆扎而成，主要用于攪打蛋液或其它液態(tài)菜肴。（√）5利用率有時可與加工前后的材料金額掛鉤，進(jìn)行方便計算。（）6Thanks for your ：我想請您吃鈑，您有時間嗎？（）6sauce、salad中文含義是：謝謝您的光臨。（√）5廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫、冷藏箱和小型電冰箱。（√）3膳食脂肪主要來自各種動、植物油脂。（）2由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式菜一般用酒比較多。（√）葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜，西餐常用的葉菜有圓白菜、菠菜、芹菜、生菜等。 21意大利汁的主料是：沙拉