初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 配料、調(diào)料的成本；而燃料、勞動(dòng)報(bào)酬、設(shè)備折舊等耗費(fèi)，在現(xiàn)行的會(huì)計(jì)制度中則作為“（營(yíng)業(yè)費(fèi)用）”單列科目進(jìn)行核算。 70、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查是否有衛(wèi)生合格證，注意食品的（有效期）。 7廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的（全面管理），副廚師長(zhǎng)協(xié)助其工作。 7Areyou busy?中文含義是您（工作忙）嗎？ 80、I39。 8（火雞）是歐美國(guó)家“圣誕節(jié)”和“感恩節(jié)”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和釀餡。 8體內(nèi)的各種的消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。 90、（炸）的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。 9由于串燒的菜肴都經(jīng)過(guò)（腌制），所以口味較濃，并有焦香鮮嫩的特點(diǎn)，同時(shí)串燒的菜肴形式上也比較美觀新穎。 9土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。 10牛布郎基礎(chǔ)湯的最后制作過(guò)程是用旺火加熱，沸后改用文火煮，并不斷除去浮油，煮（6）小時(shí)以上，過(guò)濾即成。 10馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)先把（蛋黃）放在陶瓷器皿中，再放入鹽、胡椒粉、芥末。 10沙拉大都具有色澤（鮮艷）、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開(kāi)胃的特點(diǎn)。 11成本核算的意義之一是正確執(zhí)行政府的物價(jià)政策，維護(hù)（消費(fèi)者）的利益。 11打蛋機(jī)是由電機(jī)、鋼制容器和（攪拌頭）組成，主要用于打雞蛋、面團(tuán)、少司、奶油等。 12西餐是我國(guó)及其它東方國(guó)家對(duì)（歐美）等西方各國(guó)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。 12根菜類包括（蘿卜）、辣根、山藥等。 1（單糖）是由6個(gè)碳原子組成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人體吸收。 13沸煮的菜肴（不用）濃汁加熱進(jìn)行初步熱加工，所以烹調(diào)的菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美滋味。 13包卷的外形質(zhì)量要求是：外形美觀，符合菜肴的（形狀規(guī)格）。 14制作雞基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。 14威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、（蔥頭）、黃油和糖、鹽、胡椒扮少量。 15韃靼少司的制作過(guò)程是把煮雞蛋、（酸黃瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，攪勻即可。 15醋油少司的輔料：（糖）、鹽、適量胡椒粉等。 15制作紫包菜沙拉必須把紫包菜切成絲，放入耐酸的容器內(nèi)，加入蔥頭末和（白醋）拌勻。 16原材料經(jīng)加工后，原料的（重量）發(fā)生變化，在單位重量上體現(xiàn)的貨幣量也相應(yīng)發(fā)生變化。 16《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門及所屬單位，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，確保本單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品要符合（衛(wèi)生要求）。 17西餐菜肴的主要原料以（牛肉）為主，而中餐菜肴的主要原料以豬肉為主等。 17蝸牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是法國(guó)和意大利的傳統(tǒng)名菜，可用于（燴）、局等烹調(diào)方法。 180、蛋類的蛋黃由系帶、蛋黃膜、胚胎及（蛋黃內(nèi)容物）所構(gòu)成。 18脂肪還可以使膳食具有（飽腹感），增加食物的風(fēng)味和保護(hù)蔬菜等食物中的維生素，免于與氧接觸而被氧化。 18（冷水）加工的目的是去除原料中的殘留血污、油脂和雜質(zhì)。 19由于（炒制）的菜肴加熱時(shí)間短，溫度高，而且一般不加湯汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。 19鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法，適宜制作（質(zhì)地鮮嫩）的原料，如牛外脊、魚(yú)蝦、春雞等。 19原料加工直接影響到成品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及（成本核算）。 20（扁豆）的可食部分是豆莢及豆。 20?；A(chǔ)湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求色澤：（淺褐）、清澈。 20紅粉烤土豆片的制作過(guò)程是把土豆切成圓片，用牛奶加蔥頭末（煮熟），再整齊地碼在烤盤內(nèi)，澆上雞蛋黃、計(jì)司粉、紅椒粉混合液，烤上色即成。 21蔬菜和水果沙拉的制作，也屬于（冷菜）制作的范圍。 21法國(guó)汁的制作過(guò)程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起（攪勻），然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。 22與利用率相對(duì)應(yīng)的是（損耗率）。 22執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”制，即定人、定片、定時(shí)、（定質(zhì)量）。 22captain、master、apprentice的中文含義分別是：領(lǐng)班、師傅、（學(xué)員） 2I’ll go and bring …at ：我馬上去（?。?23please mix a vegetable ：請(qǐng)做一份（蔬菜沙拉）。（√）蔬菜加工的一般原則是去除不可食部分，清洗污物和保護(hù)可食部分不受損失。（√）東方米飯的用料是：大米、青椒、紅椒、葡萄干、黃油、鹽、香葉和少量胡椒粉。（）1加工前原料的重量之和，總是等于加工后凈料或半成品重量之和。（√）1如何使用和保養(yǎng)好設(shè)備，最重要的是嚴(yán)格各設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修的要求進(jìn)行。（√）2西餐的主食為面包。（√）2糖類是食物中主要的供能物質(zhì)，它在體內(nèi)的消化、吸收和利用，較脂肪、蛋白質(zhì)迅速而完全。（）2燴是把加工成型的原料，放入用本身原汁調(diào)成的稀少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。（√）3意大利汁的主料是沙拉油和橄欖。（√）3Can you give me a hand？ 中文含義是：您能幫忙嗎？ （√）3菠蘿又稱鳳梨，屬鳳梨科，多年生草本植物。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。（√）4制作牛布郎基礎(chǔ)湯的主料有：牛骨、小牛骨、清水。（√）4韃靼少司的主料是馬乃司少司。（√）5食品貯存原料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)，生、熟食品也應(yīng)分開(kāi)。（）5所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞內(nèi)部都含有糖，糖是細(xì)胞膜中脂蛋白、結(jié)締組織中的球蛋白和神經(jīng)組織中的纖維不可缺少的成分。（√）6“局”是廣州、香港一帶的習(xí)慣用語(yǔ)，是指把各種經(jīng)初步加工成熟的原料，澆上不同的濃少司，用明火爐烤至成熟上色的烹調(diào)方法。（√）6配菜除增加菜肴美觀外，還有使?fàn)I養(yǎng)搭配合理的功能。第 24 頁(yè) 共 頁(yè)
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1